GLUCIDES
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Les glucides, les lipides et les protides sont les trois grandes familles de composés naturels dont le rôle biologique est fondamental. Glucides est le nom moderne de ce que l'on appelait autrefois « saccharides ». En fait, les glucides comprennent, outre des matières naturelles sucrées, dont le type est la saccharose, un certain nombre d'analogues purement synthétiques et de nombreux dérivés, naturels pour la plupart. On les divise en trois classes : oses, holosides, hétérosides. Seuls les oses ne sont pas hydrolysables. L'hydrolyse des holosides fournit exclusivement des oses ou des mélanges d'oses, alors que celle des hétérosides donne, à côté d'un ou plusieurs oses, une ou plusieurs molécules d'aglycones qui ne sont plus des oses.
Glucides : classification
Dessin
Classification des glucides.
Crédits : Encyclopædia Universalis France
Bien que la structure des glucides soit souvent complexe, leur chimie ne fait intervenir que deux fonctions fondamentales : la fonction carbonyle (aldéhyde ou cétone) et la fonction alcool.
Les oses se divisent en « oses normaux » dont la formule « linéaire » est CH2OH−(CHOH)n-2−CHO pour les aldoses (n > 3) ou CH2OH− (CHOH)n-3−CO−CH2OH pour les cétoses (avec n > 4). Les « oses anormaux » sont également nombreux. Ils diffèrent des premiers par l'absence d'une ou de plusieurs fonctions alcool remplacées par des fonctions hydrocarbure (désoxyoses), la place différente du groupe cétonique dans le cas des cétoses, la ramification éventuelle de la chaîne qui fait apparaître deux fonctions alcool primaire et une fonction alcool tertiaire, l'oxydation plus profonde (osones), qui crée plusieurs fonctions carbonyles, l'impossibilité d'une cyclisation (oses trop pauvres en carbone).
Les oses normaux ont pour formule brute (CH2O)n ; les holosides qui en dérivent s'écrivent Cn(H2O)p(p<n). Cette remarque les avait fait désigner autrefois par « hydrates de carbone », nom impropre ; il exclut en effet les désoxyoses qui gardent un grand nombre des propriétés des oses normaux, et s'applique à des composés qui n'ont plus que de lointains rapports avec les oses.
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Écrit par :
- Fraidoun SHAFIZADEH : Manager, Pioneering Research Department, Weyerhaeuser Cy, Seattle, États-Unis
- Jean ASSELINEAU : professeur de biochimie à l'université de Toulouse-III
- Melville Lawrence WOLFROM : regent's professor of chemistry, Ohio State University, États-Unis
- Charles PRÉVOST : professeur à la faculté des sciences de Paris, à l'École centrale des arts et manufactures de Paris et à l'École normale supérieure de Fontenay-aux-Roses
Classification
Autres références
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Dans le chapitre « Mécanismes déclenchant et entretenant le choc » : […] Ils sont avant tout les conséquences vasomotrices de la libération des catécholamines qui prédominent au niveau des viscères abdominaux dont les vaisseaux, sous leur influence, diminuent de calibre. Le foie, les intestins et le rein auront ainsi un débit circulatoire considérablement ralenti. La perfusion d'adrénaline à un animal normal provoque les mêmes phénomènes vasomoteurs et aboutit d'ailleu […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/etat-de-choc/#i_4599
CORI LES
Biochimistes américains d'origine tchèque dont les noms sont restés liés aux esters phosphoriques, et qui ont joué un rôle important dans l'étude du métabolisme du glucose. Né à Prague, Carl Ferdinand Cori (1896-1984) commence ses études à Trieste, où son père dirige la station biologique marine, et les poursuit à la faculté de médecine de l'université germanique de Prague dont il sort diplômé en […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/les-cori/#i_4599
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Dans le chapitre « Transformations physico-chimiques des aliments » : […] La digestion des aliments est un acte complexe qui met en jeu un très grand nombre de mécanismes, où les lois de la chimie et de la physique se partagent les principaux rôles. Considérés sous l'angle de la diététique, les aliments sont un mélange d'eau, de sels (de sodium, de potassium, de calcium, de fer), de vitamines et de trois types de substances organiques : les hydrates de carbone, ou gluc […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/appareil-digestif/#i_4599
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FISCHER EMIL HERMANN (1852-1919)
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MÉTABOLISME
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NUTRITION
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SACCHAROSE
Diholoside non réducteur très répandu dans le règne végétal, particulièrement dans la betterave sucrière et la canne à sucre. Il est formé d'un résidu glucosyle et d'un résidu fructosyle, d'où son nom : α-D-glucopyranosyl (1 → 2) fructofuranoside. Il est scindé en un mélange équimoléculaire de glucose et de fructose par une enzyme, l'invertase de levure. Une enzyme similaire existe dans l'appareil […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/saccharose/#i_4599
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Voir aussi
Pour citer l’article
Fraidoun SHAFIZADEH, Jean ASSELINEAU, Melville Lawrence WOLFROM, Charles PRÉVOST, « GLUCIDES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 22 mai 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/glucides/
