GASTRONOMIE

Carte mentale

Élargissez votre recherche dans Universalis

Les récits de voyages ainsi que les textes littéraires offrent une grande variété de documents décrivant les techniques de consommation, le choix et la préparation des aliments, l'acquisition et la transmission des savoir-faire culinaires. Les traditions et novations, les cycles journaliers ou saisonniers des régimes alimentaires font l'objet soit de discours esthétiques et littéraires, soit d'observations attentives et de constructions théoriques qui relèvent des sciences de l'homme. Mais la gastronomie est aussi affaire de casseroles et de fourneaux...

Nourritures-cuisines

C'est l'étonnement qui inspire les voyageurs. Tous les hommes mangent : la simplicité de cette loi transculturelle est immédiatement rapportée au constat de la pluralité des cultures. En effet, la différence des pratiques du goût et des interdits alimentaires apparaît rapidement dès que l'on compare diverses sociétés. Par curiosité pré-ethnographique, les voyageurs se plaisent à marquer les bizarreries culinaires, les postures corporelles de l'homme qui mange, les manières de table, essayant de circonscrire les curiosités gastronomiques, les saveurs étranges, les mélanges incongrus. Jean Coppin, qui a voyagé deux fois en Égypte, entre 1638 et 1646, note dans sa relation : « Il y a [les pains] des Francs qui sont des petits pains d'un sol comme ceux qu'on voit dans nos villes. Mais le pain des Turcs et du commun peuple est tout plat sans être relevé, il est mince et n'est pas assez cuit, ce qui fait qu'il se plie comme un morceau de drap, et, après le premier jour, il devient tout à fait désagréable au goût », ajoutant : « Je me souviens d'avoir vu des paysans qui mangeaient aussi de petites courges velues comme elles sortaient de dessous la plante et sans ôter l'écorce : et ces gens de campagne dévorent une quantité d'herbages et de « vilainies » aussitôt qu'ils les rencontrent, dont il n'y a que les seules brutes qui en voulussent goûter dans nos Provinces. » Cette description des pratiques alimentaires marque par deux fois la différence entre le pain des Fra [...]


1  2  3  4  5
pour nos abonnés,
l’article se compose de 11 pages

Médias de l’article

Triangle culinaire

Triangle culinaire
Crédits : Encyclopædia Universalis France

tableau

Catégories culinaires

Catégories culinaires
Crédits : Encyclopædia Universalis France

tableau

Service à l'assiette

Service à l'assiette
Crédits : P. Siamionau/ Shutterstock

photographie

Afficher les 3 médias de l'article


Écrit par :

  • : maître assistant de sociologie à l'université de Paris-VIII, professeur de sociologie (unité pédagogique d'architecture numéro 4), Paris
  • : professeur de cuisine au lycée professionnel Michel-Servet, Lille, fondateur du site Chef Simon

Classification

Autres références

«  GASTRONOMIE  » est également traité dans :

LIVRES EN BOUCHE (exposition)

  • Écrit par 
  • Pascal FULACHER
  •  • 966 mots

La Bibliothèque nationale de France a présenté cinq siècles d'art culinaire français dans les salons de la bibliothèque de l'Arsenal du 21 novembre 2001 au 17 février 2002. Lieu prédestiné, puisqu'il y a plus de deux siècles, Antoine-René de Voyer d'Argenson, marquis de Paulmy, alors maître de céans, diplomate et ministre, grand bibliophile du siècle des Lumières, inspira à un ancien jésuite, Le G […] Lire la suite

ADRIÀ FERRAN (1962- )

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 457 mots

Ferran Adrià Acosta est né le 14 mai 1962 à L'Hospitalet de Llobregat (Catalogne), ville industrielle des environs de Barcelone marquée durement par les dernières années du franquisme. À dix-huit ans, il est plongeur dans un hôtel d'Ibiza. En 1981, il fait un stage d'un mois à El Bulli, restaurant d'été proche d'un minigolf au nord de Rosas, étoilé au Guide Michelin en 1976. Il y revient l'année […] Lire la suite

APICIUS (25 av. J.-C. env.-env. 37)

  • Écrit par 
  • Nicole BLANC, 
  • Anne NERCESSIAN
  •  • 795 mots

Marcus Gavius Apicius, le plus célèbre gastronome de l'Antiquité, n’est connu qu'indirectement au travers d’anecdotes où les auteurs donnent une vision lacunaire et presque toujours négative du personnage. On situe approximativement sa naissance aux alentours de 25 av. J.-C. car il vécut à la cour de Tibère (Athénée, Deipnosophistes , 7a) dont il fréquenta le fils (Pline, NH , 19,137) et fut un in […] Lire la suite

