GASTRONOMIE

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Les récits de voyages ainsi que les textes littéraires offrent une grande variété de documents décrivant les techniques de consommation, le choix et la préparation des aliments, l'acquisition et la transmission des savoir-faire culinaires. Les traditions et novations, les cycles journaliers ou saisonniers des régimes alimentaires font l'objet soit de discours esthétiques et littéraires, soit d'observations attentives et de constructions théoriques qui relèvent des sciences de l'homme. Mais la gastronomie est aussi affaire de casseroles et de fourneaux...

Nourritures-cuisines

C'est l'étonnement qui inspire les voyageurs. Tous les hommes mangent : la simplicité de cette loi transculturelle est immédiatement rapportée au constat de la pluralité des cultures. En effet, la différence des pratiques du goût et des interdits alimentaires apparaît rapidement dès que l'on compare diverses sociétés. Par curiosité pré-ethnographique, les voyageurs se plaisent à marquer les bizarreries culinaires, les postures corporelles de l'homme qui mange, les manières de table, essayant de circonscrire les curiosités gastronomiques, les saveurs étranges, les mélanges incongrus. Jean Coppin, qui a voyagé deux fois en Égypte, entre 1638 et 1646, note dans sa relation : « Il y a [les pains] des Francs qui sont des petits pains d'un sol comme ceux qu'on voit dans nos villes. Mais le pain des Turcs et du commun peuple est tout plat sans être relevé, il est mince et n'est pas assez cuit, ce qui fait qu'il se plie comme un morceau de drap, et, après le premier jour, il devient tout à fait désagréable au goût », ajoutant : « Je me souviens d'avoir vu des paysans qui mangeaient aussi de petites courges velues comme elles sortaient de dessous la plante et sans ôter l'écorce : et ces gens de campagne dévorent une quantité d'herbages et de « vilainies » aussitôt qu'ils les rencontrent, dont il n'y a que les seules brutes qui en voulussent goûter dans nos Provinces. » Cette description des pratiques alimentaires marque par deux fois la différence entre le pain des Francs et celui des Turcs. La préparation, la forme, le degré de cuisson, la saveur, la conservation, tout les oppose. Pour ces deux peuples, la consommation de la nourriture – ici le pain et les courges – prend des aspects variables connotés positivement ou négativement selon le goût des voyageurs.

La cuisine, les comportements sociaux accompagnant un repas auquel le voyageur est convié peuvent aussi être jugés comme civilisés bien qu'inhabituels. Encore faut-il que cette différence puisse être identifiée historiquement, associée à la plus grande antiquité, rattachée magiquement et littérairement à la culture grecque antique. Au Caire en 1777, Savary, après avoir décrit l'usage du tabac, écrit : « Vers midi, on dresse la table. Un grand plateau de cuivre étamé reçoit les plats. La variété n'y brille point, mais les mets sont abondants. Au milieu s'élève une montagne de riz cuit avec de la volaille, assaisonnée de safran et de beaucoup d'épices. On place à l'entour des viandes hachées, des pigeons, des concombres farcis, des melons délicieux et des fruits. Les convives s'asseyent sur un tapis autour de la table. Un esclave tenant un bassin et une aiguière donne à laver. C'est une cérémonie indispensable dans un pays où chacun porte la main au plat, et où l'usage des fourchettes est inconnu... Ces coutumes paraissent très anciennes dans l'Orient. Ménélas et la Belle Hélène, après avoir comblé de présents Télémaque et Pisistrate, leur donnèrent le festin d'hospitalité... » ; il cite alors un passage du quinzième chant de l'Odyssée où il est question d'un esclave portant dans ses mains une aiguière d'or et se réfère au livre IX de l'Iliade pour noter « la manière dont le fils de Thétis reçoit les députés grecs [qui] ressemble beaucoup à celle dont les Égyptiens traitent leurs convives ».

Ces deux exemples, parmi tant d'autres écrits de voyageurs, fonctionnent anthropocentriquement. Un des principes généraux de la gastronomie marque la frontière infranchissable entre les hommes qui mangent et ceux qui savent manger, entre les hommes qui boivent et ceux – en plus petit nombre encore – qui savent boire. Comme le vêtement du dandy, comme la manière de chasser le louvart à cheval, comme tout arbitraire culturel, la gastronomie est une pratique de distinction.

L'intérêt des voyageurs et des recueils de curiosa qu'ils ramènent de leurs [...]

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Écrit par :

  • : maître assistant de sociologie à l'université de Paris-VIII, professeur de sociologie (unité pédagogique d'architecture numéro 4), Paris
  • : professeur de cuisine au lycée professionnel Michel-Servet, Lille, fondateur du site Chef Simon

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Pour citer l’article

Jean-Pierre MARTINON, Bertrand SIMON, « GASTRONOMIE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 24 mai 2022. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/gastronomie/