ROBUCHON JOËL (1945-2018)

Carte mentale

Élargissez votre recherche dans Universalis

Né le 7 avril 1945 à Poitiers, le chef cuisinier Joël Robuchon est l’un des quatre enfants d’une modeste famille catholique pratiquante. Henri, le père, est maçon ; Julienne, mère au foyer, laissera à son fils le souvenir ému de « moules qu’elle farcissait à la mie de pain, avec de l’ail et du persil ». À l’âge de douze ans, Joël entre au petit séminaire de Mauléon, dans les Deux-Sèvres, pour satisfaire ses « tendances mystiques entre les études et la prière », dira-t-il plus tard. Il éprouve bientôt, lors de ses moments de détente, du plaisir « à aider les religieuses à préparer les repas en cuisine ». En 1960, le divorce de ses parents le contraint à trouver un gagne-pain et met un terme à sa vocation. Le jeune garçon abandonné à lui-même entre au Relais de Poitiers à Chasseneuil-du-Poitou, où ses maîtres d’apprentissage, André Fort puis Robert Auton, lui apprennent la rigueur, la discipline et les rudiments du métier. « Tout pouvait m’arriver, même le pire, confiera-t-il bien plus tard, si je n’avais rencontré à cette époque les Compagnons du tour de France des devoirs unis. » Ce sera désormais sa famille, avec pour nom de baptême « Poitevin-la-Fidélité ». Il deviendra compagnon en janvier 1966 et fera sienne la devise « L’homme doit se réaliser par la qualité de son travail. » C’est bientôt Mai-68 ; cette conviction l’aide à franchir les années de doute qu’il surmonte en approfondissant sa formation, à Paris, au Vert Galant, au Clos des Bernardins et au Berkeley. Ses rencontres avec Alain Chapel (Mionnay), Jean Delaveyne (Bougival), précurseur de la « nouvelle cuisine » et qu’il considère comme son principal mentor, et Charles Barrier (Tours) confortent son engagement. Il déclare, à la mort de ce dernier, en novembre 2009 : « C’est sûrement le premier cuisinier qui a fait son pain lui-même », et ajoute, saluant son savoir-faire extraordinaire, « et puis le meilleur pain, le meilleur saumon fumé, le meilleur foie gras du monde », à une époque où les chefs ne préparaient pas eux-mêmes ces produits.

Joël Robuchon

Joël Robuchon

Photographie

En 2016, la galaxie des restaurants Joël Robuchon, ici lors d’une émission sur Cooking Channel aux États-Unis, comptait 32 étoiles Michelin. 

Crédits : Sergi Alexander/ SOBEWFF®/ Getty Images

Afficher

Il devient une bête à concours et les gagne un à un, jusqu’à la d [...]


1  2  3  4  5
pour nos abonnés,
l’article se compose de 3 pages


Écrit par :

Classification

Pour citer l’article

Jean-Claude RIBAUT, « ROBUCHON JOËL - (1945-2018) », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 05 novembre 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/joel-robuchon/