SEL

Le sel (NaCl, symbole chimique de natriumchlorid ou chlorure de sodium) est un des produits les plus nécessaires à la vie. On le trouve sous forme solide (sel gemme) dans le sous-sol ou en solution dans l'eau de mer. Sa production a commencé dès la fin du Néolithique et sa consommation par les hommes est peut-être liée au passage d'une civilisation où l'homme chasseur mangeait une nourriture surtout carnée à une autre où il devint cultivateur se nourrissant de céréales et d'hydrates de carbone. L'homme n'a jamais ménagé sa peine ni son ingéniosité pour se procurer le sel au meilleur compte. Le marais salant maritime fut jadis un prodige technique dont la conception et l'aménagement exigeaient des connaissances et un savoir-faire qui reposaient sur des observations de caractère physico-chimique et une grande maîtrise de l'hydraulique. La saline produisant par le feu un sel ignigène n'eut pas moins de difficultés à surmonter et de nombreux ingénieurs contribuèrent à résoudre la question de l'épuisement du combustible en inventant de nouvelles méthodes plus économes d'énergie.

À la demande de sel, produit de consommation universelle, la production, étroitement localisée sur des sites favorables aisément contrôlables, répondait avec difficultés. Le pouvoir s'ingéra très tôt entre production et consommation pour régler la distribution et pour lever un impôt devenu en France la gabelle. Cet impôt pesait sur un produit indispensable, et bien des États ne purent résister à la tentation de l'alourdir. En France, à la fin de l'Ancien Régime, la gabelle, impôt odieux, était le symbole de l'inégalité et de l'arbitraire.

Depuis lors, le sel n'est pas sorti de l'histoire. Grâce à l'expansion de la chimie et à la croissance de la population mondiale, il est devenu un des tout premiers produits de l'activité économique. Par son abondance et sa répartition à la surface du globe, il n'attire pas l'attention comme le pétrole. Pourtant, par bien des aspects, son histoire est liée à celle des hydrocarbures, avec qui il voisine dans le sous-sol, à moins qu'on ne le pompe de ses cavités pour créer de vastes silos souterrains où entreposer les stocks de pétrole et de gaz ou à mettre au service d'autres finalités stratégiques.

Variété des techniques de production

La production du sel passe, au cours d'un processus unique d'évaporation, par trois phases successives de concentration, saturation et cristallisation. L'évaporation est obtenue par une multitude de techniques. Les plus répandues sont le marais salant ou salin maritime, technique agricole, et la saline ignigène, technique industrielle qui traite une saumure puisée dans le sous-sol ou du sel gemme extrait par des procédés miniers.

La cristallisation fractionnée des chlorures

Eau en Méditerranée : composition - crédits : Encyclopædia Universalis France — Eau en Méditerranée : composition
Encyclopædia Universalis France

L' eau de mer, une des principales sources de matière première pour la fabrication du sel (sel marin), a une composition ionique très diverse (tabl. 1).

Eau de mer - crédits : Encyclopædia Universalis France — Eau de mer
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Ces ions se combinent entre eux (tabl. 2).

La récolte du sel marin

Un mètre cube d'eau de mer contient de 28 à 29 kg de chlorure de sodium et 8 kg d'autres sels et le saunier sait que s'il laisse s'évaporer toute l'eau il récoltera un sel (NaCl) impur, âcre, fondant, de basse qualité commerciale et de transport difficile. Dès le Moyen Âge, grâce à la connaissance empirique du principe de la cristallisation des sels, il a réussi, en isolant le NaCl utile à la cuisine et aux salaisons, à éliminer les autres sels.

Pour faire du sel, le saunier évapore l'eau grâce à la chaleur procurée par un foyer ou les agents atmosphériques, soleil et vent. L'évaporation qui élimine l'eau est un phénomène complexe au cours duquel augmente la concentration en sels dissous. À mesure qu'ils atteignent la saturation, ces sels précipitent[...]

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Écrit par

Jean Claude HOCQUET : professeur émérite des universités de Venise et Lille, directeur de recherche émérite (C.N.R.S. Paris)

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Pour citer cet article

Jean Claude HOCQUET. SEL [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )

HOCQUET, J.. SEL. Encyclopædia Universalis. (consulté le )

HOCQUET, Jean Claude. « SEL ». Encyclopædia Universalis. Consulté le .

HOCQUET, Jean Claude. « SEL ». Encyclopædia Universalis [en ligne], (consulté le )

Médias

Plages de précipitation - crédits : Encyclopædia Universalis France — Plages de précipitation

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Autres références

AFRIQUE (Structure et milieu) - Géographie générale
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