PROTÉINES

On classe les substances organiques présentes chez les êtres vivants en quatre catégories : les glucides, les lipides, les protides et les acides nucléiques (cette dernière catégorie, moins abondante, étant négligée par les nutritionnistes).

Les protides se distinguent des glucides et des lipides en ce qu'ils contiennent non seulement du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène, mais également de l'azote. Cette composition existe à la fois dans de petites molécules, les acides aminés et, dans des macromolécules, les protéines. Celles-ci sont en effet formées par l'enchaînement d'acides aminés attachés entre eux par des liaisons dites peptidiques (–CO-NH-) associant la fonction acide d'un amino-acide à la fonction amine de l'amino-acide adjacent : 20 acides aminés différents (dits « protéinogènes ») appartenant à la série « L » (relativement à la stéréochimie du carbone asymétrique qui porte les fonctions acide et amine) sont présents dans les protéines naturelles. Il y a des protides de taille intermédiaire, les peptides, qui comportent en général moins de 50 amino-acides. En fait, la frontière avec les protéines est floue, et se situe selon les auteurs entre 50 et 100 amino-acides. À ce niveau, ce sont des polypeptides, mais les plus petits (comportant de 2 à 10 amino-acides) sont nommés oligopeptides. À l'opposé, les protéines comportent des chaînes pouvant contenir jusqu'à un millier d'acides aminés, ce qui correspond à un poids moléculaire approximatif de 100 kDa. Il existe des protéines de taille plus importante, mais qui sont le plus souvent formées par l'association non covalente de plusieurs sous-unités (identiques ou différentes). Des associations protéiques multiples peuvent également conduire à constituer, dans les cellules, des \'e9difices supramol\'e9culaires (ribosomes, microfilaments, microtubule [...]

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