MIEL

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La définition donnée en 1969 par la commission du Codex alimentarius F.A.O.-O.M.S. est la suivante : « Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes, ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques et emmagasinent dans les rayons de la ruche. » Le miel est constitué essentiellement par une solution sursaturée de différents sucres dont les deux principaux sont le glucose et le fructose (lévulose). La teneur en eau est en moyenne de 17 p. 100 (± 3 p. 100). Les sucres représentent 90 à 98 p. 100 de la matière sèche ; outre les deux sucres principaux, on trouve du maltose, du saccharose, du mélézitose, etc. (en tout dix à quinze sucres). Les constituants autres que les sucres, et dont la présence est constante, sont des acides organiques, des acides aminés libres, des protéines, des enzymes, des matières minérales, des pigments et des substances plus ou moins volatiles responsables de l'arôme du miel. Le miel contient également des éléments figurés : grains de pollen, spores de champignons, algues microscopiques, levures, etc., dont l'identification sous le microscope permet d'obtenir des renseignements sur l'origine florale et géographique (analyse pollinique des miels ou mélisso-palynologie). Au moment de leur récolte, tous les miels sont à l'état liquide. Avec le temps, ils deviennent plus ou moins solides du fait de la cristallisation spontanée des sucres (principalement le glucose). Un réchauffement à 60 0C les ramène en solution et le miel redevient liquide pour un certain temps. Selon les plantes dont ils proviennent, les miels présentent des caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques différentes. La coloration va d'une teinte presque incolore au brun sombre. Les proportions des différents sucres sont variables ; la fraction constituée par les substances autres que les sucres est, elle aussi, d'une grande variabilité. En conséquence, chaque miel a sa « personnalité » propre. Il existe, en France, un certain nombre de plantes mellifères qui, par leur abondance et leur richesse en nectar, sont susceptibles de fournir des miels bien caractéristiques : lavande, bruyère, romarin, colza, trèfle, robinier faux-acacia, châtaignier, sainfoin. Les sapins et les épicéas donnent des miels de miellat. Les miellats sont des matières sucrées excrétées par des hémiptères qui se nourrissent de sève. Les miels de miellat de sapin sont parmi les plus estimés (miel des Vosges, miel du Jura.)

Abeille

Photographie : Abeille

Abeille butinant une fleur et récoltant le pollen dans deux petites" corbeilles" situées sur sa troisième paire de pattes. 

Crédits : Christoph Burki/ The Image Bank/ Getty Images

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Le miel possède des propriétés médicinales qui sont connues depuis l'Antiquité ; les recherches modernes y ont mis en évidence des substances antibactériennes (inhibine) et confirmé quelques propriétés intéressantes dans le traitement d'affections diverses. En tant qu'aliment, le miel apporte sous un faible volume des sucres directement assimilables, ce qui justifie l'emploi qu'en font les sportifs devant fournir un effort continu (coureurs cyclistes, alpinistes...). La technologie du miel a fait, dans les vingt dernières années, des progrès importants. On s'attache, par des méthodes de récolte, de conditionnement et de conservation appropriées, à conserver au produit commercialisé sa composition naturelle tout en lui donnant une présentation aussi satisfaisante que possible pour le consommateur : maintien à l'état liquide pendant plusieurs mois ou cristallisation contrôlée permettant d'obtenir une consistance agréable, sélection des miels unifloraux (sapin, romarin, lavande) de valeur commerciale plus élevée que les miels courants, dépourvus de dominante florale précise et appelés couramment « miels toutes fleurs ».

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Écrit par :

  • : directeur de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique, directeur de la station de recherche sur l'abeille et les insectes sociaux, Bures-sur-Yvette

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Pour citer l’article

Jean LOUVEAUX, « MIEL », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 21 janvier 2022. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/miel/