BOCUSE PAUL (1926-2018)

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Né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or, tout près de Lyon, Paul Bocuse est issu d'une longue lignée de cuisiniers et de restaurateurs. Il effectue son apprentissage auprès de plusieurs grands chefs. En 1941, il est ainsi apprenti chez Claude Maret, au restaurant de la Soierie à Lyon et apprend le métier et le marché noir dans une période de forte pénurie. Engagé volontaire dans les Forces françaises libres en 1944, il poursuit son apprentissage après la guerre chez Eugène Brazier au col de la Luère, puis monte à Paris où il travaille au Lucas Carton sous la direction de Gaston Richard. Il parfait sa formation, en compagnie de Pierre et Jean Troigros, auprès de Fernand Point et de Paul Mercier, au prestigieux restaurant La Pyramide à Vienne. En 1959, Bocuse reprend l'hôtel-restaurant familial à Collonges, alors en difficulté. Il ne tarde pas à se faire connaître par sa cuisine innovante : il privilégie en effet les légumes préparés de façon légère, fait un usage modéré des sauces et autres assaisonnements réalisés à partir d'ingrédients à faible teneur en graisse et présente ses plats d'une manière à la fois simple et ingénieuse. Abandonnant nombre des conventions de la grande cuisine traditionnelle, il s'attire de multiples adeptes, et sa « nouvelle cuisine » est très vite adoptée par divers autres chefs en France comme aux États-Unis. Nommé meilleur ouvrier de France en 1961, Paul Bocuse reçoit sa troisième étoile au prestigieux Guide Michelin en 1965. Parmi la longue bibliographie de ce chef, citons notamment La Cuisine du marché (1976) et La Journée du cuisinier (1980).

Paul Bocuse meurt le 20 janvier 2018 à Collonges-au-Mont-d'Or.

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Pour citer l’article

« BOCUSE PAUL - (1926-2018) », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 16 décembre 2018. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/paul-bocuse/