-
- Écrit par
Jean-Michel ALONSO
,
Jacques BEJOT
,
Michel DESMAZEAUD
,
Didier LAVERGNE
et
Daniel MAZIGH
- 18 329 mots
- 11 médias
La fabrication de pains spéciaux aux levains est fondée sur l'utilisation de mélanges assez complexes de différentes souches de lactobacilles : Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. san francisco. Contrairement au pain classique à la levure de boulangerie, dans ces pains aux levains,...
-
- Écrit par
Jean-Paul CHARVET
- 2 394 mots
- 4 médias
...en effet besoin d'une période relativement sèche en fin de cycle végétatif pour parvenir à maturité. Les blés tendres fournissent, après broyage de leurs grains puis tamisage, des farines utilisées pourfabriquer différents types de pains, des galettes, des biscuits et pâtisseries, des pizzas….
-
- Écrit par
Jean-Paul CHARVET
- 867 mots
- 1 média
Le seigle permet de fabriquer un pain noir, lequel est encore consommé localement dans certaines campagnes, mais aussi par des citadins à la recherche des pains originaux et de qualité destinés à des utilisations spécifiques. Il demeure également cultivé pour ses pailles, très longues, qui conviennent...
