GASTRONOMIE

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Triangle culinaire

Triangle culinaire
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Le triangle culinaire et ses sauces

L'article de Lévi-Strauss qui traite du triangle culinaire est le contraire d'une description de recettes ou de pratiques de table. Ce texte, fondateur de toute une série de recherches, tant en ethnologie qu'en histoire des mentalités, construit, à partir de l'analyse des mythes américains, un modèle des mises en relations structurales exprimant des oppositions fondamentales. Citant, comme exemple éponyme, Jakobson, Lévi-Strauss construit l'univers de la cuisine sur le modèle du système complexe du « triangle vocalique ». Trois états de la nourriture organisent l'univers culinaire : cru, cuit, pourri. Toute socialisation de la nourriture s'exprime dans ce cadre, toutes les variations sont possibles à l'intérieur de cette structure rendant compte médiatement, mais aussi systémiquement, des rapports de l'homme et de l'univers.

Pour Lévi-Strauss, la cuisine est une activité intermédiaire entre la nature et la culture, elle s'insère entre nature et culture, assurant « leur nécessaire articulation ». Dans toute société, quelle qu'elle soit, le triangle culinaire existe, mais ce schéma n'indique que des positions idéales, grâce à une géométrie abstraite, dans laquelle les pratiques culinaires de chaque société rendent compte des modalités, elles-mêmes structurales, d'applications du système abstrait. Rien n'est jamais absolu, ni cru ni cuit ni pourri : « Pour aucune cuisine, rien n'est simplement cuit, mais doit être cuit de telle ou telle façon. Pas davantage, il n'existe de cru à l'état pur, certains aliments seulement peuvent être consommés, et à la condition d'avoir été triés, lavés, épluchés ou coupés, sinon même assaisonnés. La pourriture aussi n'est admise que selon certaines voies, spontanées ou dirigées. » La catégorie du cuit se divise elle-même puisque les diverses modalités de cuisson font apparaître, dans beaucoup de sociétés, un contraste entre le rôti et le bouilli. La viande rôtie, exposée au feu, réalise une « conjonction non médiatisée », alors que la nourriture bouillie est doubl [...]


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Écrit par :

  • : maître assistant de sociologie à l'université de Paris-VIII, professeur de sociologie (unité pédagogique d'architecture numéro 4), Paris
  • : professeur de cuisine au lycée professionnel Michel-Servet, Lille, fondateur du site Chef Simon

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Pour citer l’article

Jean-Pierre MARTINON, Bertrand SIMON, « GASTRONOMIE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 12 novembre 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/gastronomie/