CHAMPIGNONS

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La culture des champignons

La culture des champignons comestibles (fungiculture ou myciculture) est une activité humaine fort ancienne ; stimulée par l'intérêt gastronomique mais aussi par les applications médicinales, elle a évolué parallèlement au maintien de la cueillette traditionnelle des espèces sauvages. Les documents chinois situent autour des années 1200-1300 après J.-C. la domestication du shiitake (ou « champignon parfumé »), Lentinula edodes. C'est vers 1630 que des horticulteurs de la région parisienne ont débuté la culture du champignon de couche (ou champignon de Paris), Agaricus bisporus. Mais il a fallu attendre la seconde moitié du xxe siècle pour pouvoir véritablement parler de trufficulture.

La production mondiale de champignons cultivés est en augmentation rapide : environ 2,18 millions de tonnes en 1986, et 7,5 millions de tonnes en 2001. Le champignon de couche est toujours le plus cultivé, mais sa part diminue (56 p. 100 en 1986, 32 p. 100 en 1997) au profit du shiitake (14 p. 100 en 1986, 25 p. 100 en 1997), des pleurotes (8 p. 100 en 1986, 14 p. 100 en 1997) et d'espèces asiatiques (volvaire...) aussi cultivées hors de l'Asie du Sud-Est (en Europe ou en Amérique du Nord) depuis 1970. Quelques espèces occidentales apparaissent susceptibles depuis peu de diversifier les entreprises ou les étalages : coprins, pieds-bleus, strophaires, etc. On doit cependant constater que les champignons les plus appréciés par le consommateur européen sont encore en majorité non cultivables (cèpes, girolles, etc.).

Pour le champignon de couche, des entreprises industrielles de grande taille intègrent maintenant toutes les étapes de la filière, de la production jusqu'à la transformation. Parallèlement, il y a place pour une production plus extensive, parfois saisonnière, associée à d'autres sources de revenus (maraîchage par exemple). Des cultures d'amateurs, approvisionnées par les jardineries ou la vente par correspondance, se développent dans les pays anglo-saxons et, plus récemment, en France.

Espèces saprophytes e [...]


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Oudemansiella mucida

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Espèce de pholiote

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Pour citer l’article

Jacques GUINBERTEAU, Patrick JOLY, Jacqueline NICOT, Jean Marc OLIVIER, « CHAMPIGNONS », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 23 novembre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/champignons/