BOCUSE PAUL (1926-2018)

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À quelques jours de son quatre-vingtième anniversaire, Paul Bocuse, qui dès 1965 avait obtenu son troisième macaron Michelin, phénomène unique dans les annales de la gastronomie française du xxe siècle, conviait ses amis et quelques-uns de ses pairs pour fêter ses « quarante ans sous trois étoiles ». Invités à venir déguster « les tapas des bords de Saône » (friture d’éperlan), ils étaient venus nombreux, le 13 juin 2005, dans l’ancienne abbaye de Collonges-au-Mont-d’Or, que Paul Bocuse sauva de la ruine en 1959, à proximité de son auberge. Son humour, sa vitalité étaient bien réelles et son enthousiasme intact, à peine entamé par quelques mois de repos forcé après un triple pontage coronarien. Beaucoup auraient raccroché les casseroles, lui avait continué.

Paul Bocuse

Paul Bocuse

Photographie

Exceptionnel passeur de la tradition culinaire lyonnaise, Paul Bocuse fut son ambassadeur dans le monde entier (ici dans son restaurant l’Auberge du Pont de Collonges en 2007). 

Crédits : Maurice Rougemont/ Gamma-Rapho/ Getty Images

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Paul Bocuse est né à Collonges-au-Mont d’Or le 26 février 1926. Il appartient à une lignée de cuisiniers installés sur les bords de la Saône depuis 1765. C’est son père, Georges, qui fit l’acquisition de l’hôtel-restaurant du Pont à Collonges en 1937 et l’initia aux premiers rudiments de la cuisine. Paul commença son apprentissage en 1941 au Restaurant de la Soierie, chez Claude Maret à Lyon, « restaurant de marché noir », dira-t-il plus tard. En 1944, à dix-huit ans, au lendemain du Débarquement, il s’engage dans la 1re division française libre. Blessé en Alsace lorsque sa division joue un rôle primordial dans la défense de Strasbourg, avant de participer à la libération de Colmar, il est soigné par les soldats d’un hôpital de campagne américain qui lui tatouent un coq gaulois sur l’épaule gauche. Il est décoré de la croix de guerre 1939-1945. C’est le début de la légende de Paul Bocuse.

Marié en 1946 à Raymonde Duvert, il se présente en 1947 chez Eugénie Brazier au col de la Luère. La bourgeoisie locale appréciait le bœuf sauté à la lyonnaise, la caillette, le matefaim, les bugnes, le gâteau de foie de volaille ou bien le simple poulet sauté au vin blanc et au vinaigre. C’est le menu classique des mères inspirées, qui se mettaient à leur compte dans de sombres et peti [...]


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Jean-Claude RIBAUT, « BOCUSE PAUL - (1926-2018) », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 22 novembre 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/paul-bocuse/