Gastronomie


ADRIÀ FERRAN (1962- )

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 461 mots

Ferran Adrià Acosta est né le 14 mai 1962 à L'Hospitalet de Llobregat (Catalogne), ville industrielle des environs de Barcelone marquée durement par les dernières années du franquisme. À dix-huit ans, il est plongeur dans un hôtel d'Ibiza. En 1981, il fait un stage d'un mois à El Bulli, restaurant d'été proche d'un minigolf au nord de Rosas, étoilé au Guide Michelin en 1976. Il […] Lire la suite

BOCUSE PAUL (1926-2018)

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 432 mots
  •  • 1 média

À quelques jours de son quatre-vingtième anniversaire, Paul Bocuse, qui dès 1965 avait obtenu son troisième macaron Michelin, phénomène unique dans les annales de la gastronomie française du xxe siècle, conviait ses amis et quelques-uns de ses pairs pour fêter ses « quarante ans sous trois étoiles ». Invités […] Lire la suite

BRILLAT-SAVARIN ANTHELME (1755-1826)

  • Écrit par 
  • Denise BRAHIMI
  •  • 526 mots

Cet homme, dont le nom est célèbre, n'est en fait connu que pour une œuvre publiée à la fin de sa vie, La Physiologie du goût, dont il vaut la peine de connaître le second titre dans tout son développement : Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux gastronom […] Lire la suite

CARÊME MARIE-ANTOINE (1784-1833)

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre MOUILLESEAUX
  •  • 443 mots

Pâtissier et architecte, Carême a participé à l'élaboration de la gastronomie comme art, associant l'érudition architecturale au sensualisme culinaire. Pâtissier et rôtisseur, il entre chez Talleyrand, alors ministre des Relations extérieures, et collabore à la renommée d'une des plus célèbres tables d'Europe, assurant aussi le succès de buffets officiel […] Lire la suite

CASSEROLES, AMOUR ET CRISES : CE QUE CUISINER VEUT DIRE (J.-C. Kaufmann) - Fiche de lecture

  • Écrit par 
  • Xavier LANDRIN
  •  • 1 061 mots

Enfermées dans la banalité des habitudes individuelles et des rituels familiaux, les pratiques alimentaires et culinaires contemporaines se présentent d'emblée sous leur apparente insignifiance. Après avoir rappelé le fond historique sur lequel elles se développent, Jean-Claude Kaufmann entreprend, dans Casseroles, amour et crises : ce que cui […] Lire la suite

DAGUIN ANDRÉ (1935-2019)

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 792 mots

Le chef cuisinier français André Daguin, né le 20 septembre 1935 à Auch (Gers), est le fils d’Albert Daguin, cuisinier, qui avait acquis en 1926 l’Hôtel de France, la plus ancienne hôtellerie de la ville. Le jeune André intègre une école hôtelière à Paris, puis seconde son père et assure bientôt progressivement sa succession. Très vite, avec fougue et audace, il s’attache à faire connaître les pro […] Lire la suite

DUCASSE ALAIN (1956- )

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 384 mots
  •  • 1 média

Le chef français naturalisé monégasque Alain Ducasse est né en Chalosse, à Castel-Sarrazin (Landes), le 13 septembre 1956. À la ferme, chez ses parents agriculteurs, il découvre les saveurs et les odeurs de la campagne. À seize ans, il entre en apprentissage au Pavillon Landais à Soustons, puis au lycée hôtelier de Talence (Gironde) qu'il quittera sur un coup de tête, peu avant le diplôme. En 1975 […] Lire la suite

DUMAINE ALEXANDRE (1895-1974)

  • Écrit par 
  • Henry CLOS JOUVE
  •  • 607 mots

« La cuisine se prépare et ne peut être improvisée. » C'est sur cet aphorisme fondé sur plus d'un demi-siècle d'apostolat culinaire qu'Alexandre Dumaine a, dès son plus jeune âge, déterminé sa vocation. Ce monstre sacré de notre gastronomie est né et mort à Digoin (Saône-et-Loire), Venise rustique et bourguignonne cernée par la Loire et d'exquises rivièr […] Lire la suite

ESCOFFIER AUGUSTE (1846-1935)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 482 mots

Artiste culinaire français surnommé « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois », Auguste Escoffier acquit une réputation internationale en dirigeant les cuisines de l'hôtel Savoy à Londres de 1890 à 1899, puis du Carlton, également dans la capitale anglaise.Né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, entre Cannes et Antibes, Auguste Escoffier débute comme garçon de cuisine dès sa treizième ann […] Lire la suite

GASTRONOMIE

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre MARTINON, 
  • Bertrand SIMON
  •  • 6 925 mots
  •  • 3 médias

Les récits de voyages ainsi que les textes littéraires offrent une grande variété de documents décrivant les techniques de consommation, le choix et la préparation des aliments, l'acquisition et la transmission des savoir-faire culinaires. Les traditions et novations, les cycles journaliers ou saisonniers des régimes alimentaires font l'objet soit de discours esthétiques et littéraires, soit d'obs […] Lire la suite

GAULT HENRI (1929-2000)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 146 mots

Critique gastronomique. Après des études de médecine interrompues en 1951 et un séjour de trois ans en Afrique, Henri Gault entra en 1956 à Paris Presse-1'Intransigeant où il fut chargé de la rubrique judiciaire. Rédacteur occasionnel de chroniques gastronomiques, il collabora au Point, à Jours de France, Paris-Match, […] Lire la suite

HAEBERLIN PAUL (1923-2008)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 227 mots

