LAIT

Carte mentale

Élargissez votre recherche dans Universalis

Laits traités

L'instabilité du lait, la présence éventuelle de germes pathogènes, la nécessité économique de proposer au consommateur des produits nouveaux et appétissants ont conduit à la mise au point de nombreux procédés technologiques. La plupart reposent sur l'emploi ménagé de la chaleur, du froid, de la dessiccation, de l'inhibition de la flore microbienne par additif chimique (sucre) ou action biologique (acidification par ferments lactiques sélectionnés).

Laits pasteurisés

La chaleur détruit les germes. Certains sont plus résistants que d'autres. On calcule avec précision la température et le temps de chauffage.

Les principales modalités de pasteurisation sont les suivantes :

– pasteurisation basse (L.T.L.T. = low temperature long time) : 63 0C pendant 30 minutes. Elle est pratiquement abandonnée ;

– pasteurisation haute (H.T.S.T. = high temperature short time) : 75 0C pendant 15 secondes, 80-85 0C pendant 5 secondes.

Toutes les opérations s'effectuent à l'abri de l'air. Dès leur terme, le lait doit être rapidement réfrigéré.

La pasteurisation détruit tous les germes pathogènes et l'essentiel de la flore saprophyte. Elle modifie peu les caractères physico-chimiques, les caractères organoleptiques et la valeur nutritionnelle du lait.

Le lait pasteurisé est distribué en vrac (citernes-bidons) ou conditionné (bouteilles en verre ou matériau plastique ; blocs « pavés » ou « berlingots » de carton paraffiné ou résinifié, aluminé ou non). Des normes bactériologiques très sévères ont été instaurées, et l'apposition d'une marque de salubrité est nécessaire lors du conditionnement ; le numéro de l'établissement suivi du sigle européen est exigé si le produit doit être exporté. En France, le lait pasteurisé conditionné ne doit pas renfermer plus de trente mille germes banals et dix coliformes par millilitre au quatrième jour après son conditionnement.

La conservation du lait pasteurisé est limitée : la date de péremption est au maximum postérieure de sept jours à celle du conditionnement. Le lait pasteurisé doit être conservé au [...]


1  2  3  4  5
pour nos abonnés,
l’article se compose de 8 pages

Médias de l’article

Glande mammaire : développement

Glande mammaire : développement
Crédits : Encyclopædia Universalis France

dessin

Composition du lait de vache

Composition du lait de vache
Crédits : Encyclopædia Universalis France

tableau

Mammifères : composition du lait et physiologie

Mammifères : composition du lait et physiologie
Crédits : Encyclopædia Universalis France

tableau

Sous-produits laitiers

Sous-produits laitiers
Crédits : Encyclopædia Universalis France

tableau

Afficher les 8 médias de l'article


Écrit par :

Classification

Autres références

«  LAIT  » est également traité dans :

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par 
  • Ambroise MARTIN
  •  • 4 565 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Lait et produits laitiers »  : […] Si le lait maternel est l'aliment de référence pour le nourrisson, suffisant à couvrir la totalité de ses besoins pendant les six premiers mois de la vie, les produits laitiers ne constituent plus, par la suite, un aliment complet pour l'enfant et l'adulte. Le lait de vache (avec tous les produits qui en dérivent) est le plus largement utilisé. Tous les laits sont des sources de protéines animale […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 394 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Filière des produits laitiers »  : […] L' industrie du lait présente des unités de traitement à fort volume, similaires à celles des plantes de grande culture, y compris dans les équipements, et des unités artisanales, principalement pour les productions fromagères. La caractéristique du lait est d'être certainement la matière agricole la plus fragile. Plusieurs logiques technologiques coexistent. Le lait frais et le lait U.H.T. résult […] Lire la suite

ASTURIES

  • Écrit par 
  • Roland COURTOT
  •  • 472 mots
  •  • 1 média

Réduit chrétien de l'Espagne cantabrique au haut Moyen Âge, d'où partit la reconquête du León et de la Vieille-Castille, cette communauté autonome réduite à une seule province a conservé une forte personnalité historique et géographique. Entre les moyennes montagnes du Pays basque à l'est et les surfaces mamelonnées de Galice à l'ouest, la chaîne Cantabrique dresse en arrière du littoral une barri […] Lire la suite

AUVERGNE

  • Écrit par 
  • Christian JAMOT
  •  • 2 911 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Céréales et élevage »  : […] Les paysages anthropisés de l'Auvergne sont encore largement le fruit des modes d'exploitation du cadre naturel. Ils opposent ainsi plaines et montagnes. Les plaines ont toujours été de bons pays, riches, tournés vers la culture. Ainsi, la Grande Limagne (et désormais les Petites Limagnes), caractérisée par son paysage d'openfield né sur ses excellentes terres noires (un chernozem), est-elle orie […] Lire la suite

BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Jean-Michel ALONSO, 
  • Jacques BEJOT, 
  • Michel DESMAZEAUD, 
  • Didier LAVERGNE, 
  • Daniel MAZIGH
  •  • 18 332 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Le rôle fondamental des bactéries lactiques »  : […] Les bactéries lactiques sont utilisées pour la fabrication de nombreux produits alimentaires, car elles permettent (en les acidifiant) une bonne conservation des aliments ; mais elles conduisent aussi à l'obtention des caractéristiques de texture et de goût recherchées par les technologues. Passées de l'empirisme à l'industrialisation, ces technologies mettent en œuvre des souches de bactéries la […] Lire la suite