BOCUSE PAUL (1926-2018)

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 429 mots
  •  • 1 média

À quelques jours de son quatre-vingtième anniversaire, Paul Bocuse, qui dès 1965 avait obtenu son troisième macaron Michelin, phénomène unique dans les annales de la gastronomie française du xx e  siècle, conviait ses amis et quelques-uns de ses pairs pour fêter ses « quarante ans sous trois étoiles ». Invités à venir déguster « les tapas des bords de Saône » (friture d’éperlan), ils étaient venus […] Lire la suite

BRILLAT-SAVARIN ANTHELME (1755-1826)

  • Écrit par 
  • Denise BRAHIMI
  •  • 524 mots

Cet homme, dont le nom est célèbre, n'est en fait connu que pour une œuvre publiée à la fin de sa vie, La Physiologie du goût , dont il vaut la peine de connaître le second titre dans tout son développement : Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens... C'est dire que l'auteur s'est donné pour tâche de célébrer l' […] Lire la suite

CARÊME MARIE-ANTOINE (1784-1833)

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre MOUILLESEAUX
  •  • 444 mots

Pâtissier et architecte, Carême a participé à l'élaboration de la gastronomie comme art, associant l'érudition architecturale au sensualisme culinaire. Pâtissier et rôtisseur, il entre chez Talleyrand, alors ministre des Relations extérieures, et collabore à la renommée d'une des plus célèbres tables d'Europe, assurant aussi le succès de buffets officiels. Il se fait remarquer par son talent d'org […] Lire la suite

CASSEROLES, AMOUR ET CRISES : CE QUE CUISINER VEUT DIRE (J.-C. Kaufmann) - Fiche de lecture

  • Écrit par 
  • Xavier LANDRIN
  •  • 1 060 mots

Enfermées dans la banalité des habitudes individuelles et des rituels familiaux, les pratiques alimentaires et culinaires contemporaines se présentent d'emblée sous leur apparente insignifiance. Après avoir rappelé le fond historique sur lequel elles se développent, Jean-Claude Kaufmann entreprend, dans Casseroles, amour et crises  : ce que cuisiner veut dire (Armand Colin, 2005), de restituer c […] Lire la suite

DAGUIN ANDRÉ (1935-2019)

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 787 mots

Le chef cuisinier français André Daguin, né le 20 septembre 1935 à Auch (Gers), est le fils d’Albert Daguin, cuisinier, qui avait acquis en 1926 l’Hôtel de France, la plus ancienne hôtellerie de la ville. Le jeune André intègre une école hôtelière à Paris, puis seconde son père et assure bientôt progressivement sa succession. Très vite, avec fougue et audace, il s’attache à faire connaître les pro […] Lire la suite

DUCASSE ALAIN (1956- )

  • Écrit par 
  • Jean-Claude RIBAUT
  •  • 1 380 mots
  •  • 1 média

Le chef français naturalisé monégasque Alain Ducasse est né en Chalosse, à Castel-Sarrazin (Landes), le 13 septembre 1956 . À la ferme, chez ses parents agriculteurs, il découvre les saveurs et les odeurs de la campagne. À seize ans, il entre en apprentissage au Pavillon Landais à Soustons, puis au lycée hôtelier de Talence (Gironde) qu'il quittera sur un coup de tête, peu avant le diplôme. En 197 […] Lire la suite

DUMAINE ALEXANDRE (1895-1974)

  • Écrit par 
  • Henry CLOS JOUVE
  •  • 605 mots

«  La cuisine se prépare et ne peut être improvisée. » C'est sur cet aphorisme fondé sur plus d'un demi-siècle d'apostolat culinaire qu'Alexandre Dumaine a, dès son plus jeune âge, déterminé sa vocation. Ce monstre sacré de notre gastronomie est né et mort à Digoin (Saône-et-Loire), Venise rustique et bourguignonne cernée par la Loire et d'exquises rivières. Inspiré par la ferveur du culte de la t […] Lire la suite

Voir aussi

Les derniers événements

France. Élection de Geoffroy Roux de Bézieux à la présidence du Medef. 3 juillet 2018

, spécialisé dans la gastronomie et le sport « outdoor », et le cofondateur du fonds d’investissement ISAI dédié aux entrepreneurs de l’Internet. Il était opposé à Alexandre Saubot, ancien président de l’Union des industries et métiers de la métallurgie (UIMM). Geoffroy Roux de Bézieux succède à Pierre Gattaz à la tête du Medef. […] Lire la suite

Pour citer l’article

Jean-Pierre MARTINON, Bertrand SIMON, « GASTRONOMIE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 25 novembre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/gastronomie/