CHAMPIGNONS

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La culture des champignons

La culture des champignons comestibles (fungiculture ou myciculture) est une activité humaine fort ancienne ; stimulée par l'intérêt gastronomique mais aussi par les applications médicinales, elle a évolué parallèlement au maintien de la cueillette traditionnelle des espèces sauvages. Les documents chinois situent autour des années 1200-1300 après J.-C. la domestication du shiitake (ou « champignon parfumé »), Lentinula edodes. C'est vers 1630 que des horticulteurs de la région parisienne ont débuté la culture du champignon de couche (ou champignon de Paris), Agaricus bisporus. Mais il a fallu attendre la seconde moitié du xxe siècle pour pouvoir véritablement parler de trufficulture.

La production mondiale de champignons cultivés est en augmentation rapide : environ 2,18 millions de tonnes en 1986, et 7,5 millions de tonnes en 2001. Le champignon de couche est toujours le plus cultivé, mais sa part diminue (56 p. 100 en 1986, 32 p. 100 en 1997) au profit du shiitake (14 p. 100 en 1986, 25 p. 100 en 1997), des pleurotes (8 p. 100 en 1986, 14 p. 100 en 1997) et d'espèces asiatiques (volvaire...) aussi cultivées hors de l'Asie du Sud-Est (en Europe ou en Amérique du Nord) depuis 1970. Quelques espèces occidentales apparaissent susceptibles depuis peu de diversifier les entreprises ou les étalages : coprins, pieds-bleus, strophaires, etc. On doit cependant constater que les champignons les plus appréciés par le consommateur européen sont encore en majorité non cultivables (cèpes, girolles, etc.).

Pour le champignon de couche, des entreprises industrielles de grande taille intègrent maintenant toutes les étapes de la filière, de la production jusqu'à la transformation. Parallèlement, il y a place pour une production plus extensive, parfois saisonnière, associée à d'autres sources de revenus (maraîchage par exemple). Des cultures d'amateurs, approvisionnées par les jardineries ou la vente par correspondance, se développent dans les pays anglo-saxons et, plus récemment, en France.

Espèces saprophytes et espèces mycorhiziennes

Les techniques de culture font largement appel aux biotechnologies et aux procédés de cultures hors sol. Ce constat amène à souligner la haute technicité des cultures modernes de champignons.

Les champignons cultivables appartiennent à plusieurs groupes taxonomiques et écologiques, ce qui conditionne directement les techniques de leur culture.

Les espèces saprophytes croissent sur une matière organique formée de végétaux morts. Les pleurotes et le shiitake utilisent un support non décomposé (bois, écorce, paille, etc.), alors que le champignon de couche s'insère dans une chaîne de fermentation de pailles ou de fumiers (compost). Le principe de base de la culture consiste donc à réaliser un support nutritif productif avec lequel on cherche à obtenir le plus rapidement possible le cycle complet du champignon, cela en local climatisé.

Les espèces mycorhiziennes (truffes, lactaires, bolets, etc.) vivent en association étroite avec les racines de certains arbres ; cette association est appelée symbiose ; le champignon reçoit de l'arbre la majorité de son énergie et lui fournit des éléments minéraux (phosphore, azote, etc.). La culture impose donc la réalisation, en conditions contrôlées, de cette association, puis un élevage « au champ » du système symbiotique.

Sur le plan biologique, il faut souligner que la partie comestible ne représente que la fructification du champignon (« carpophore »). La majorité du cycle biologique s'effectue sous forme de filaments formant un réseau ou mycélium. Le mycélium permet aux champignons de se nourrir et de coloniser des sites nouveaux. Le développement de ce mycélium est un préalable indispensable avant toute induction naturelle ou artificielle de la fructification.

Le mycélium représente aussi la forme principale d'ensemencement. La production en masse de l'inoculum fongique (le « blanc » qui sert à l'ensemencement des substrats) est une industrie spécialisée. La France est leader mondial en matière de fabrication et de commercialisation de cette biomasse fongique.

Faire évoluer le réseau mycélien vers la fructification impose une certaine maîtrise de l'environnement. La majorité des cultures de champignons saprophytes ont lieu dans des locaux où l'ambiance est tamponnée (carrières souterraines) ou climatisée (cellules o [...]

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Oudemansiella mucida

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Pour citer l’article

Jacques GUINBERTEAU, Patrick JOLY, Jacqueline NICOT, Jean Marc OLIVIER, « CHAMPIGNONS », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 18 mai 2022. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/champignons/