Classification thématique - Encyclopædia Universalis‎

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25 articles
41 médias
ACIDES GRAS INDISPENSABLESÉcrit par 
Geneviève DI COSTANZO
 • 232 mots
On nomme acides gras indispensables (ou essentiels) les trois acides gras insaturés : acide linoléique, acide linolénique, acide arachidonique ; le nom de vitamine F est encore quelquefois employé pour désigner ces substances, mais à tort, car, d'une part, elles n'agissent qu'à des doses relativement élevées (de 2 à 4 grammes par jour pour un homme adulte) ; d'autre part, un tel apport quantitatif […]
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ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologieÉcrit par 
Ambroise MARTIN
 • 4 590 mots
 • 1 média
En matière de classification des aliments, la première question concerne la définition même de l'aliment. Ce dernier est consommé quotidiennement pendant toute la vie ; il fait donc partie du domaine de ce qui va de soi. Les définitions « circulaires », présentes dans certains dictionnaires, confirment ce fait : on définit fréquemment ainsi le verbe « se nourrir » comme « le fait d'ingérer des ali […]
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ALIMENTATION (Aliments) - Prise alimentaireÉcrit par 
Jacques LE MAGNEN, 
Jean-Louis SCHLIENGER
 • 4 285 mots
 • 2 médias
L'animal, comme l'homme, assure sa croissance et, en fonction du programme génétique de l'espèce, atteint à l'âge adulte une dimension et un poids corporel qui demeurent approximativement stables. Sa composition corporelle, en particulier la proportion en eau et en graisses, est identique chez tous les individus de l'espèce et constante chez l'adulte. Ces  […]
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AMINOACIDES INDISPENSABLESÉcrit par 
Geneviève DI COSTANZO
 • 601 mots
Au début du xxe siècle, les recherches de Wilcock et de Hopkins montrèrent que certaines protéines (gélatine, zéine) sont incapables, malgré un apport azoté quantitativement suffisant, de maintenir l'équilibre nutritif de l'animal et d'assurer sa croissance. L'adjonction à ce régime de certains acides aminés, tel le tryptophane, améliore l'efficacité  […]
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ASCORBIQUE ACIDE ou VITAMINE CÉcrit par 
Pierre KAMOUN
 • 829 mots
Facteur vitaminique hydrosoluble indispensable à l'homme et à de nombreuses espèces animales, l'acide L-ascorbique, de formule brute C6H8O6, est aussi appelé vitamine C. Sa carence alimentaire provoque l'apparition de tuméfactions douloureuses gingivales et articulaires, de lésions osseuses et d'hémorragies, l'ensemble constituant la plus anciennement dé […]
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CÉTOGENÈSEÉcrit par 
Pierre KAMOUN
 • 547 mots
Ensemble des mécanismes biochimiques qui aboutissent à la formation, par le tissu hépatique, de corps dits cétoniques.Les corps « cétoniques » sont décelés en pratique médicale grâce à des réactions plus ou moins spécifiques dont les plus connues sont les réactions de Legal ou de Rothera pour l'acétone et l'acide acéto-acétique, la réaction de Gerhardt pour  […]
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CHOLESTÉROLÉcrit par 
Marc PASCAUD, 
Jacques ROUFFY
 • 5 932 mots
 • 11 médias
Dans le plasma sanguin se trouvent donc, en suspension, de fines gouttelettes riches en corps gras, formant tout un système de particules qui vont participer au métabolisme, donc à la nutrition. Leur rôle éventuellement nocif par surcharge dans les tissus utilisateurs des molécules lipidiques (cf. lipides) a été précisé dans le déta […]
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FER - Rôle biologique du ferÉcrit par 
Carole BEAUMONT
 • 4 731 mots
 • 3 médias
Le fer, dans l'organisme d'un mammifère, est continuellement recyclé entre les sites d'absorption (duodénum), d'utilisation (moelle osseuse) et de stockage (foie, rate) ainsi qu'entre les différents compartiments intracellulaires. La teneur globale en fer d'un organisme humain adulte est de l'ordre de 4-5 g, dont une part importante est associée à l'hémoglobine des globules rouges circulants (envi […]
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FOIEÉcrit par 
Jean ANDRE, 
Jacques CAROLI, 
Yves HECHT
 • 15 675 mots
 • 7 médias
