CHAMPIGNONS

Nutrition et modes de vie

La multiplicité des substrats colonisés par les champignons, les conditions variées et les circonstances parfois inattendues où ils se manifestent montrent que ces organismes s'accommodent de sources nutritives très diverses, dans leur composition comme dans les concentrations relatives des éléments essentiels fournis aux champignons. Par leur physiologie, aussi bien que par leur morphologie et leur organisation, c'est un monde infiniment complexe et écologiquement très « plastique ».

Caractères physiologiques

De l'observation courante et de l'expérimentation en cultures artificielles se dégagent quelques notions élémentaires :

– L'eau est indispensable à la germination, puis au développement des champignons ; comme les végétaux, ils se nourrissent d'aliments dissous, par osmose à travers les parois de l'hyphe. La plupart des espèces, champignons supérieurs ou moisissures, n'apparaissent que dans des conditions d'humidité ambiante relativement élevée. Un certain nombre de parasites des cultures se propagent par l'eau (mobilité des propagules, éclaboussures...) ; c'est pourquoi leurs méfaits sont beaucoup plus redoutables les années pluvieuses. Il existe cependant des espèces xérophytes qui, à la faveur de divers mécanismes d'adaptation, se développent sous des climats et dans des milieux très secs (basidiomycètes des dunes et des sables désertiques, autrefois groupés dans les gastéromycètes), et des moisissures osmophiles qui végètent sur des substrats à concentration osmotique élevée (flore des confitures ou des semences). – Les champignons sont essentiellement aérobies ; ils respirent en absorbant de l'oxygène et en rejetant du gaz carbonique. Les mécanismes de la respiration des champignons filamenteux mettent en jeu un système de transporteurs d'hydrogène et d'oxygène (cytochromes) comparables à ceux des animaux plutôt qu'à ceux des végétaux chlorophylliens. Certaines espèces s'accommodent d'une atmosphère confinée (moisissure du fromage de Roquefort, qui pousse dans la masse du lait caillé), mais, en général, le développement en milieu peu aéré ou en cultures submergées est atypique. Le pouvoir fermentaire qui se manifeste chez les levures ou certaines mucorales en état d'asphyxie est largement exploité dans l'alimentation humaine, pour la fabrication du pain ou des boissons fermentées.

– Les modalités de la nutrition carbonée sont un caractère spécifique des champignons. Dépourvus de pigments assimilateurs, ils sont généralement incapables d'utiliser le gaz carbonique de l'air par voie photosynthétique et requièrent, comme source de carbone, des aliments organiques. L' hétérotrophie pour le carbone conditionne le mode de vie des champignons, obligatoirement liés à des milieux organiques, soit qu'ils exploitent des êtres vivants (parasitisme ou symbiose), soit qu'ils en utilisent les déchets ou des produits fabriqués (saprophytisme). En général, les composés aliphatiques, et particulièrement les hydrates de carbone, sont plus facilement assimilés que les composés aromatiques.

– À l'égard de l'azote, certaines espèces sont également hétérotrophes : les Saprolegnia (oomycètes) sont incapables d'assimiler les composés minéraux ou ammoniacaux et ont besoin d'azote organique, sous forme de protéines ou d'acides aminés. Mais la plupart des champignons sont pourvus d'enzymes qui leur permettent d'utiliser aussi bien l'azote nitrique que l'azote ammoniacal ; d'autres (levures, mucors) assimilent les composés ammoniacaux, mais sont incapables d'opérer la réduction préalable de l'acide nitrique en ammoniaque.

– Un chapitre complexe de la physiologie des champignons concerne les facteurs de croissance[...]

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Écrit par

Jacques GUINBERTEAU : ingénieur d'étude à l'Institut national de la recherche agronomique
Patrick JOLY : directeur de recherche au C.N.R.S.
Jacqueline NICOT : sous-directrice du laboratoire de cryptogamie au Muséum national d'histoire naturelle
Jean Marc OLIVIER : directeur de recherche

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Classification

Pour citer cet article

Jacques GUINBERTEAU, Patrick JOLY, Jacqueline NICOT et Jean Marc OLIVIER. CHAMPIGNONS [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )

GUINBERTEAU, J., JOLY, P., NICOT, J. & OLIVIER, J.. CHAMPIGNONS. Encyclopædia Universalis. (consulté le )

GUINBERTEAU, Jacques, JOLY, Patrick, NICOT, Jacqueline et OLIVIER, Jean Marc. « CHAMPIGNONS ». Encyclopædia Universalis. Consulté le .

GUINBERTEAU, Jacques, JOLY, Patrick, NICOT, Jacqueline, et OLIVIER, Jean Marc. « CHAMPIGNONS ». Encyclopædia Universalis [en ligne], (consulté le )

Médias

<it>Oudemansiella mucida</it> - crédits : Christoph Burki/ The Image Bank/ Getty Images — Oudemansiella mucida

Christoph Burki/ The Image Bank/ Getty Images

Espèce de pholiote - crédits : Pal Hermansen/ The Image Bank/ Getty Images — Espèce de pholiote

Pal Hermansen/ The Image Bank/ Getty Images

Croissance et ramification - crédits : Encyclopædia Universalis France — Croissance et ramification

Encyclopædia Universalis France

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Autres références

ALCALOÏDES
- Écrit par Jacques E. POISSON
- 5 686 mots
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Les champignons, dont l'inventaire chimique est encore loin d'être complet, contiennent des alcaloïdes intéressants par leur activité biologique. C'est notamment le cas des ergots comme l' ergot de seigle (Claviceps purpurea), source de dérivés d'une remarquable variété d'effets...
AMANITE TUE-MOUCHES ou FAUSSE ORONGE
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Du genre des agaricacées, l'amanite tue-mouches, ou fausse oronge (Amanita muscaria), est un champignon courant dans les régions septentrionales de l'Eurasie et de l'Amérique du Nord. De nombreuses légendes font de lui, sous le nom d'amanite muscarine, un champignon maléfique,...
ASCOMYCÈTES
- Écrit par Patrick JOLY
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Le groupe de Champignons constitué par les Ascomycètes édifie des fructifications souvent complexes, d'aspect et de taille très variables.
Beaucoup n'apparaissent à l'œil nu que sous la forme de points ou de glomérules à peine plus gros que des têtes d'épingle, noirs ou diversement colorés ;...
AUTOTROPHIE & HÉTÉROTROPHIE
- Écrit par Alexis MOYSE
- 2 503 mots
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...végétaux font eux-mêmes la synthèse de ces substances ou facteurs de croissance. C'est le cas des végétaux chlorophylliens autotrophes et de nombreux champignons et bactéries à qui il suffit de disposer d'un aliment carboné organique relativement simple, glucose ou acide organique. Aussi les classe-t-on...
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