BOVINS DOMESTIQUES

  • Écrit par 
  • Marie-Claude BOMSEL
  •  • 996 mots
  •  • 1 média

Ruminant peuplant nos campagnes. Classe : Mammifères ; ordre : Artiodactyles ; famille : Bovidés ; sous-famille : Bovinés. Parmi les bovinés, on trouve des espèces aussi diverses que les bisons, les yacks, les buffles, les zébus, les nilgauts ou les bongos (ces deux dernières espèces étant souvent appelées grandes antilopes) et les bœufs domestiques. Les bovins domestiques, comme leurs cousins sau […] Lire la suite

CASÉINE

  • Écrit par 
  • Geneviève DI COSTANZO
  •  • 442 mots

Phosphoprotéine très largement représentée dans le lait des mammifères (vache 30 g/l, femme 9 g/l). La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique (présure). La caséine du lait de femme ne précipite pas par simple acidification, mais la précipitation à pH 6 e […] Lire la suite

COLLOÏDES

  • Écrit par 
  • Didier ROUX
  •  • 5 985 mots

Dans le chapitre « Le lait »  : […] Le lait est un autre exemple de solution colloïdale. Les particules en suspension sous la forme de petites gouttelettes d'émulsion, sont essentiellement constituées de graisses (lipides), molécules insolubles dans l'eau. Elles sont responsables, en diffusant la lumière, de la couleur blanche du lait. L'écrémage consiste, par différentes techniques, à supprimer une partie de ces particules ; c'est […] Lire la suite

COOPÉRATIVES

  • Écrit par 
  • Denis CLERC
  •  • 10 053 mots

Dans le chapitre « Coopératives agricoles »  : […] Le problème des coopératives agricoles est un peu de même nature. Elles sont fort présentes dans le monde agro-alimentaire, avec environ 4 000 entreprises chargées de l'approvisionnement des exploitations agricoles, de l'écoulement ou de la transformation de leurs produits. On compte également 12 000 coopératives d'utilisation de matériel (agricole) en commun (Cuma). Au total, les coopératives a […] Lire la suite

DANEMARK

  • Écrit par 
  • Marc AUCHET, 
  • Frederik Julius BILLESKOV-JANSEN, 
  • Jean Maurice BIZIÈRE, 
  • Régis BOYER, 
  • Georges CHABOT, 
  • Lucien MUSSET, 
  • Claude NORDMANN
  • , Universalis
  •  • 19 538 mots
  •  • 15 médias

Dans le chapitre « Une agriculture restructurée et exportatrice »  : […] Du fait de la croissance de l'industrie amorcée dans les années 1960, bientôt relayée par celle des services, l'importance relative de l'agriculture dans l'économie nationale est en baisse (environ 3 p. 100 du P.I.B. dans les années 2000). L'agriculture continue toutefois d'occuper une place importante en raison du nombre d'emplois qu'elle génère – directement et indirectement – et de sa producti […] Lire la suite

Voir aussi

Les derniers événements

France. Suites de l’incendie de l’usine Lubrizol. 1er-30 octobre 2019

détruit en partie les entrepôts de stockage de l’entreprise Normandie Logistique, voisins de l’usine Lubrizol, qui contenaient quelque neuf mille tonnes de produits, sans donner de précision sur la quantité de « matières combustibles ». Le 14, les restrictions sur la commercialisation du lait produit […] Lire la suite

Israël – Pologne. Crise diplomatique. 14-18 février 2019

désigner la tête de liste du Likoud aux élections législatives prévues en avril. Il reprend aussitôt, au sujet de la polémique en cours, une formule de l’ancien Premier ministre Itzhak Shamir selon laquelle les Polonais « tètent [l’antisémitisme] avec le lait de leur mère ». Le 18, le Premier ministre […] Lire la suite

Canada – États-Unis. Conclusion de l’accord de modernisation de l’ALENA. 30 septembre 2018

importantes de l’ALENA ». Le Canada accorde aux États-Unis des concessions limitées dans le secteur du lait, de la volaille et des œufs, placé sous le régime de la gestion de l’offre, mais échappe à une lourde augmentation des taxes sur le secteur automobile. Ottawa conserve, contrairement à Mexico […] Lire la suite

États-Unis – Mexique. Conclusion d’un accord commercial avec le Mexique. 27-31 août 2018

de l’industrie automobile. Donald Trump encourage le Canada à rejoindre l’accord ou à conclure un accord bilatéral avec les États-Unis, faute de quoi Ottawa s’exposerait à une augmentation des droits de douane. Donald Trump exige notamment que le Canada ouvre son marché du lait protégé […] Lire la suite

Maroc. Appel au boycottage de trois produits de base. 20 avril 2018

Un appel au boycottage du lait Danone, de l’eau Sidi Ali et du carburant distribué par les stations Afriquia apparaît sur les réseaux sociaux, sans être revendiqué. Ces sociétés, leaders dans leur secteur, sont accusées de pratiquer des prix trop élevés. La société Afriquia est la propriété […] Lire la suite

Pour citer l’article

Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT, « LAIT », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 25 septembre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/