GASTRONOMIE

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Triangle culinaire

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Service à l'assiette

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Les récits de voyages ainsi que les textes littéraires offrent une grande variété de documents décrivant les techniques de consommation, le choix et la préparation des aliments, l'acquisition et la transmission des savoir-faire culinaires. Les traditions et novations, les cycles journaliers ou saisonniers des régimes alimentaires font l'objet soit de discours esthétiques et littéraires, soit d'observations attentives et de constructions théoriques qui relèvent des sciences de l'homme. Mais la gastronomie est aussi affaire de casseroles et de fourneaux...

Nourritures-cuisines

C'est l'étonnement qui inspire les voyageurs. Tous les hommes mangent : la simplicité de cette loi transculturelle est immédiatement rapportée au constat de la pluralité des cultures. En effet, la différence des pratiques du goût et des interdits alimentaires apparaît rapidement dès que l'on compare diverses sociétés. Par curiosité pré-ethnographique, les voyageurs se plaisent à marquer les bizarreries culinaires, les postures corporelles de l'homme qui mange, les manières de table, essayant de circonscrire les curiosités gastronomiques, les saveurs étranges, les mélanges incongrus. Jean Coppin, qui a voyagé deux fois en Égypte, entre 1638 et 1646, note dans sa relation : « Il y a [les pains] des Francs qui sont des petits pains d'un sol comme ceux qu'on voit dans nos villes. Mais le pain des Turcs et du commun peuple est tout plat sans être relevé, il est mince et n'est pas assez cuit, ce qui fait qu'il se plie comme un morceau de drap, et, après le premier jour, il devient tout à fait désagréable au goût », ajoutant : « Je me souviens d'avoir vu des paysans qui mangeaient aussi de petites courges velues comme elles sortaient de dessous la plante et sans ôter l'écorce : et ces gens de campagne dévorent une quantité d'herbages et de « vilainies » aussitôt qu'ils les rencontrent, dont il n'y a que les seules brutes qui en voulussent goûter dans nos Provinces. » Cette description des pratiques alimentaires marque par deux fois la différence entre le pain des Fra [...]

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Écrit par :

  • : maître assistant de sociologie à l'université de Paris-VIII, professeur de sociologie (unité pédagogique d'architecture numéro 4), Paris
  • : professeur de cuisine au lycée professionnel Michel-Servet, Lille, fondateur du site Chef Simon

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LIVRES EN BOUCHE (exposition)

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La Bibliothèque nationale de France a présenté cinq siècles d'art culinaire français dans les salons de la bibliothèque de l'Arsenal du 21 novembre 2001 au 17 février 2002. Lieu prédestiné, puisqu'il y a plus de deux siècles, Antoine-René de Voyer d'Argenson, marquis de Paulmy, alors maître de céans, diplomate et ministre, grand bibliophile du sièc […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/livres-en-bouche/#i_81211

APICIUS (-25 env.-env. 37)

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Marcus Gavius Apicius, le plus célèbre gastronome de l'Antiquité, n’est connu qu'indirectement au travers d’anecdotes où les auteurs donnent une vision lacunaire et presque toujours négative du personnage. On situe approximativement sa naissance aux alentours de 25 av. J.-C. car il vécut à la cour de Tibère (Athénée, Deipnosophistes , 7a) dont il f […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/apicius/#i_81211

BOCUSE PAUL (1926-2018)

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À quelques jours de son quatre-vingtième anniversaire, Paul Bocuse, qui dès 1965 avait obtenu son troisième macaron Michelin, phénomène unique dans les annales de la gastronomie française du xx e  siècle, conviait ses amis et quelques-uns de ses pairs pour fêter ses « quarante ans sous trois étoiles ». Invités à venir déguster « les tapas des bords […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/paul-bocuse/#i_81211

BRILLAT-SAVARIN ANTHELME (1755-1826)

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Cet homme, dont le nom est célèbre, n'est en fait connu que pour une œuvre publiée à la fin de sa vie, La Physiologie du goût , dont il vaut la peine de connaître le second titre dans tout son développement : Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens... C'est dire […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/anthelme-brillat-savarin/#i_81211

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Pâtissier et architecte, Carême a participé à l'élaboration de la gastronomie comme art, associant l'érudition architecturale au sensualisme culinaire. Pâtissier et rôtisseur, il entre chez Talleyrand, alors ministre des Relations extérieures, et collabore à la renommée d'une des plus célèbres tables d'Europe, assurant aussi le succès de buffets of […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/marie-antoine-careme/#i_81211

CASSEROLES, AMOUR ET CRISES : CE QUE CUISINER VEUT DIRE (J.-C. Kaufmann)

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Enfermées dans la banalité des habitudes individuelles et des rituels familiaux, les pratiques alimentaires et culinaires contemporaines se présentent d'emblée sous leur apparente insignifiance. Après avoir rappelé le fond historique sur lequel elles se développent, Jean-Claude Kaufmann entreprend, dans Casseroles, amour et crises  : ce que cuisin […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/casseroles-amour-et-crises-ce-que-cuisiner-veut-dire/#i_81211

