SEL

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Eau en Méditerranée : composition

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Eau de mer

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Plages de précipitation

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Puits d’une mine de sel

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Sel, régime alimentaire et santé

Le sel est l'enjeu de nombreux débats, au premier rang desquels figure sa responsabilité comme facteur de l'hypertension artérielle. L'ingestion de sel n'est pas essentiellement un fait culturel auquel se plierait l'homme pour répondre aux modes imposées par la vie en société. Les animaux sauvages sont aussi des consommateurs de sel et pratiquent la cure salée. Le sel est un exhausteur de goût qui relève la saveur des aliments mais il a aussi une grande utilité dans l'organisme. Pourquoi éprouve-t-on une faim de sel, distincte du goût pour le salé ? Le liquide interstitiel, extracellulaire, dans lequel baignent les cellules de l'organisme, a une forte concentration en sel qui doit être maintenue car elle est indispensable à la vie. Deux mécanismes de contrôle veillent à son maintien : l'un, situé dans le cerveau, favorise l'appétit de sel en cas de déficit ; l'autre, dans les reins, limite l'élimination du sel dans les urines en ajustant constamment l'excrétion urinaire saline aux exigences de l'organisme. Le déficit de sel, s'il se produit, à la suite d'une forte transpiration, par exemple lors d'un effort prolongé chez l'athlète ou le mineur de fond, peut provoquer différents malaises, une fatigue, des maux de tête, des crampes, des syncopes. Chez tous les vivants, les deux ions du NaCl ne sont pas moins indispensables, le chlore pour la sécrétion de l'acide chlorhydrique nécessaire à la digestion, le sodium pour les échanges isotoniques, le maintien de l'équilibre osmotique et, probablement, la transmission de l'influx nerveux. En fait, là est la difficulté : pour les contempteurs, l'abus serait un facteur d'hypertension à quoi d'autres répliquent que le déficit provoque à coup sûr une hypotension, l'une et l'autre étant préjudiciables à la santé. Les campagnes contre l'absorption de sel, amplifiées par les médias, ne seraient pas sans danger, et les régimes hyposodés quelquefois recommandés sans beaucoup [...]

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Écrit par :

  • : professeur émérite des universités de Venise et Lille, directeur de recherche émérite (C.N.R.S. Paris)

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Pour citer l’article

Jean Claude HOCQUET, « SEL », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 22 août 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/sel/