Le foie est l'organe qui possède la plus grande capacité à se régénérer après destruction partielle. Il est, d'autre part, indispensable à la survie de l'organisme, comme le montrent les expériences d'hépatectomie totale.Les cellules hépatiques ont une durée de vie limitée (de 300 à 500 jours). Des hépatocytes disparaissent çà et là et sont constamment remplacés par division de […]
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GHRÉLINEÉcrit par 
Jean-Pierre CHARVET
 • 501 mots
La ghréline est une hormone naturelle isolée de l'estomac de certains mammifères, dont l'homme, par l'équipe japonaise de Kosima (Nature, no 402, pp. 656-660, 1999).Lorsqu'on l'injecte par voie intraveineuse ou dans le ventricule cérébral, ce peptide relâche l'hormone de croissance, growth hormone, ou GH (d'où le GH […]
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GLYCÉMIEÉcrit par 
Jack BAILLET, 
Universalis
 • 3 654 mots
 • 2 médias
La glycémie, du grec glukus (doux) et haima (sang), exprime la teneur en « sucre » du sang. La chimie moderne a montré que ce sucre est essentiellement représenté par du glucose libre et que sa concentration varie peu. Chez l'adulte normal et à jeun, la glycémie est comprise entre 0,80 et 1 g/l. L'hypoglycémie est défini […]
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GLYCUROCONJUGAISONÉcrit par 
Geneviève DI COSTANZO
 • 343 mots
La conjugaison d'un certain nombre de substances avec l'acide glycuronique ou glucuronique — ou glycuroconjugaison — constitue un des processus de détoxication très répandu dans l'organisme. C'est sous cette forme que phénols et dérivés phénoliques, alcools aromatiques et terpéniques, acides, alcaloïdes sont excrétés dans l'urine. L'union se fait entre, […]
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HÉMOCHROMATOSESÉcrit par 
Claude EUGÈNE
 • 2 571 mots
Le fer est un élément primordial de différents constituants du corps humain. Il est présent, d'abord, dans les composés héminiques que sont l'hémoglobine (dans les globules rouges), la myoglobine (protéine musculaire) et diverses enzymes. Il appartient, ensuite, à des composés non héminiques tels que la transferrine, molécule de transport, ou encore la ferritine et l'hémosidérine, molécules de sto […]
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LEPTINEÉcrit par 
Jacques HANOUNE
 • 568 mots
De multiples travaux tendent à relier diverses formes d'obésité chez l'homme avec des mutations génétiques. La piste la plus sérieuse est celle de la leptine. Le gène ob, qui code pour cette protéine, est exprimé seulement dans le tissu adi […]
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MALADIES INFANTILESÉcrit par 
Constantin MISSIRLIU, 
Universalis
 • 3 370 mots
 • 2 médias
Si divers que soient les goûts et les traditions alimentaires, la prévention de l'anorexie et du conservatisme alimentaire passe par l'introduction d'une alimentation variée à côté de l'alimentation lactée, dès que cela est physiologiquement ou psychologiquement possible. Actuellement, rien ne s'oppose à ce que le nourrisson de six mois soit familiarisé avec l'alimentation par purées consistantes  […]
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MÉTABOLISMEÉcrit par 
Paul DI COSTANZO, 
Charles KAYSER, 
Jo NORDMANN
 • 8 424 mots
 • 11 médias
C'est seulement cent ans environ après Lavoisier que Berthelot a montré que l'énergie dégagée par la combustion des aliments dans l'organisme se calculait par la différence entre la chaleur de combustion des aliments et celle des déchets éliminés. En d'autres termes, ce qui im […]
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NUTRITIONÉcrit par 
René HELLER, 
Raymond JACQUOT, 
Alexis MOYSE, 
Marc PASCAUD
 • 13 655 mots
 • 17 médias
Comme les autres êtres vivants, l'homme manifeste des besoins nutritionnels de deux ordres : structuraux pour la constitution de ses cellules, énergétiques pour l'exercice de ses activités végétatives et relationnelles. Hétérotrophe, il trouve dans les aliments que fournit son environnement les composés organiques hydrocarbonés et azotés (végétaux et animaux) dont il a besoin ; mais des composés m […]
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OSÉcrit par 
Jean-Paul CAMUS, 
Armand de RICQLÈS, 
Universalis
 • 15 873 mots
 • 7 médias