DUMAINE ALEXANDRE (1895-1974)

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ESCOFFIER AUGUSTE (1846-1935)

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FLANDRIN JEAN-LOUIS (1931-2001)

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Jean-Louis Flandrin s'est imposé, dans la droite ligne de l'histoire de la sensibilité préconisée par Lucien Febvre, comme l'un des historiens français de son temps les plus originaux et les plus reconnus à l'étranger. Parti, au début des années 1960, de l'étude du langage de l'amour et du plaisir au xvi e  siècle, Jean-Louis Flandrin a vite élargi […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/jean-louis-flandrin/#i_81211

FRANCE (Arts et culture) - Les Français en question

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Dans le chapitre « La cuisine »  : […] On dit souvent que l'obstacle le plus radical qui empêche les Français de se sentir bien à l'étranger, c'est qu'ils sont incapables de manger d'autre cuisine que la française. Mais l'attachement à la cuisine « de maman » est un phénomène universel. D'ailleurs, la façon dont les mamans françaises font la cuisine aujourd'hui n'est plus celle d'hier : […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/france-arts-et-culture-les-francais-en-question/#i_81211

GAULT HENRI (1929-2000)

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Critique gastronomique. Après des études de médecine interrompues en 1951 et un séjour de trois ans en Afrique, Henri Gault entra en 1956 à Paris Presse-1'Intransigeant où il fut chargé de la rubrique judiciaire. Rédacteur occasionnel de chroniques gastronomiques, il collabora au Point , à Jours de France , Paris-Match , Minute. En 1963, paraissa […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/henri-gault/#i_81211

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Né en 1923 à Illhaeusern, Paul Haeberlin transforma l'auberge familiale de la ville alsacienne d'Illhaeusern en un restaurant prestigieux possédant trois étoiles au Guide Michelin. Il n'est encore qu'un adolescent lorsqu'il entre en apprentissage chez Édouard Weber, ancien cuisinier du tsar de Russie, du roi de Grèce et des Rothschild, avant de po […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/paul-haeberlin/#i_81211

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Chef pâtissier et restaurateur français, Gaston Lenôtre insuffla une seconde jeunesse à l'art négligé de la pâtisserie en substituant aux riches et pesants desserts traditionnels des mets plus raffinés, nouvelles charlottes et bavaroises aux mousses et meringues légères. Gaston Albert Célestin Lenôtre naît le 28 mai 1920 à Saint-Nicolas-du-Bosc, d […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/gaston-lenotre/#i_81211

LOISEAU BERNARD (1951-2003)

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Chef de cuisine français. Apprenti chez les frères Troisgros à Roanne, de 1968 à 1971, date à laquelle il obtient un C.A.P. de cuisine, il devient en 1972 chef à Paris (La Barrière de Clichy, puis La Barrière Poquelin). À partir de 1975, il est gérant de La Côte d'Or, à Saulieu, maison où s'était autrefois illustré Alexandre Dumaine et où il se la […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bernard-loiseau/#i_81211

ROBUCHON JOËL (1945-2018)

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Né le 7 avril 1945 à Poitiers, le chef cuisinier Joël Robuchon est l’un des quatre enfants d’une modeste famille catholique pratiquante . Henri, le père, est maçon ; Julienne, mère au foyer, laissera à son fils le souvenir ému de « moules qu’elle farcissait à la mie de pain, avec de l’ail et du persil ». À l’âge de douze ans, Joël entre au petit sé […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/joel-robuchon/#i_81211

SANTAMARÍA SANTI (1957-2011)

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  • Melinda C. SHEPHERD
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Grand cuisinier catalan, Santi Santamaría s'est fait le chantre des produits de son terroir natal, qu'il cuisinait à la perfection tout en les mettant à la carte de son propre restaurant El Racó de Can Fabes (ou Can Fabes), à Sant Celoni, près de Barcelone. Premier chef espagnol à s'être vu attribuer trois étoiles par le guide Michelin , il a donné […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/santi-santamaria/#i_81211

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  • Paul MORELLE
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Cuisinier français né à Vosne-Romanée, Jean-Baptiste Troisgros débuta dans la restauration à Chalon-sur-Saône avant d'acquérir, en 1930, le modeste café des Platanes situé près de la gare de Roanne. Très vite ce Bourguignon truculent et amène sait faire apprécier sa table d'hôte et imposer, sur le plan régional, sa succulente cuisine. Intransigeant […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/jean-baptiste-troisgros/#i_81211

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  • Écrit par 
  • Universalis
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Le chef français Roger Vergé fut un pionnier de la nouvelle cuisine des années 1970, dans laquelle les plats et les sauces de la grande cuisine traditionnelle étaient remplacés par des préparations plus légères, élaborées à partir de produits frais traités selon des techniques plus simples et rapides, associant les goûts de façon harmonieuse et so […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/roger-verge/#i_81211

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Pour citer l’article

Jean-Pierre MARTINON, Bertrand SIMON, « GASTRONOMIE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 15 février 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/gastronomie/