CHAMPIGNONS

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Les champignons dans l'alimentation et l'industrie

Les champignons dans l'alimentation

La France occupe une place de choix parmi les nations mycophages. Les espèces consommées sont surtout des basidiomycètes, agarics (champignon de couche) et bolets ; parmi les ascomycètes, les morilles et les truffes sont particulièrement réputées. La valeur alimentaire des champignons n'est pas très élevée : ils contiennent 80 à 90 p. 100 d'eau, et une partie de leurs carbohydrates et protéines ne sont pas assimilables ; mais par la diversité de leurs saveurs, par leur richesse en vitamines et fibres, ou leur faible apport énergétique, ils fournissent à l'alimentation un appoint appréciable.

Morilles

Photographie : Morilles

Morilles (Morchella vulgaris), champignons comestibles très appréciés, poussant au printemps. 

Crédits : De Agostini/ Getty Images

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Toutefois, si le nombre des espèces comestibles est considérable, on trouve parmi les champignons quelques toxiques alimentaires redoutables. Quelques espèces vénéneuses provoquent des accidents mortels : en premier lieu l'amanite phalloïde, mais aussi les amanites vireuse et printanière, la lépiote helvéolée et d'autres lépiotes, le cortinaire orellanus et d'autres cortinaires, la galérine marginée (Galerina marginata, qui fut autrefois, à tort, considérée comme comestible, alors qu'elle contient plus d'amanitine que l'amanite phalloïde !) et d'autres galérines. L'amanite tue-mouche et l'amanite panthère, certains clitocybes et inocybes ont un pouvoir toxique élevé, aux manifestations diverses, mais ne sont généralement pas mortels ; d'autres enfin produisent des troubles gastro-intestinaux plus ou moins bénins et passagers. Parmi les champignons dangereux, il faut encore citer l'ergot du seigle (Claviceps purpurea), qui donne une farine toxique (par la présence de mycotoxines), responsable au Moyen Âge du fameux « mal des ardents », et les champignons hallucinogènes, psilocybes et strophaires du Mexique.

Amanite tue-mouches

Photographie : Amanite tue-mouches

Amanite tue-mouches, ou fausse oronge (Amanita muscaria), champignon très vénéneux. 

Crédits : Pal Hermansen/ The Image Bank/ Getty Images

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Usages industriels

La nécessité de trouver de nouvelles sources de protéines alimentaires pour remédier à la sous-alimentation temporaire ou endémique a orienté les recherches vers l'exploitation des micro-organismes : algues vertes, plancton marin, etc., et plus particulièrement des levures. La culture intensive de Candida utilis ou de Saccharomyces cerevisiae, en aérobiose, au moyen de sous-produits industriels amylacés ou sucrés, conduit à des préparations diversement conditionnées qui servent à la nourriture du bétail ou sont introduites dans l'alimentation humaine. La levure est proposée comme un aliment naturel d'appoint par sa teneur en protéines et en acides aminés, et comme un moyen de résistance aux maladies par l'apport de vitamines (B1, D, glutathion).

L'application du pouvoir fermentaire des levures et de quelques moisissures à la fabrication de boissons et de condiments, longtemps empirique, fait à présent l'objet de véritables industries, de même que la panification et la production des fromages.

Les enzymes des champignons sont maintenant extraits du milieu de culture pour être employés directement, sans l'intervention de l'organisme producteur. La takadiastase (amylase des Aspergillus flavusoryzae) est utilisée pour la dextrinisation de l'amidon ou le rouissage des textiles ; une amylase est extraite également des cultures submergées d'Aspergillus niger. Rhizopus delemar est producteur de lipase.

Cultivées dans des conditions convenables, certaines moisissures (Aspergillus, Penicillium, mucorales) et des levures sont capables de produire des métabolites extrêmement variés : acides organiques, polyalcools (glycérine), lipides, vitamines, dont beaucoup sont préparés industriellement (acide citrique et acide gluconique d'Aspergillus niger, riboflavine d'Eremothecium ashbyi, ergostérol des levures, etc.).

Les antibiotiques sont un des produits de l'activité des champignons les plus largement exploités. Depuis la découverte de la pénicilline, la production de substances antibactériennes ou antifongiques a été mise en évidence dans la plupart des groupes de champignons ; un certain nombre d'antibiotiques d'origine fongique (ou leurs dérivés industriels), telles la pénicilline et la griséofulvine, sont couramment utilisés en thérapeutique.

Bien des recherches actuellement poursuivies sur les activités biochimiques des moisissures, sont susceptibles de conduire à des développements d'une importance considérable pour l'économie humaine (médecine, alimentation, dépollution, biopesticides...).

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Oudemansiella mucida

Oudemansiella mucida
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Espèce de pholiote

Espèce de pholiote
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Shiitake

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Pour citer l’article

Jacques GUINBERTEAU, Patrick JOLY, Jacqueline NICOT, Jean Marc OLIVIER, « CHAMPIGNONS », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 18 mai 2022. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/champignons/