ENZYMES

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L'histoire des enzymes (et de leur science, l'enzymologie) ne remonte guère avant le début du xixe siècle. Certes, on connaissait auparavant les modifications de substances organiques en présence d'extraits animaux ou végétaux, l'action des sucs digestifs sur les aliments ou sur la coagulation du lait, par exemple. Les fermentations étaient connues depuis bien plus longtemps encore (les boissons fermentées existent dans toutes les sociétés), sans pour autant que le lien avec la catalyse et avec des molécules spécifiques de telle ou telle réaction chimique puisse être envisagé. La première démonstration formelle de l'existence de substances biologiques à propriétés catalytiques (Berzélius introduit le concept de catalyse au milieu des années 1830) date de 1833 : Payen et Persosz constatent que l'amidon est transformé en sucres solubles par une substance labile, isolée par précipitation alcoolique d'extraits de grains d'orge. Ils nomment « diastase » cette substance partiellement purifiée (du grec diastasis, « séparation », se référant ainsi à la nature de l'opération chimique). Au cours du xixe siècle la notion de diastase reste très largement associée à la digestion et la fermentation, avec l'identification successive d'enzymes digestifs, la pepsine, la trypsine, les lipases, etc. À la même époque s'est précisée la notion qu'un organisme vivant était constitué de très nombreuses molécules spécifiques et en particulier de molécules géantes appelées alors de manière générique « colloïdes », dont les diastases faisaient partie. Dans le même temps, les études sur les fermentations opposaient Justus von Liebig à Louis Pasteur, à propos du principe même de ces phénomènes : des réactions chimiques pour le premier, quelque chose lié à la structure interne de la cellule pour le second. La querelle Liebig-Pasteur fut tranchée après démonstration par [...]

Jöns Jacob Berzelius

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Le chimiste suédois Jöns Jacob Berzelius (1779-1848). 

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Jöns Jacob Berzelius

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Eduard Buchner

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Enzymes et phylogénie

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Enzymes : classification

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  • : chercheur en histoire des sciences, université Paris-VII-Denis-Diderot, ancien chef de service à l'Institut Pasteur

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Pour citer l’article

Gabriel GACHELIN, « ENZYMES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 14 février 2020. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/enzymes/