GLUCIDES
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Les glucides, les lipides et les protides sont les trois grandes familles de composés naturels dont le rôle biologique est fondamental. Glucides est le nom moderne de ce que l'on appelait autrefois « saccharides ». En fait, les glucides comprennent, outre des matières naturelles sucrées, dont le type est la saccharose, un certain nombre d'analogues purement synthétiques et de nombreux dérivés, naturels pour la plupart. On les divise en trois classes : oses, holosides, hétérosides. Seuls les oses ne sont pas hydrolysables. L'hydrolyse des holosides fournit exclusivement des oses ou des mélanges d'oses, alors que celle des hétérosides donne, à côté d'un ou plusieurs oses, une ou plusieurs molécules d'aglycones qui ne sont plus des oses.
Glucides : classification
Dessin
Classification des glucides.
Crédits : Encyclopædia Universalis France
Bien que la structure des glucides soit souvent complexe, leur chimie ne fait intervenir que deux fonctions fondamentales : la fonction carbonyle (aldéhyde ou cétone) et la fonction alcool.
Les oses se divisent en « oses normaux » dont la formule « linéaire » est CH2OH−(CHOH)n-2−CHO pour les aldoses (n > 3) ou CH2OH− (CHOH)n-3−CO−CH2OH pour les cétoses (avec n > 4). Les « oses anormaux » sont également nombreux. Ils diffèrent des premiers par l'absence d'une ou de plusieurs fonctions alcool remplacées par des fonctions hydrocarbure (désoxyoses), la place différente du groupe cétonique dans le cas des cétoses, la ramification éventuelle de la chaîne qui fait apparaître deux fonctions alcool primaire et une fonction alcool tertiaire, l'oxydation plus profonde (osones), qui crée plusieurs fonctions carbonyles, l'impossibilité d'une cyclisation (oses trop pauvres en carbone).
Les oses normaux ont pour formule brute (CH2O)n ; les holosides qui en dérivent s'écrivent Cn(H2O)p(p<n). Cette remarque les avait fait désigner autrefois par « hydrates de carbone », nom impropre ; il exclut en effet les désoxyoses qui gardent un grand nombre des propriétés des oses normaux, et s'applique à des composés qui n'ont plus que de lointains rapports avec les oses.
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Écrit par :
- Fraidoun SHAFIZADEH : Manager, Pioneering Research Department, Weyerhaeuser Cy, Seattle, États-Unis
- Jean ASSELINEAU : professeur de biochimie à l'université de Toulouse-III
- Melville Lawrence WOLFROM : regent's professor of chemistry, Ohio State University, États-Unis
- Charles PRÉVOST : professeur à la faculté des sciences de Paris, à l'École centrale des arts et manufactures de Paris et à l'École normale supérieure de Fontenay-aux-Roses
Classification
Autres références
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Biochimistes américains d'origine tchèque dont les noms sont restés liés aux esters phosphoriques, et qui ont joué un rôle important dans l'étude du métabolisme du glucose. Né à Prague, Carl Ferdinand Cori (1896-1984) commence ses études à Trieste, où son père dirige la station biologique marine, et les poursuit à la faculté de médecine de l'université germanique de Prague dont il sort diplômé en […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/les-cori/#i_4599
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Dans le chapitre « Transformations physico-chimiques des aliments » : […] La digestion des aliments est un acte complexe qui met en jeu un très grand nombre de mécanismes, où les lois de la chimie et de la physique se partagent les principaux rôles. Considérés sous l'angle de la diététique, les aliments sont un mélange d'eau, de sels (de sodium, de potassium, de calcium, de fer), de vitamines et de trois types de substances organiques : les hydrates de carbone, ou gluc […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/appareil-digestif/#i_4599
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FISCHER EMIL HERMANN (1852-1919)
Chimiste allemand, prix Nobel de chimie en 1902 , pour « ses travaux sur la synthèse des sucres et des purines ». Ce motif ne rend pas pleinement compte de l’exceptionnelle activité qui fut la sienne dans le domaine de la chimie organique, tant sur le plan de l’analyse que sur celui des principes et méthodes de synthèse logiquement ordonnées en fonction de la structure stérique de la molécule à co […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/emil-hermann-fischer/#i_4599
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Dans le chapitre « L'innovation méthodologique » : […] Mais des outils supplémentaires actuellement utilisés en histologie moléculaire permettent d'observer les molécules in situ. – L'histochimie et l'histoenzymologie regroupent de nombreuses techniques permettant de mettre en évidence différents constituants chimiques des tissus (lipides, glucides, protéines, acides nucléiques, métaux, enzymes, etc.). Depuis les années 1970, l'histochimie a égalemen […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/histologie/#i_4599
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LELOIR LUIS FEDERICO (1906-1987)
Biochimiste argentin. Né à Paris, il a vécu à Buenos Aires dès 1908. Docteur en médecine de l'université de cette ville en 1932, il entre à l'Institut de physiologie où, sous la direction du professeur B. Houssay, il étudie le rôle de l'adrénaline dans le métabolisme des hydrates de carbone. En 1936, il fait un stage au Biochemical Laboratory de Cambridge (Grande-Bretagne) puis rentre à Buenos Air […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/luis-federico-leloir/#i_4599
