GASTRONOMIE

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Gastronomie-gastrolâtrie

Toute pratique culinaire est mise en rapport avec un style de vie, « la nourriture tend sans cesse à se transformer en situation ». Or, si l'ethnologie découvre des régularités structurales dans les mythes culinaires, si l'histoire quantitative de l'alimentation est « justiciable des mêmes présentations que les plus classiques et les plus prospectés » des habituels domaines de recherche, l'étude de la gastronomie au xixe siècle en France montre surtout qu'il s'agit, dans un discours proche des catégories littéraires, de la construction de règles marquant des différences tout autant sociales que culinaires. Balzac utilisait rhétoriquement la formulation beaucoup/peu : le vulgaire (beaucoup d'hommes), les classes au goût sauvage, celles qui ne savent ni vivre ni se tenir, une partie de la bourgeoisie aussi, ne fait que manger ; les gastronomes (peu d'hommes), happy few, sortes de dandy – Dumas les appelait la « classe respectable des gourmands » –, récitent et utilisent la confection, la composition des mets ainsi que leur voisinage avec les vins comme pratiques de distinction. Le discours gastronomique est donc un style d'écriture qui fait partie d'un style de vie aux lois complexes et byzantines ; c'est un ensemble de recettes culinaires régulant l'ensemble de la sociabilité.

Classant les mets, décrivant les manières de les confectionner et de les déguster, la gastronomie se veut aussi science dans les écrits de Grimod de La Reynière et surtout chez Brillat-Savarin. Dans les méditations de ce dernier, la gastronomie tient à l'histoire naturelle, à la physique, à la chimie, à la cuisine, au commerce et même à l'économie politique. C'est une science utilisant les discours des autres sciences. Cette volonté de fonder solennellement la gastronomie comme science – avec une grande dose de naïveté – est un récitatif essayant de faire intérioriser la légitimité de l'arbitraire culinaire par des lecteurs provenant essentiellement de la bourgeoisie. Science mimétique, la gastronomie du xixe siècle s'enracine enfin dans l'histoire, canonisant les grands mangeurs de l'Antiquité, empruntant ses lettres de noblesse à l'anecdote des banquets décrits par Pline, par Juvénal, par Martial ou bien par Archetrastes.

Ces diverses fondations des règles culinaires sont orchestrées grâce aux commentaires littéraires. Alexandre Dumas, par exemple, dans ses Quelques Mots au lecteur préfaçant son dictionnaire de cuisine, accumule les descriptions de soupers après théâtre. Mlle Georges faisait préparer des truffes, Mlle Mars offrait à ses invités de la soupe aux amandes. Ces truffes, cette soupe participent au rituel du repas, ainsi qu'à l'esthétisme exprimant la convivialité, qui, ajoutée à la bonne chère, produit un plaisir composé : la célébration laïque décrite par Dumas – Mlle Georges en déshabillé, l'éclat des verres sur la table dressée, le parfum de la maison, la posture et la position dans le monde des convives sont les ingrédients sociaux de l'écriture dithyrambique.

L'inflation des discours, la manie de la description mixte ont en définitive pour fonction de sacraliser littérairement les pratiques de table d'un groupe social et, à l'opposé, de dénier à l'homme qui mange le droit à la parole gastronomique. Le goût est ici la chose la moins bien partagée du monde et l'utilisation, variable dans son extension, du vocabulaire servant à affirmer sa compétence joue le rôle de rituel et d'examen de passage : technique, d'une part, il doit aussi être évocateur, métaphorique. Le discours sur les mets et les vins est allégorique. Le style littéraire est à la fois descriptif et allusif lorsqu'il règle, par l'écrit, l'ordonnancement socialement adéquat des divers plats composant un repas ; ceux-ci, grâce à l'évocation rituelle, doivent essentiellement séparer les gastronomes du commun des mortels. Le vocabulaire de l'expressivité de l'admiration s'utilise sur les deux registres, dans le même mouvement discursif : un vin peut être charnu, capiteux, gras, ficelle, il peut aussi tomber en dentelle. Il peut être déterminé par des qualificatifs précis – comme le vocabulaire de la marine à voile –, mais il est, dans le même temps, évocateur de tout un contrepoint de sensations constituant autant de digressions et de souvenirs que la madeleine de Proust.

Cette gastronomie du xixe siècle utilise donc l'évocation littéraire afin de s'imposer comme pratique et jugement marquant la différence, mais [...]

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Écrit par :

  • : maître assistant de sociologie à l'université de Paris-VIII, professeur de sociologie (unité pédagogique d'architecture numéro 4), Paris
  • : professeur de cuisine au lycée professionnel Michel-Servet, Lille, fondateur du site Chef Simon

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Pour citer l’article

Jean-Pierre MARTINON, Bertrand SIMON, « GASTRONOMIE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 18 juin 2022. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/gastronomie/