GASTRONOMIE

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Triangle culinaire

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Service à l'assiette

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La gastronomie française en quête d'identité

Présentée non sans une certaine emphase comme un art, la gastronomie est aussi un pilier de l'économie (par les emplois qu'elle crée et, en dépit des variations de taux, par la T.V.A. qu'elle génère). Elle embrasse, au-delà de la pratique culinaire professionnelle ou familiale, l'œnologie et tout ce qui s'y rattache, ainsi que les arts de la table au sens large. Facette la plus visible de cet ensemble, la gastronomie professionnelle, celle des restaurants, possède ses propres codes de communication qui embellissent une réalité souvent plus terre à terre et façonnent l'image d'une gastronomie de pointe, phare de savoir et de bon goût. Entre surexposition aux médias et excès d'un immobilisme, notamment social, qui a dévalorisé de fait la pratique du métier, force est de constater que la gastronomie française, et tout particulièrement la cuisine professionnelle, a beaucoup changé de 1970 à 2010.

1970-1990 : un âge d'or pour la cuisine française

Dynamisée par les audaces de rénovateurs tels que Michel Guérard, Alain Chapel, Alain Senderens, Joël Robuchon et quelques autres, la cuisine française des décennies 1970-1990 rayonne et montre l'exemple. Elle récolte les fruits de la petite révolution survenue au début de cette période sous l'expression, habilement promue par les journalistes Henri Gault et Christian Millau, « nouvelle cuisine ». Malgré les critiques qui l'ont accueilli à son avènement, à cause de la petitesse des portions servies ou de la subtilité excessive des procédés de cuisson, ce mouvement de fond apporte en effet un changement dans les aspirations des cuisiniers et leur perception de leur métier. La volonté d'en finir avec les techniques de « haute cuisine », codifiées par Auguste Escoffier, a conduit ses initiateurs à réinventer le rapport du cuisinier avec un patrimoine transmis jusqu'alors de manière empirique et par la voie [...]

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Écrit par :

  • : maître assistant de sociologie à l'université de Paris-VIII, professeur de sociologie (unité pédagogique d'architecture numéro 4), Paris
  • : professeur de cuisine au lycée professionnel Michel-Servet, Lille, fondateur du site Chef Simon

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Autres références

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LIVRES EN BOUCHE (exposition)

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  • Pascal FULACHER
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La Bibliothèque nationale de France a présenté cinq siècles d'art culinaire français dans les salons de la bibliothèque de l'Arsenal du 21 novembre 2001 au 17 février 2002. Lieu prédestiné, puisqu'il y a plus de deux siècles, Antoine-René de Voyer d'Argenson, marquis de Paulmy, alors maître de céans, diplomate et ministre, grand bibliophile du sièc […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/livres-en-bouche/#i_81211

APICIUS (-25 env.-env. 37)

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Marcus Gavius Apicius, le plus célèbre gastronome de l'Antiquité, n’est connu qu'indirectement au travers d’anecdotes où les auteurs donnent une vision lacunaire et presque toujours négative du personnage. On situe approximativement sa naissance aux alentours de 25 av. J.-C. car il vécut à la cour de Tibère (Athénée, Deipnosophistes , 7a) dont il f […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/apicius/#i_81211

BOCUSE PAUL (1926-2018)

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À quelques jours de son quatre-vingtième anniversaire, Paul Bocuse, qui dès 1965 avait obtenu son troisième macaron Michelin, phénomène unique dans les annales de la gastronomie française du xx e  siècle, conviait ses amis et quelques-uns de ses pairs pour fêter ses « quarante ans sous trois étoiles ». Invités à venir déguster « les tapas des bords […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/paul-bocuse/#i_81211

BRILLAT-SAVARIN ANTHELME (1755-1826)

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  • Denise BRAHIMI
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Cet homme, dont le nom est célèbre, n'est en fait connu que pour une œuvre publiée à la fin de sa vie, La Physiologie du goût , dont il vaut la peine de connaître le second titre dans tout son développement : Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens... C'est dire […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/anthelme-brillat-savarin/#i_81211

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Pâtissier et architecte, Carême a participé à l'élaboration de la gastronomie comme art, associant l'érudition architecturale au sensualisme culinaire. Pâtissier et rôtisseur, il entre chez Talleyrand, alors ministre des Relations extérieures, et collabore à la renommée d'une des plus célèbres tables d'Europe, assurant aussi le succès de buffets of […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/marie-antoine-careme/#i_81211

CASSEROLES, AMOUR ET CRISES : CE QUE CUISINER VEUT DIRE (J.-C. Kaufmann)

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Enfermées dans la banalité des habitudes individuelles et des rituels familiaux, les pratiques alimentaires et culinaires contemporaines se présentent d'emblée sous leur apparente insignifiance. Après avoir rappelé le fond historique sur lequel elles se développent, Jean-Claude Kaufmann entreprend, dans Casseroles, amour et crises  : ce que cuisin […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/casseroles-amour-et-crises-ce-que-cuisiner-veut-dire/#i_81211

