PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

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La matière vivante est composée principalement de quatre éléments : azote, oxygène, hydrogène et carbone. L'air contient environ 79 p. 100 d'azote et 20 p. 100 d'oxygène. Le dioxyde de carbone (CO2) est nettement moins présent : 0,03 p. 100. Les animaux sont incapables d'utiliser directement les éléments azote et carbone pour synthétiser les acides nucléiques et les protéines dont ils ont besoin. L'homme est ainsi incapable de fixer l'azote atmosphérique pour s'approvisionner en cet élément et laisse ce rôle aux micro-organismes (bactéries comme Rhizobium en symbiose avec des légumineuses, par exemple). Il en va de même pour ce qui concerne le carbone : ce sont les végétaux qui le fixent pour le compte des animaux. Ainsi, végétaux et micro-organismes sont les pourvoyeurs d'azote et de carbone organiques assimilables par les animaux, et donc par l'homme, qui se contentent d’être consommateurs. La distinction entre herbivores et carnivores est fondée sur l'aptitude à utiliser les protéines des organismes fixateurs de carbone et d'azote, directement ou indirectement.

Alors que glucides, lipides et protéines apportent à l'homme le carbone dont il a besoin, seules les protéines alimentaires fournissent l'azote. Cet apport est indispensable à la synthèse des composés azotés : protéines, bases des acides nucléiques, cofacteurs d'enzymes (nicotinamide adénine dinucléotide, NAD), noyau tétrapyrrolique de l'hémoglobine, etc. Ce qui suit ne prend pas en compte les innombrables préparations de protéines alimentaires destinées au mieux-être, à la musculation ou à l’amaigrissement.

Les principales protéines alimentaires

Les protéines végétales

Les végétaux, assimilant azote et carbone, devraient potentiellement être des fournisseurs de premier choix en protéines pour l'homme. Mais il n' [...]


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Jean-Claude MEUNIER, « PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 04 juillet 2020. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/proteines-de-l-alimentation-humaine/