BOCUSE PAUL (1926-2018)

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À quelques jours de son quatre-vingtième anniversaire, Paul Bocuse, qui dès 1965 avait obtenu son troisième macaron Michelin, phénomène unique dans les annales de la gastronomie française du xxe siècle, conviait ses amis et quelques-uns de ses pairs pour fêter ses « quarante ans sous trois étoiles ». Invités à venir déguster « les tapas des bords de Saône » (friture d’éperlan), ils étaient venus nombreux, le 13 juin 2005, dans l’ancienne abbaye de Collonges-au-Mont-d’Or, que Paul Bocuse sauva de la ruine en 1959, à proximité de son auberge. Son humour, sa vitalité étaient bien réelles et son enthousiasme intact, à peine entamé par quelques mois de repos forcé après un triple pontage coronarien. Beaucoup auraient raccroché les casseroles, lui avait continué.

Paul Bocuse

Photographie : Paul Bocuse

Exceptionnel passeur de la tradition culinaire lyonnaise, Paul Bocuse fut son ambassadeur dans le monde entier (ici dans son restaurant l’Auberge du Pont de Collonges en 2007). 

Crédits : Maurice Rougemont/ Gamma-Rapho/ Getty Images

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Paul Bocuse est né à Collonges-au-Mont d’Or le 26 février 1926. Il appartient à une lignée de cuisiniers installés sur les bords de la Saône depuis 1765. C’est son père, Georges, qui fit l’acquisition de l’hôtel-restaurant du Pont à Collonges en 1937 et l’initia aux premiers rudiments de la cuisine. Paul commença son apprentissage en 1941 au Restaurant de la Soierie, chez Claude Maret à Lyon, « restaurant de marché noir », dira-t-il plus tard. En 1944, à dix-huit ans, au lendemain du Débarquement, il s’engage dans la 1re division française libre. Blessé en Alsace lorsque sa division joue un rôle primordial dans la défense de Strasbourg, avant de participer à la libération de Colmar, il est soigné par les soldats d’un hôpital de campagne américain qui lui tatouent un coq gaulois sur l’épaule gauche. Il est décoré de la croix de guerre 1939-1945. C’est le début de la légende de Paul Bocuse.

Marié en 1946 à Raymonde Duvert, il se présente en 1947 chez Eugénie Brazier au col de la Luère. La bourgeoisie locale appréciait le bœuf sauté à la lyonnaise, la caillette, le matefaim, les bugnes, le gâteau de foie de volaille ou bien le simple poulet sauté au vin blanc et au vinaigre. C’est le menu classique des mères inspirées, qui se mettaient à leur compte dans de sombres et petites boutiques d’où sortiront des merveilles – oreilles de veau farcies, poulardes demi-deuil, fricassées, rissoles du Bugey, écrevisses à la Nantua. Chez la Mère Brazier, les commis ont la vie dure – faire la plonge, couper du bois, traire les vaches. Paul en gardera néanmoins un bon souvenir, car il découvre la qualité des produits et la magie de sa cuisine. En 1950, il réussit à se faire embaucher chez Fernand Point à La Pyramide (Vienne) où Paul Mercier dirige la brigade, trois étoiles au guide Michelin, depuis 1933, comme la Mère Brazier. Deux ans plus tard, c’est Fernand Point qui le présente chez Lucas Carton, à Paris, dirigé à l’époque par Gaston Richard : « Ce fut pour moi l’apprentissage académique dans la grande tradition du maître Escoffier. » Pendant son séjour parisien, il côtoie Jean et Pierre Troisgros venus de Roanne ; c’est le début d’une complicité et d’une longue amitié.

Dans La Bonne Chère (1998), Paul Bocuse revendiquera ces précieux héritages, tout en plaidant pour une cuisine simple et de tradition : « une marmite posée au milieu de la table. On soulève le couvercle, ça fume et ça sent bon. »

Il rejoint la maison paternelle en 1954 et y obtient un premier macaron en 1958, l’année précédant la disparition de son père. En 1961, Paul Bocuse est admis parmi les meilleurs ouvriers de France (MOF) et l’année suivante conquiert une deuxième étoile Michelin. La troisième lui sera accordée en 1965. D’abord attaché à la cuisine de tradition lyonnaise – jambon cuit dans le foin, soupe à la jambe de bois –, il en renouvela peu à peu les procédures, sans pour autant souscrire aveuglement aux principes de la « nouvelle cuisine », ni faire allégeance à ses initiateurs Henri Gault et Christian Millau. Très tôt cependant, il privilégie les légumes préparés de façon moins traditionnelle, c’est-à-dire à la juste cuisson ; il fait un usage mesuré des sauces et présente ses plats, surtout après ses voyages en Asie, d’une manière singulière. Il n’est pas un militant de la nouvelle cuisine, mais il est proche de ses animateurs et participe, de temps à autre, aux « mâchons du samedi matin » qu’organisait Jacques Manière en son Pactole à Paris pour ses amis et collègues, Michel Guérard, Jean Delaveyne, Jean Minchelli, Gaston Lenôtre et quelques autres, en 1974 et 1975.

Surnommé familièrement le « primat des gueules », doté d’une forte personnalité, Paul Bocuse s’est fait l’ambassadeur de la gastronomie française, donnant des conférences et des cours de cuisine, en particulier au Japon où il ouvre en 1979 plusieurs restaurants sous son nom ainsi que des espaces de vente. En 1982, avec Roger Vergé et Gaston Lenôtre, il ouvre à Disney World en Floride le restaurant Les Chefs de France. À Paris, on le voit au cabinet du secrétaire d’État au Tourisme, le très contesté et pittoresque Jacques Médecin. Il crée pour le président de la République Valéry Giscard d’Estaing une soupe de truffes baptisée « soupe VGE ». Ce dernier, reconnaissant, le fera entrer dans l’ordre de la Légion d’honneur. L’historien Anthony Rowley dresse du chef lyonnais un portrait qui tranche avec les hagiographies habituelles : « Paul Bocuse fut porté sur le pavois de cette génération en raison de son impériale capacité à recycler les tours de mains d’hier, promptement régionalisés, et de son opportunisme digne d’un Carême et consacré jusqu’au sommet de l’État. Son audience a fait se lever les barrières, douanières, sociales et mentales, obstacles à une circulation alimentaire continentale. »

Le Bocuse d’Or, qu’il crée en 1987, est au service de cette stratégie. Entre rigueur apparente et foire d’empoigne, le Bocuse d’Or se déroule en public et s’est imposé comme le concours mondial le plus médiatisé, mais aussi régulièrement contesté à ses débuts.

Paul Bocuse fut le porte-étendard d’une profession qu’il fit sortir des cuisines et aller sur le devant de la scène. En 2004, le président Jacques Chirac le fait commandeur de la Légion d’honneur. Il fut et reste un stratège étonnant, également attentif à la célébration de sa propre gloire à travers une autobiographie « autorisée » : Paul Bocuse, le feu sacré (Glénat, 2005). C’est la saga flamboyante de l’homme et de son époque, ses honneurs multiples, ses amours tumultueuses, ses deux enfants – Françoise et Jérôme – ses bons mots et son sens de la fête. Sa querelle avec Gault et Millau, ses conflits avec les guides qui – hormis le Michelin – ne consacrent pas sa notoriété, sont relatés avec distance et bonhomie. Bien sûr, il reconnaît dans ce livre que la soupe de truffe VGE doit autant à Paul Haeberlin, chez qui il se régale, un soi [...]

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Pour citer l’article

Jean-Claude RIBAUT, « BOCUSE PAUL - (1926-2018) », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 01 décembre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/paul-bocuse/