ROBUCHON JOËL (1945-2018)

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Né le 7 avril 1945 à Poitiers, le chef cuisinier Joël Robuchon est l’un des quatre enfants d’une modeste famille catholique pratiquante. Henri, le père, est maçon ; Julienne, mère au foyer, laissera à son fils le souvenir ému de « moules qu’elle farcissait à la mie de pain, avec de l’ail et du persil ». À l’âge de douze ans, Joël entre au petit séminaire de Mauléon, dans les Deux-Sèvres, pour satisfaire ses « tendances mystiques entre les études et la prière », dira-t-il plus tard. Il éprouve bientôt, lors de ses moments de détente, du plaisir « à aider les religieuses à préparer les repas en cuisine ». En 1960, le divorce de ses parents le contraint à trouver un gagne-pain et met un terme à sa vocation. Le jeune garçon abandonné à lui-même entre au Relais de Poitiers à Chasseneuil-du-Poitou, où ses maîtres d’apprentissage, André Fort puis Robert Auton, lui apprennent la rigueur, la discipline et les rudiments du métier. « Tout pouvait m’arriver, même le pire, confiera-t-il bien plus tard, si je n’avais rencontré à cette époque les Compagnons du tour de France des devoirs unis. » Ce sera désormais sa famille, avec pour nom de baptême « Poitevin-la-Fidélité ». Il deviendra compagnon en janvier 1966 et fera sienne la devise « L’homme doit se réaliser par la qualité de son travail. » C’est bientôt Mai-68 ; cette conviction l’aide à franchir les années de doute qu’il surmonte en approfondissant sa formation, à Paris, au Vert Galant, au Clos des Bernardins et au Berkeley. Ses rencontres avec Alain Chapel (Mionnay), Jean Delaveyne (Bougival), précurseur de la « nouvelle cuisine » et qu’il considère comme son principal mentor, et Charles Barrier (Tours) confortent son engagement. Il déclare, à la mort de ce dernier, en novembre 2009 : « C’est sûrement le premier cuisinier qui a fait son pain lui-même », et ajoute, saluant son savoir-faire extraordinaire, « et puis le meilleur pain, le meilleur saumon fumé, le meilleur foie gras du monde », à une époque où les chefs ne préparaient pas eux-mêmes ces produits.

Joël Robuchon

Joël Robuchon

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En 2016, la galaxie des restaurants Joël Robuchon, ici lors d’une émission sur Cooking Channel aux États-Unis, comptait 32 étoiles Michelin. 

Crédits : Sergi Alexander/ SOBEWFF®/ Getty Images

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Il devient une bête à concours et les gagne un à un, jusqu’à la distinction prestigieuse de meilleur ouvrier de France (MOF), en 1976. Joël Robuchon jugeait sévèrement cette période : « J’avais appris les bases, mais je ne faisais que réciter un code. » Quand a-t-il pris conscience de son destin ? « Seulement après mon initiation dans le compagnonnage. » Quelques années plus tard, il situait sa rencontre avec la « grâce », au petit matin : alors qu’une grand-mère lui apportait « un panier de morilles fumantes, j’ai eu, dit-il, un moment de béatitude ». Tout au long de sa carrière, il a ressenti cette même vibration devant un produit d’exception. En 1974, à vingt-huit ans, il obtient son premier poste de chef d’une brigade de quatre-vingt-dix cuisiniers à l’hôtel Concorde-Lafayette à Paris (XVIIe). En 1978, il est appelé aux mêmes fonctions à l’hôtel Nikko où il décroche ses deux premières étoiles au guide Michelin. En 1981, Joël Robuchon s’installe à son compte près du Trocadéro chez Jamin, dont il conserve le nom. C’est celui d’un cheval, né en 1953, au palmarès éblouissant, un super-crack. Au rythme d’une étoile chaque année, Jamin et Robuchon sont gratifiés de trois étoiles Michelin en 1984.

La réputation de l’établissement grandit ; il faut bientôt réserver sa table plusieurs semaines à l’avance. Joël Robuchon partage alors, avec Frédy Girardet, son grand ami cuisinier à Crissier en Suisse, ce qu’ils appellent « le juste moment en cuisine », c’est-à-dire un travail invisible depuis la salle, à l’encontre d’une tendance qui prônait l’extériorisation.

C’était une cuisine vive, capable de fixer souverainement les saveurs et les arômes, le goût naturel, en dominant une technologie efficace au service d’apprêts, de cuissons et de liaisons renouvelés. Une cuisine méfiante aussi à l’égard des effets de mode, sans toutefois s’interdire de collaborer avec l’industrie (Fleury Michon), à qui il imposait ses exigences et son goût souverain, car Joël Robuchon avait le souci d’une gastronomie plus largement accessible. En 1989, attiré par le Japon (où il a un fils d’une mère japonaise), il crée le château-restaurant Taillevent-Robuchon à Tōkyō. Il s’installe en 1994, sous son nom, au 59 avenue Raymond Poincaré à Paris, dans les lambris d’une sorte de club londonien égaré près du Trocadéro. Il le quitte deux ans plus tard, au faîte de la gloire, désigné « cuisinier du siècle par Gault et Millau », pour prendre sa retraite à cinquante-et-un ans.

Retraite temporaire, suivie d’une courte pause, car jusqu’à son décès, Joël Robuchon connaîtra une seconde vie d’entrepreneur et de manager, avec l’aide de son ami et associé, le producteur de télévision Guy Job. Sa présence s’enracine en Asie : Bangkok, Hong Kong, Macao, Shanghai, Taipei, ainsi qu’aux États-Unis où les ouvertures se multiplient.

Joël Robuchon a aussi attaché son nom, en 2003, à l’agencement d’un lieu de vie original, inspiré des comptoirs-sushis du Japon, avec son propre code de couleur – le rouge et le noir – et sa ligne vestimentaire. Appelés « Ateliers Joël Robuchon », ces restaurants ont connu un succès planétaire. En 2016, la galaxie Robuchon compte 32 étoiles Michelin dans le monde. Parmi ses plats les plus fameux, certains retiendront la purée de pomme de terre ratte ou le merlan Colbert, plus populaires que la gelée de caviar à la crème de chou-fleur ou la tarte friande de truffes aux oignons.

Ses nombreux livres de recettes, son émission culinaire sur Gourmet TV, puis « Bon appétit, bien sûr » (sur France 3 de 2000 à 2009, sur YouTube depuis 2015) témoignent de son sens du partage et de la transmission au bénéfice du plus grand nombre.

À l’annonce de sa mort provoquée par un cancer du pancréas, survenue le 6 août 2018 à Genève, les hommages rendus à Joël Robuchon se sont multipliés. Plusieurs centaines de cuisiniers du monde entier ont assisté à une messe célébrée le 17 août à la cathédrale Saint-Pierre de Poitiers, en présence d’une délégation de la Grande Loge nationale française, à laquelle Joël Robuchon ne se cachait pas d’appartenir.

—  Jean-Claude RIBAUT

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Pour citer l’article

Jean-Claude RIBAUT, « ROBUCHON JOËL - (1945-2018) », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 18 février 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/joel-robuchon/