LEVURES
Dans le chapitre « Agro-industrie » : […] Les Levures représentent certainement le groupe le plus important de micro-organismes exploités par l'homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la fabrication de boissons alcoolisées : à partir de fruits mûrs aux sucres solubles, la fermentation pe […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/levures/#i_4599
MACROMOLÉCULES
Dans le chapitre « Polysaccharides » : […] Les polysaccharides résultent de l'enchaînement linéaire ou ramifié de sucres. Bien qu'une quinzaine de sortes de sucres entrent dans la composition des polysaccharides, chaque polysaccharide ne contient qu'un nombre limité (de 1 à 6) de sortes de sucres. Tout en ayant la même composition chimique, des polysaccharides peuvent être différents. C'est le cas de l'amylose, de l'amylopectine et du gly […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/macromolecules/#i_4599
MATRICE INTERCELLULAIRE ou MATRICE EXTRACELLULAIRE
Dans le chapitre « Composition » : […] Les protéoglycannes sont caractérisés par leur richesse en glucides. Les chaînes glycosaminoglycanniques sont constituées par la polymérisation d'unités répétitives comportant le plus souvent une molécule d'hexosamine et une molécule d' acide uronique ; ces deux constituants peuvent être sulfatés ou non, et ces disaccharides sont répétés un grand nombre de fois pour constituer des chaînes glucidi […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/matrice-intercellulaire-matrice-extracellulaire/#i_4599
MÉTABOLISME
Dans le chapitre « Glucides (disaccharides et polysaccharides) » : […] La formation des liaisons osidiques nécessite de l'énergie. C'est pour cette raison qu'au cours de la biosynthèse des glucides le glucose doit être activé en deux temps : d'abord formation de glucose-1-phosphate à partir de l'ATP ; le glucose-1-phosphate, sous l'action de l'uridine triphosphate (UTP), donne naissance à l'uridine diphosphoglucose (UDP-glucose) ; ensuite, transfert des restes gluco […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/metabolisme/#i_4599
MIEL
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NUTRITION
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OSAMINES
Oses dans lesquels l'oxhydryle alcoolique porté par le carbone 2 est remplacé par un groupement aminé NH 2 . Les osamines entrent dans la composition des glycoprotéines, des mucopolysaccharides et des glycolipides. Celles que l'on rencontre le plus sont la D-glucosamine (ou chitosamine de la chitine des insectes et des crustacés) et la D-galactosamine (ou chondrosamine du tissu cartilagineux). Ell […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/osamines/#i_4599
PHOTOSYNTHÈSE
Dans le chapitre « Les réactions sombres : la réduction du dioxyde de carbone » : […] Les réactions sombres de la photosynthèse (ou réactions thermiques, en raison de leur sensibilité à la température) sont maintenant bien connues grâce à la conjonction de méthodes et de techniques développées pendant et après la Seconde Guerre mondiale : utilisation d'isotopes traceurs, en particulier du radiocarbone 14 découvert en 1940, et analyse chimique par chromatographie. Après avoir offert […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/photosynthese/#i_4599
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Dans le chapitre « Physiologie des plantes » : […] Organismes fixés, les plantes vivent à l’interface entre deux milieux très différents – le sol et l’atmosphère – dans lesquels elles trouvent les éléments nécessaires à leur croissance . Ainsi, elles absorbent l’eau et certains ions minéraux du sol par leurs racines, et le dioxyde de carbone (CO 2 ) atmosphérique et l’énergie lumineuse par leurs organes chlorophylliens (feuilles et parfois tiges) […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/plantes/#i_4599
RATION ALIMENTAIRE
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RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES - Réserves végétales
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SACCHAROSE
Diholoside non réducteur très répandu dans le règne végétal, particulièrement dans la betterave sucrière et la canne à sucre. Il est formé d'un résidu glucosyle et d'un résidu fructosyle, d'où son nom : α-D-glucopyranosyl (1 → 2) fructofuranoside. Il est scindé en un mélange équimoléculaire de glucose et de fructose par une enzyme, l'invertase de levure. Une enzyme similaire existe dans l'appareil […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/saccharose/#i_4599
SÈVES
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SUCRE
Dans le chapitre « Sucre, sucres, produits sucrés et sucrants » : […] Le terme « sucre » trouve son étymologie en Inde. Il provient du sanscrit sarkara qui constitue le radical du mot sucre dans l’ensemble des langues indo-européennes : saccharum en latin, sugar en anglais, azúcar en espagnol, zücker en allema […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/sucre/#i_4599
Voir aussi
Pour citer l’article
Fraidoun SHAFIZADEH, Jean ASSELINEAU, Melville Lawrence WOLFROM, Charles PRÉVOST, « GLUCIDES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 16 octobre 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/glucides/