ÉDULCORANT

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Un édulcorant est un produit destiné à améliorer le goût d'un aliment ou d'un médicament en lui conférant une saveur sucrée, tout en ayant une valeur nutritive faible ou nulle. Il permet ainsi de remplacer les sucres (saccharose, lactose, glucose, maltose, fructose) à pouvoir énergétique élevé par des équivalents gustatifs à pouvoir énergétique bas. Cela importe notamment pour la promotion de gammes de produits alimentaires dits « allégés » ou « sans sucre » que recherchent les consommateurs soucieux de suivre un régime hypocalorique. Les édulcorants ont aussi l'intérêt de ne pas être cariogènes, ce qui contribue à une meilleure hygiène bucco-dentaire. On évalue leur capacité sucrante, leur « pouvoir sucrant », par référence à une solution à 10 p. 100 de saccharose dont le pouvoir sucrant est égal, par définition, à 1.

Des édulcorants faibles à valeur énergétique deux fois inférieure à celle des sucres sont utilisés dans l'industrie alimentaire comme substituts des sucres : ce sont des polyols. D'autres édulcorants, dits intenses, comme la saccharine, ont un fort pouvoir sucrant et une valeur énergétique quasi nulle. Depuis le discrédit qui affecte la saccharine (pouvoir sucrant 400, mais soupçons sur l'innocuité du produit), ce sont les cyclamates (pouvoir sucrant 30) et l'aspartame (pouvoir sucrant 150) qui sont les plus utilisés.

En pharmacie galénique, le terme édulcorant désigne toute substance (y compris les sucres) destinée à masquer un principe actif de goût désagréable.

—  Didier LAVERGNE

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Pour citer l’article

Didier LAVERGNE, « ÉDULCORANT », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 16 octobre 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/edulcorant/