DUMAINE ALEXANDRE (1895-1974)

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«  La cuisine se prépare et ne peut être improvisée. » C'est sur cet aphorisme fondé sur plus d'un demi-siècle d'apostolat culinaire qu'Alexandre Dumaine a, dès son plus jeune âge, déterminé sa vocation. Ce monstre sacré de notre gastronomie est né et mort à Digoin (Saône-et-Loire), Venise rustique et bourguignonne cernée par la Loire et d'exquises […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alexandre-dumaine/#i_81211

ESCOFFIER AUGUSTE (1846-1935)

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Artiste culinaire français surnommé « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois », Auguste Escoffier acquit une réputation internationale en dirigeant les cuisines de l'hôtel Savoy à Londres de 1890 à 1899, puis du Carlton, également dans la capitale anglaise. Né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, entre Cannes et Antibes, Auguste Escoffier […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/auguste-escoffier/#i_81211

FLANDRIN JEAN-LOUIS (1931-2001)

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Jean-Louis Flandrin s'est imposé, dans la droite ligne de l'histoire de la sensibilité préconisée par Lucien Febvre, comme l'un des historiens français de son temps les plus originaux et les plus reconnus à l'étranger. Parti, au début des années 1960, de l'étude du langage de l'amour et du plaisir au xvi e  siècle, Jean-Louis Flandrin a vite élargi […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/jean-louis-flandrin/#i_81211

FRANCE (Arts et culture) - Les Français en question

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Dans le chapitre « La cuisine »  : […] On dit souvent que l'obstacle le plus radical qui empêche les Français de se sentir bien à l'étranger, c'est qu'ils sont incapables de manger d'autre cuisine que la française. Mais l'attachement à la cuisine « de maman » est un phénomène universel. D'ailleurs, la façon dont les mamans françaises font la cuisine aujourd'hui n'est plus celle d'hier : […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/france-arts-et-culture-les-francais-en-question/#i_81211

GAULT HENRI (1929-2000)

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Critique gastronomique. Après des études de médecine interrompues en 1951 et un séjour de trois ans en Afrique, Henri Gault entra en 1956 à Paris Presse-1'Intransigeant où il fut chargé de la rubrique judiciaire. Rédacteur occasionnel de chroniques gastronomiques, il collabora au Point , à Jours de France , Paris-Match , Minute. En 1963, paraissa […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/henri-gault/#i_81211

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Né en 1923 à Illhaeusern, Paul Haeberlin transforma l'auberge familiale de la ville alsacienne d'Illhaeusern en un restaurant prestigieux possédant trois étoiles au Guide Michelin. Il n'est encore qu'un adolescent lorsqu'il entre en apprentissage chez Édouard Weber, ancien cuisinier du tsar de Russie, du roi de Grèce et des Rothschild, avant de po […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/paul-haeberlin/#i_81211

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Chef pâtissier et restaurateur français, Gaston Lenôtre insuffla une seconde jeunesse à l'art négligé de la pâtisserie en substituant aux riches et pesants desserts traditionnels des mets plus raffinés, nouvelles charlottes et bavaroises aux mousses et meringues légères. Gaston Albert Célestin Lenôtre naît le 28 mai 1920 à Saint-Nicolas-du-Bosc, d […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/gaston-lenotre/#i_81211

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Chef de cuisine français. Apprenti chez les frères Troisgros à Roanne, de 1968 à 1971, date à laquelle il obtient un C.A.P. de cuisine, il devient en 1972 chef à Paris (La Barrière de Clichy, puis La Barrière Poquelin). À partir de 1975, il est gérant de La Côte d'Or, à Saulieu, maison où s'était autrefois illustré Alexandre Dumaine et où il se la […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bernard-loiseau/#i_81211

ROBUCHON JOËL (1945-2018)

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Né le 7 avril 1945 à Poitiers, le chef cuisinier Joël Robuchon est l’un des quatre enfants d’une modeste famille catholique pratiquante . Henri, le père, est maçon ; Julienne, mère au foyer, laissera à son fils le souvenir ému de « moules qu’elle farcissait à la mie de pain, avec de l’ail et du persil ». À l’âge de douze ans, Joël entre au petit sé […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/joel-robuchon/#i_81211

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  • Melinda C. SHEPHERD
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Grand cuisinier catalan, Santi Santamaría s'est fait le chantre des produits de son terroir natal, qu'il cuisinait à la perfection tout en les mettant à la carte de son propre restaurant El Racó de Can Fabes (ou Can Fabes), à Sant Celoni, près de Barcelone. Premier chef espagnol à s'être vu attribuer trois étoiles par le guide Michelin , il a donné […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/santi-santamaria/#i_81211

TROISGROS JEAN-BAPTISTE (1897-1974)

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VERGÉ ROGER (1930-2015)

  • Écrit par 
  • Universalis
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Pour citer l’article

Jean-Pierre MARTINON, Bertrand SIMON, « GASTRONOMIE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 07 avril 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/gastronomie/