GASTRONOMIE

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Triangle culinaire

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Les récits de voyages ainsi que les textes littéraires offrent une grande variété de documents décrivant les techniques de consommation, le choix et la préparation des aliments, l'acquisition et la transmission des savoir-faire culinaires. Les traditions et novations, les cycles journaliers ou saisonniers des régimes alimentaires font l'objet soit de discours esthétiques et littéraires, soit d'observations attentives et de constructions théoriques qui relèvent des sciences de l'homme. Mais la gastronomie est aussi affaire de casseroles et de fourneaux...

Nourritures-cuisines

C'est l'étonnement qui inspire les voyageurs. Tous les hommes mangent : la simplicité de cette loi transculturelle est immédiatement rapportée au constat de la pluralité des cultures. En effet, la différence des pratiques du goût et des interdits alimentaires apparaît rapidement dès que l'on compare diverses sociétés. Par curiosité pré-ethnographique, les voyageurs se plaisent à marquer les bizarreries culinaires, les postures corporelles de l'homme qui mange, les manières de table, essayant de circonscrire les curiosités gastronomiques, les saveurs étranges, les mélanges incongrus. Jean Coppin, qui a voyagé deux fois en Égypte, entre 1638 et 1646, note dans sa relation : « Il y a [les pains] des Francs qui sont des petits pains d'un sol comme ceux qu'on voit dans nos villes. Mais le pain des Turcs et du commun peuple est tout plat sans être relevé, il est mince et n'est pas assez cuit, ce qui fait qu'il se plie comme un morceau de drap, et, après le premier jour, il devient tout à fait désagréable au goût », ajoutant : « Je me souviens d'avoir vu des paysans qui mangeaient aussi de petites courges velues comme elles sortaient de dessous la plante et sans ôter l'écorce : et ces gens de campagne dévorent une quantité d'herbages et de « vilainies » aussitôt qu'ils les rencontrent, dont il n'y a que les seules brutes qui en voulussent goûter dans nos Provinces. » Cette description des pratiques alimentaires marque par deux fois [...]

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Écrit par :

  • : maître assistant de sociologie à l'université de Paris-VIII, professeur de sociologie (unité pédagogique d'architecture numéro 4), Paris
  • : professeur de cuisine au lycée professionnel Michel-Servet, Lille, fondateur du site Chef Simon

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APICIUS (-25 env.-env. 37)

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Marcus Gavius Apicius, le plus célèbre gastronome de l'Antiquité, n’est connu qu'indirectement au travers d’anecdotes où les auteurs donnent une vision lacunaire et presque toujours négative du personnage. On situe approximativement sa naissance aux alentours de 25 av. J.-C. car il vécut à la cour de Tibère (Athénée, Deipnosophistes […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/apicius/#i_81211

BOCUSE PAUL (1926-2018)

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Cet homme, dont le nom est célèbre, n'est en fait connu que pour une œuvre publiée à la fin de sa vie, La Physiologie du goût, dont il vaut la peine de connaître le second titre dans tout son développement : Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/anthelme-brillat-savarin/#i_81211

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GAULT HENRI (1929-2000)

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Critique gastronomique. Après des études de médecine interrompues en 1951 et un séjour de trois ans en Afrique, Henri Gault entra en 1956 à Paris Presse-1'Intransigeant où il fut chargé de la rubrique judiciaire. Rédacteur occasionnel de chroniques gastronomiques, il collabora au Point, à Jours […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/henri-gault/#i_81211

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Né en 1923 à Illhaeusern, Paul Haeberlin transforma l'auberge familiale de la ville alsacienne d'Illhaeusern en un restaurant prestigieux possédant trois étoiles au Guide Michelin. Il n'est encore qu'un adolescent lorsqu'il entre en apprentissage chez Édouard Weber, ancien cuisinier du tsar de Russie, du roi de Grèce et des Rothschild, avant de […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/paul-haeberlin/#i_81211

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Chef pâtissier et restaurateur français, Gaston Lenôtre insuffla une seconde jeunesse à l'art négligé de la pâtisserie en substituant aux riches et pesants desserts traditionnels des mets plus raffinés, nouvelles charlottes et bavaroises aux mousses et meringues légères […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/gaston-lenotre/#i_81211

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  • Universalis
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Chef de cuisine français. Apprenti chez les frères Troisgros à Roanne, de 1968 à 1971, date à laquelle il obtient un C.A.P. de cuisine, il devient en 1972 chef à Paris (La Barrière de Clichy, puis La Barrière Poquelin). À partir de 1975, il est gérant de La Côte d'Or, à Saulieu, maison où s'était autrefois illustré Alexandre […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bernard-loiseau/#i_81211

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Grand cuisinier catalan, Santi Santamaría s'est fait le chantre des produits de son terroir natal, qu'il cuisinait à la perfection tout en les mettant à la carte de son propre restaurant El Racó de Can Fabes (ou Can Fabes), à Sant Celoni, près de Barcelone. Premier chef espagnol à s'être vu attribuer trois étoiles par le guide […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/santi-santamaria/#i_81211

TROISGROS JEAN-BAPTISTE (1897-1974)

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  • Paul MORELLE
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Cuisinier français né à Vosne-Romanée, Jean-Baptiste Troisgros débuta dans la restauration à Chalon-sur-Saône avant d'acquérir, en 1930, le modeste café des Platanes situé près de la gare de Roanne. Très vite ce Bourguignon truculent et amène sait faire apprécier sa table d'hôte et imposer, sur le plan régional, sa succulente cuisine. Intransigeant […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/jean-baptiste-troisgros/#i_81211

VERGÉ ROGER (1930-2015)

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  • Universalis
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Le chef français Roger Vergé fut un pionnier de la nouvelle cuisine des années 1970, dans laquelle les plats et les sauces de la grande cuisine traditionnelle étaient remplacés par des préparations plus légères, élaborées à partir de produits frais traités selon des techniques plus simples et rapides, associant les goûts de façon harmonieuse et […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/roger-verge/#i_81211

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Pour citer l’article

Jean-Pierre MARTINON, Bertrand SIMON, « GASTRONOMIE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le . URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/gastronomie/