Né en 1923 à Illhaeusern, Paul Haeberlin transforma l'auberge familiale de la ville alsacienne d'Illhaeusern en un restaurant prestigieux possédant trois étoiles au Guide Michelin. Il n'est encore qu'un adolescent lorsqu'il entre en apprentissage chez Édouard Weber, ancien cuisinier du tsar de Russie, du roi de Grèce et des Rothschild, avant de poursuivre sa formation à Paris. En 1950, il reconstr […] Lire la suite

LENÔTRE GASTON (1920-2009)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 224 mots

Chef pâtissier et restaurateur français, Gaston Lenôtre insuffla une seconde jeunesse à l'art négligé de la pâtisserie en substituant aux riches et pesants desserts traditionnels des mets plus raffinés, nouvelles charlottes et bavaroises aux mousses et meringues légères.Gaston Albert Célestin Lenôtre naît le 28 mai 1920 à Saint-Nicolas-du-Bosc, dans l'Eure. Fils de deux chefs parisiens, il retourn […] Lire la suite

LIVRES EN BOUCHE (exposition)

  • Écrit par 
  • Pascal FULACHER
  •  • 956 mots

La Bibliothèque nationale de France a présenté cinq siècles d'art culinaire français dans les salons de la bibliothèque de l'Arsenal du 21 novembre 2001 au 17 février 2002. Lieu prédestiné, puisqu'il y a plus de deux siècles, Antoine-René de Voyer d'Argenson, marquis de Paulmy, alors maître de céans, diplomate et ministre, grand bibliophile du siècle des Lumières, inspira à un ancien jésuite, Le G […] Lire la suite

LOISEAU BERNARD (1951-2003)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 182 mots

Chef de cuisine français. Apprenti chez les frères Troisgros à Roanne, de 1968 à 1971, date à laquelle il obtient un C.A.P. de cuisine, il devient en 1972 chef à Paris (La Barrière de Clichy, puis La Barrière Poquelin). À partir de 1975, il est gérant de La Côte d'Or, à Saulieu, maison où s'était autrefois illustré Alexandre Dumaine et où il se lan […] Lire la suite

PEYNAUD ÉMILE (1912-2004)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 162 mots

Œnologue français. Émile Peynaud commence, dès quinze ans, comme simple employé du négociant bordelais Calvet. Devenu aide-laborantin, il étudie la composition fine des raisins et des vins. Il soutient sa thèse en 1946 et rejoint ensuite à l'université de Bordeaux Jean Ribéreau-Gayon (auteur du Traité d'œnologie, 1947) avec lequel il travaille sur la biochimie des fermentations […] Lire la suite

ROBUCHON JOËL (1945-2018)

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 110 mots
  •  • 1 média

Né le 7 avril 1945 à Poitiers, le chef cuisinier Joël Robuchon est l’un des quatre enfants d’une modeste famille catholique pratiquante. Henri, le père, est maçon ; Julienne, mère au foyer, laissera à son fils le souvenir ému de « moules qu’elle farcissait à la mie de pain, avec de l’ail et du persil ». À l’âge de douze ans, Joël entre au petit séminaire de Mauléon, dans les Deux-Sèvres, pour sati […] Lire la suite

SANTAMARÍA SANTI (1957-2011)

  • Écrit par 
  • Melinda C. SHEPHERD
  •  • 268 mots

Grand cuisinier catalan, Santi Santamaría s'est fait le chantre des produits de son terroir natal, qu'il cuisinait à la perfection tout en les mettant à la carte de son propre restaurant El Racó de Can Fabes (ou Can Fabes), à Sant Celoni, près de Barcelone. Premier chef espagnol à s'être vu attribuer trois étoiles par le guide Michelin, il a donné ses lettres de noblesse à la c […] Lire la suite

TROISGROS JEAN-BAPTISTE (1897-1974)

  • Écrit par 
  • Paul MORELLE
  •  • 221 mots

Cuisinier français né à Vosne-Romanée, Jean-Baptiste Troisgros débuta dans la restauration à Chalon-sur-Saône avant d'acquérir, en 1930, le modeste café des Platanes situé près de la gare de Roanne. Très vite ce Bourguignon truculent et amène sait faire apprécier sa table d'hôte et imposer, sur le plan régional, sa succulente cuisine. Intransigeant sur la qualité de ses produits, abhorrant les sau […] Lire la suite

VERGÉ ROGER (1930-2015)

  • Écrit par 
  • Universalis
  •  • 390 mots

Le chef français Roger Vergé fut un pionnier de la nouvelle cuisine des années 1970, dans laquelle les plats et les sauces de la grande cuisine traditionnelle étaient remplacés par des préparations plus légères, élaborées à partir de produits frais traités selon des techniques plus simples et rapides, associant les goûts de façon harmonieuse et souvent innovante. Il était connu pour la présentatio […] Lire la suite


Affichage 

Service à l'assiette

Service à l'assiette

photographie

Le service à l'assiette permet un calibrage précis de chaque portion servie et un dressage individualisé dont la qualité esthétique peut atteindre un grand raffinement. 

Crédits : P. Siamionau/ Shutterstock

Afficher

Triangle culinaire

Triangle culinaire

tableau

Le triangle culinaire. 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

Afficher

Catégories culinaires

Catégories culinaires

tableau

Oppositions et corrélations entre les événements d'un cycle annuel et les catégories culinaires. 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

Afficher

Service à l'assiette

Service à l'assiette
Crédits : P. Siamionau/ Shutterstock

photographie

Triangle culinaire

Triangle culinaire
Crédits : Encyclopædia Universalis France

tableau

Catégories culinaires

Catégories culinaires
Crédits : Encyclopædia Universalis France

tableau