Leurs fonctions extra-osseuses se déroulent distinctement pour le calcium et le phosphore, qui se juxtaposent seulement au niveau du cristal osseux ; en dehors de cette structure parfaitement définie, le calcium et le phosphore suivent des voies métaboliques très différentes qu'il faut étudier séparément, avant d'envisager leur participation à la constitut […]
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PANCRÉASÉcrit par 
Jacques MIROUZE, 
Éric RENARD, 
André RIBET
 • 8 652 mots
 • 1 média
Les îlots de Langerhans, qui constituent le pancréas endocrine, sont dispersés sur l'ensemble du pancréas, mais prédominent dans sa partie caudale. Leur nombre est de l'ordre de 1,5 à 2,5 millions pour un poids global de 1 à 2 g. Leur taille s'échelonne de 50 à 300 μm de diamètre, et ils contiennent des centaines à des milliers de cellules endocrines. Leur origine embryologique reste discutée entr […]
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PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINEÉcrit par 
Jean-Claude MEUNIER
 • 3 360 mots
La matière vivante est composée principalement de quatre éléments : azote, oxygène, hydrogène et carbone. L'air contient environ 79 p. 100 d'azote et 20 p. 100 d'oxygène. Le dioxyde de carbone (CO2) est nettement moins présent : 0,03 p. 100. Les animaux sont incapables d'utiliser directement les éléments azote et carbone pour synthétiser les  […]
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PYRIDOXINE & PYRIDOXALÉcrit par 
Geneviève DI COSTANZO
 • 611 mots
Ester phosphorique du pyridoxal (aldéhyde dérivé de la pyridine), qui constitue, avec le phosphate de pyridoxamine (forme amine) et la pyridoxine (forme alcool), la vitamine B6.Le pyridoxal phosphate, dont le rôle biologique est très étendu, est la coenzyme de nombreuses enzymes intervenant dans le métabolisme des acides aminés : transaminases, décarboxy […]
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RATION ALIMENTAIREÉcrit par 
Geneviève DI COSTANZO
 • 1 074 mots
La ration alimentaire représente la quantité d'aliments à ingérer chaque jour pour couvrir la totalité des dépenses et assurer l'équilibre nutritif de l'individu. Cela constitue l'aspect quantitatif du problème, et à chaque aliment correspond une valeur énergétique qui doit désormais être exprimée en kilojoules (kJ) mais qui reste souvent encore évaluée en kilocalories (kcal). Une kilocalorie équi […]
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SELÉcrit par 
Jean Claude HOCQUET
 • 11 229 mots
 • 5 médias
Le sel est l'enjeu de nombreux débats, au premier rang desquels figure sa responsabilité comme facteur de l'hypertension artérielle. L'ingestion de sel n'est pas essentiellement un fait culturel auquel se plierait l'homme pour répondre aux modes imposées par la vie en société. Les animaux sauvages sont aussi des consommateurs de sel et pratiquent la cur […]
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VITAMINESÉcrit par 
Marc PASCAUD
 • 4 766 mots
 • 6 médias
Nos connaissances sur les vitamines, molécules organiques indispensables au métabolisme cellulaire, micronutriments indispensables car non synthétisés par la plupart des animaux, n'ont progressé, à titre biomédical et expérimental, qu'avec retard par rapport à nos connaissances sur les macronutriments (glucides, protéines, lipides).Lesmaladies par carenc […]
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VITAMINES - (repères chronologiques)Écrit par 
Marc PASCAUD
 • 186 mots
1897  C. Eijkman prouve que le béri-béri est un syndrome carentiel.1909  F. G. Hopkins et W. Stepp découvrent la vitamine A (rétinol).1910  C. Funk isole le facteur antibéribérique et l’appelle vitamine en raison de la présence d’un radical aminé dans cette molécule organique.1922  E. V. McCollum découv […]
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Comportement alimentaire
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Le comportement alimentaire humain dépend des centres nerveux supérieurs, qui reçoivent des informations de la part du tube digestif, mais aussi des métabolites. On notera l'implication d'hormones spécialisées, sans oublier les effets de conditionnement et le rôle du psychisme.
Crédits : Encyclopædia Universalis France
Nutrition et métabolisme, physiologie humaine

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