GASTRONOMIE

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Triangle culinaire

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Service à l'assiette

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La gastronomie française en quête d'identité

Présentée non sans une certaine emphase comme un art, la gastronomie est aussi un pilier de l'économie (par les emplois qu'elle crée et, en dépit des variations de taux, par la T.V.A. qu'elle génère). Elle embrasse, au-delà de la pratique culinaire professionnelle ou familiale, l'œnologie et tout ce qui s'y rattache, ainsi que les arts de la table au sens large. Facette la plus visible de cet ensemble, la gastronomie professionnelle, celle des restaurants, possède ses propres codes de communication qui embellissent une réalité souvent plus terre à terre et façonnent l'image d'une gastronomie de pointe, phare de savoir et de bon goût. Entre surexposition aux médias et excès d'un immobilisme, notamment social, qui a dévalorisé de fait la pratique du métier, force est de constater que la gastronomie française, et tout particulièrement la cuisine professionnelle, a beaucoup changé de 1970 à 2010.

1970-1990 : un âge d'or pour la cuisine française

Dynamisée par les audaces de rénovateurs tels que Michel Guérard, Alain Chapel, Alain Senderens, Joël Robuchon et quelques autres, la cuisine française des décennies 1970-1990 rayonne et montre l'exemple. Elle récolte les fruits de la petite révolution survenue au début de cette période sous l'expression, habilement promue par les journalistes Henri Gault et Christian Millau, « nouvelle cuisine ». Malgré les critiques qui l'ont accueilli à son avènement, à cause de la petitesse des portions servies ou de la subtilité excessive des procédés de cuisson, ce mouvement de fond apporte en effet un changement dans les aspirations des cuisiniers et leur perception de leur métier. La volonté d'en finir avec les techniques de « haute cuisine », codifiées par Auguste Escoffier, a conduit ses initiateurs à réinventer le rapport du cuisinier avec un patrimoine transmis jusqu'alors de manière empirique et par la voie de l'apprentissage. Les novateurs entreprennent de travailler les produits de man[...]

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Écrit par :

  • : maître assistant de sociologie à l'université de Paris-VIII, professeur de sociologie (unité pédagogique d'architecture numéro 4), Paris
  • : professeur de cuisine au lycée professionnel Michel-Servet, Lille, fondateur du site Chef Simon

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LIVRES EN BOUCHE (exposition)

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  • Pascal FULACHER
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La Bibliothèque nationale de France a présenté cinq siècles d'art culinaire français dans les salons de la bibliothèque de l'Arsenal du 21 novembre 2001 au 17 février 2002. Lieu prédestiné, puisqu'il y a plus de deux siècles, Antoine-René de Voyer d'Argenson, marquis de Paulmy, alors maître de céans, diplomate et ministre, grand bibliophile du […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/livres-en-bouche/#i_81211

APICIUS (-25 env.-env. 37)

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Marcus Gavius Apicius, le plus célèbre gastronome de l'Antiquité, n’est connu qu'indirectement au travers d’anecdotes où les auteurs donnent une vision lacunaire et presque toujours négative du personnage. On situe approximativement sa naissance aux alentours de 25 av. J.-C. car il vécut à la cour de Tibère (Athénée, Deipnosophistes […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/apicius/#i_81211

BOCUSE PAUL (1926-2018)

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Né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or, tout près de Lyon, Paul Bocuse est issu d'une longue lignée de cuisiniers et de restaurateurs. Il effectue son apprentissage auprès de plusieurs grands chefs. En 1941, il est ainsi apprenti chez Claude Maret, au restaurant de la Soierie à Lyon et apprend le métier et le marché noir dans une période de […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/paul-bocuse/#i_81211

BRILLAT-SAVARIN ANTHELME (1755-1826)

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  • Denise BRAHIMI
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Cet homme, dont le nom est célèbre, n'est en fait connu que pour une œuvre publiée à la fin de sa vie, La Physiologie du goût, dont il vaut la peine de connaître le second titre dans tout son développement : Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/anthelme-brillat-savarin/#i_81211

CARÊME MARIE-ANTOINE (1784-1833)

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Pâtissier et architecte, Carême a participé à l'élaboration de la gastronomie comme art, associant l'érudition architecturale au sensualisme culinaire. Pâtissier et rôtisseur, il entre chez Talleyrand, alors ministre des Relations extérieures, et collabore à la renommée d'une des plus célèbres tables d'Europe, assurant aussi […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/marie-antoine-careme/#i_81211

CASSEROLES, AMOUR ET CRISES : CE QUE CUISINER VEUT DIRE (J.-C. Kaufmann)

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Enfermées dans la banalité des habitudes individuelles et des rituels familiaux, les pratiques alimentaires et culinaires contemporaines se présentent d'emblée sous leur apparente insignifiance. Après avoir rappelé le fond historique sur lequel elles se développent, Jean-Claude Kaufmann entreprend, dans Casseroles, amour et crises […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/casseroles-amour-et-crises-ce-que-cuisiner-veut-dire/#i_81211

DUMAINE ALEXANDRE (1895-1974)

