CHAMPIGNONS

La culture des champignons

La culture des champignons comestibles (fungiculture ou myciculture) est une activité humaine fort ancienne ; stimulée par l'intérêt gastronomique mais aussi par les applications médicinales, elle a évolué parallèlement au maintien de la cueillette traditionnelle des espèces sauvages. Les documents chinois situent autour des années 1200-1300 après J.-C. la domestication du shiitake (ou « champignon parfumé »), Lentinula edodes. C'est vers 1630 que des horticulteurs de la région parisienne ont débuté la culture du champignon de couche (ou champignon de Paris), Agaricus bisporus. Mais il a fallu attendre la seconde moitié du xx^e siècle pour pouvoir véritablement parler de trufficulture.

La production mondiale de champignons cultivés est en augmentation rapide : environ 2,18 millions de tonnes en 1986, et 7,5 millions de tonnes en 2001. Le champignon de couche est toujours le plus cultivé, mais sa part diminue (56 p. 100 en 1986, 32 p. 100 en 1997) au profit du shiitake (14 p. 100 en 1986, 25 p. 100 en 1997), des pleurotes (8 p. 100 en 1986, 14 p. 100 en 1997) et d'espèces asiatiques (volvaire...) aussi cultivées hors de l'Asie du Sud-Est (en Europe ou en Amérique du Nord) depuis 1970. Quelques espèces occidentales apparaissent susceptibles depuis peu de diversifier les entreprises ou les étalages : coprins, pieds-bleus, strophaires, etc. On doit cependant constater que les champignons les plus appréciés par le consommateur européen sont encore en majorité non cultivables (cèpes, girolles, etc.).

Pour le champignon de couche, des entreprises industrielles de grande taille intègrent maintenant toutes les étapes de la filière, de la production jusqu'à la transformation. Parallèlement, il y a place pour une production plus extensive, parfois saisonnière, associée à d'autres sources de revenus (maraîchage par exemple). Des cultures d'amateurs, approvisionnées par les jardineries ou la vente par correspondance, se développent dans les pays anglo-saxons et, plus récemment, en France.

Espèces saprophytes et espèces mycorhiziennes

Les techniques de culture font largement appel aux biotechnologies et aux procédés de cultures hors sol. Ce constat amène à souligner la haute technicité des cultures modernes de champignons.

Les champignons cultivables appartiennent à plusieurs groupes taxonomiques et écologiques, ce qui conditionne directement les techniques de leur culture.

Les espèces saprophytes croissent sur une matière organique formée de végétaux morts. Les pleurotes et le shiitake utilisent un support non décomposé (bois, écorce, paille, etc.), alors que le champignon de couche s'insère dans une chaîne de fermentation de pailles ou de fumiers (compost). Le principe de base de la culture consiste donc à réaliser un support nutritif productif avec lequel on cherche à obtenir le plus rapidement possible le cycle complet du champignon, cela en local climatisé.

Les espèces mycorhiziennes (truffes, lactaires, bolets, etc.) vivent en association étroite avec les racines de certains arbres ; cette association est appelée symbiose ; le champignon reçoit de l'arbre la majorité de son énergie et lui fournit des éléments minéraux (phosphore, azote, etc.). La culture impose donc la réalisation, en conditions contrôlées, de cette association, puis un élevage « au champ » du système symbiotique.

Sur le plan biologique, il faut souligner que la partie comestible ne représente que la fructification du champignon (« carpophore »). La majorité du cycle biologique s'effectue sous forme de filaments formant un réseau ou mycélium. Le mycélium permet aux champignons de se nourrir et de coloniser des sites nouveaux. Le développement de ce mycélium est un préalable indispensable avant toute induction naturelle ou artificielle de la fructification.

Le mycélium représente aussi[...]

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Écrit par

Jacques GUINBERTEAU : ingénieur d'étude à l'Institut national de la recherche agronomique
Patrick JOLY : directeur de recherche au C.N.R.S.
Jacqueline NICOT : sous-directrice du laboratoire de cryptogamie au Muséum national d'histoire naturelle
Jean Marc OLIVIER : directeur de recherche

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Classification

Pour citer cet article

Jacques GUINBERTEAU, Patrick JOLY, Jacqueline NICOT et Jean Marc OLIVIER. CHAMPIGNONS [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )

GUINBERTEAU, J., JOLY, P., NICOT, J. & OLIVIER, J.. CHAMPIGNONS. Encyclopædia Universalis. (consulté le )

GUINBERTEAU, Jacques, JOLY, Patrick, NICOT, Jacqueline et OLIVIER, Jean Marc. « CHAMPIGNONS ». Encyclopædia Universalis. Consulté le .

GUINBERTEAU, Jacques, JOLY, Patrick, NICOT, Jacqueline, et OLIVIER, Jean Marc. « CHAMPIGNONS ». Encyclopædia Universalis [en ligne], (consulté le )

Médias

<it>Oudemansiella mucida</it> - crédits : Christoph Burki/ The Image Bank/ Getty Images — Oudemansiella mucida

Christoph Burki/ The Image Bank/ Getty Images

Espèce de pholiote - crédits : Pal Hermansen/ The Image Bank/ Getty Images — Espèce de pholiote

Pal Hermansen/ The Image Bank/ Getty Images

Croissance et ramification - crédits : Encyclopædia Universalis France — Croissance et ramification

Encyclopædia Universalis France

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Autres références

ALCALOÏDES
- Écrit par Jacques E. POISSON
- 5 686 mots
- 5 médias
Les champignons, dont l'inventaire chimique est encore loin d'être complet, contiennent des alcaloïdes intéressants par leur activité biologique. C'est notamment le cas des ergots comme l' ergot de seigle (Claviceps purpurea), source de dérivés d'une remarquable variété d'effets...
AMANITE TUE-MOUCHES ou FAUSSE ORONGE
- Écrit par Olivier JUILLIARD
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- 1 média
Du genre des agaricacées, l'amanite tue-mouches, ou fausse oronge (Amanita muscaria), est un champignon courant dans les régions septentrionales de l'Eurasie et de l'Amérique du Nord. De nombreuses légendes font de lui, sous le nom d'amanite muscarine, un champignon maléfique,...
ASCOMYCÈTES
- Écrit par Patrick JOLY
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- 5 médias
Le groupe de Champignons constitué par les Ascomycètes édifie des fructifications souvent complexes, d'aspect et de taille très variables.
Beaucoup n'apparaissent à l'œil nu que sous la forme de points ou de glomérules à peine plus gros que des têtes d'épingle, noirs ou diversement colorés ;...
AUTOTROPHIE & HÉTÉROTROPHIE
- Écrit par Alexis MOYSE
- 2 503 mots
- 2 médias
...végétaux font eux-mêmes la synthèse de ces substances ou facteurs de croissance. C'est le cas des végétaux chlorophylliens autotrophes et de nombreux champignons et bactéries à qui il suffit de disposer d'un aliment carboné organique relativement simple, glucose ou acide organique. Aussi les classe-t-on...
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