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La cuisine se prépare et ne peut être improvisée. » C'est sur cet aphorisme fondé sur plus d'un demi-siècle d'apostolat culinaire qu'Alexandre Dumaine a, dès son plus jeune âge, déterminé sa vocation. Ce monstre sacré de notre gastronomie est né et mort à Digoin (Saône-et-Loire), Venise rustique et bourguignonne cernée par […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alexandre-dumaine/#i_81211

ESCOFFIER AUGUSTE (1846-1935)

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Artiste culinaire français surnommé « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois », Auguste Escoffier acquit une réputation internationale en dirigeant les cuisines de l'hôtel Savoy à Londres de 1890 à 1899, puis du Carlton, également dans la capitale anglaise […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/auguste-escoffier/#i_81211

FLANDRIN JEAN-LOUIS (1931-2001)

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Cette conception optimiste de la culture l'a conduit à élargir à d'autres sujets son anthroplogie historique du plaisir et en particulier aux plaisirs de la table. Il a su y mobiliser la même qualité d'érudition en éditant un corpus des textes culinaires de la littérature de colportage, Le Cuisinier françois (1983) ; en tenant […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/jean-louis-flandrin/#i_81211

FRANCE (Arts et culture) - Les Français en question

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Dans le chapitre « La cuisine »  : […] pays n'a fait autant d'efforts pour édicter des lois et des principes dans ce domaine. Mais les plus grands cuisiniers ont été des artistes, des individualistes. Escoffier, qui rédigea un manuel où rien ne devait être laissé au hasard, estimait pourtant que ses préceptes ne s'appliquaient pas à lui. Le cuisinier, soutenait-il, n'a pas à imposer […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/france-arts-et-culture-les-francais-en-question/#i_81211

GAULT HENRI (1929-2000)

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Critique gastronomique. Après des études de médecine interrompues en 1951 et un séjour de trois ans en Afrique, Henri Gault entra en 1956 à Paris Presse-1'Intransigeant où il fut chargé de la rubrique judiciaire. Rédacteur occasionnel de chroniques gastronomiques, il collabora au Point, à Jours […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/henri-gault/#i_81211

HAEBERLIN PAUL (1923-2008)

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Né en 1923 à Illhaeusern, Paul Haeberlin transforma l'auberge familiale de la ville alsacienne d'Illhaeusern en un restaurant prestigieux possédant trois étoiles au Guide Michelin. Il n'est encore qu'un adolescent lorsqu'il entre en apprentissage chez Édouard Weber, ancien cuisinier du tsar de Russie, du roi de Grèce et des Rothschild, avant de […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/paul-haeberlin/#i_81211

LENÔTRE GASTON (1920-2009)

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Chef pâtissier et restaurateur français, Gaston Lenôtre insuffla une seconde jeunesse à l'art négligé de la pâtisserie en substituant aux riches et pesants desserts traditionnels des mets plus raffinés, nouvelles charlottes et bavaroises aux mousses et meringues légères […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/gaston-lenotre/#i_81211

LOISEAU BERNARD (1951-2003)

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  • Universalis
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Chef de cuisine français. Apprenti chez les frères Troisgros à Roanne, de 1968 à 1971, date à laquelle il obtient un C.A.P. de cuisine, il devient en 1972 chef à Paris (La Barrière de Clichy, puis La Barrière Poquelin). À partir de 1975, il est gérant de La Côte d'Or, à Saulieu, maison où s'était autrefois illustré Alexandre […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bernard-loiseau/#i_81211

SANTAMARÍA SANTI (1957-2011)

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  • Melinda C. SHEPHERD
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Grand cuisinier catalan, Santi Santamaría s'est fait le chantre des produits de son terroir natal, qu'il cuisinait à la perfection tout en les mettant à la carte de son propre restaurant El Racó de Can Fabes (ou Can Fabes), à Sant Celoni, près de Barcelone. Premier chef espagnol à s'être vu attribuer trois étoiles par le guide […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/santi-santamaria/#i_81211

TROISGROS JEAN-BAPTISTE (1897-1974)

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  • Paul MORELLE
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Cuisinier français né à Vosne-Romanée, Jean-Baptiste Troisgros débuta dans la restauration à Chalon-sur-Saône avant d'acquérir, en 1930, le modeste café des Platanes situé près de la gare de Roanne. Très vite ce Bourguignon truculent et amène sait faire apprécier sa table d'hôte et imposer, sur le plan régional, sa succulente cuisine. Intransigeant […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/jean-baptiste-troisgros/#i_81211

VERGÉ ROGER (1930-2015)

  • Écrit par 
  • Universalis
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Le chef français Roger Vergé fut un pionnier de la nouvelle cuisine des années 1970, dans laquelle les plats et les sauces de la grande cuisine traditionnelle étaient remplacés par des préparations plus légères, élaborées à partir de produits frais traités selon des techniques plus simples et rapides, associant les goûts de façon harmonieuse et […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/roger-verge/#i_81211

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Pour citer l’article

Jean-Pierre MARTINON, Bertrand SIMON, « GASTRONOMIE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 05 novembre 2018. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/gastronomie/