ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) Économie agroalimentaire
L'organisation des filières agroalimentaires
Face aux objectifs de sécurité et d'information, un problème crucial est celui de la crédibilité de l'information (sur l'étiquette, dans les documents accompagnant les produits...). Ce problème rejoint celui de l'hygiène, de la sécurité et de la fiabilité des produits ou de leurs méthodes de production. Compte tenu des évolutions d'une réglementation européenne de plus en plus précise et stricte, fournir des garanties et, éventuellement, des preuves, est devenu une obligation permanente.
Crédibilité de l'information et sécurité des produits obligent les producteurs agricoles, les industriels et les distributeurs à revoir leurs systèmes d'échange des produits, des informations et des connaissances technologiques. Se diffusent alors dans l'agroalimentaire des systèmes de maîtrise de la qualité auparavant plutôt à l'œuvre dans des industries à hauts risques (chimie, aéronautique, armement...) ou extrêmement concurrentielles (automobile...). Émergent également des innovations organisationnelles permettant des coordinations plus efficaces tout au long de la chaîne alimentaire.
L'expansion de la certification et de la normalisation
Dès le début des années 1990, dans tous les secteurs agroalimentaires, les industriels commencent à mettre en place de nouvelles méthodes de gestion de la qualité pour s'assurer que leurs marques « tiennent leurs promesses » et justifient leur réputation. Le but est d'aboutir au « zéro défaut ». On parle de « maîtrise de la qualité totale » (Total Quality Control). Ce type de gestion de la marque se caractérise par deux changements radicaux. Le premier est celui d'une « maîtrise de la qualité totale » à tous les stades de fabrication et de commercialisation d'une filière. Le second concerne le contrôle qui ne repose plus uniquement sur la vérification directe du produit mais aussi sur la garantie que le fournisseur a la capacité de respecter ses engagements (grâce à sa compétence, à la qualité de ses équipements, etc.).
Cette maîtrise de la qualité totale au sein de l'entreprise a trouvé son prolongement dans les relations entre entreprises tout au long des filières. Vis-à-vis de leurs fournisseurs, les fabricants ont développé une méthode de gestion d'inspiration japonaise, l'« assurance qualité ». Le principe est que le fournisseur doit faire la preuve, avant même de signer un contrat de vente, de sa capacité à suivre le cahier des charges du fabricant « donneur d'ordres ». Le contrôle a priori du fournisseur est confié à une entreprise de services spécialisée dans la certification, indépendante du client et du fournisseur, et appelée organisme certificateur.
Aujourd'hui, les procédures de type certification d'assurance qualité ISO 9000 sont étendues à toutes les filières agroalimentaires. Leur expansion dès le début des années 1990 a permis la diffusion des méthodes de maîtrise des risques sanitaires (par la méthode Hazard Analysis Critical Control Points [H.A.C.C.P.]) et, au tournant des années 2000, de la traçabilité des produits, sous la pression notamment de la crise de la vache folle et de la controverse sur les O.G.M.
Développant leurs marques propres (M.D.D.), les distributeurs engagent leur nom, leur réputation et leur responsabilité pénale sur la question de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments. Ce sont eux les garants du niveau de qualité et de sécurité affiché. Lorsqu'un distributeur délègue à un sous-traitant la fabrication d'un produit vendu sous une marque propre, il est dépendant de la qualité du travail du fabricant. Le contrôle de cette qualité est alors stratégique pour : en matière commerciale, se prémunir contre une détérioration de sa propre réputation ; en matière juridique, se garantir contre une responsabilité[...]
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Écrit par
- Jean-Pierre HUIBAN : économiste, directeur de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique (I.N.R.A.)
- Egizio VALCESCHINI : directeur de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique
Classification
Pour citer cet article
Jean-Pierre HUIBAN et Egizio VALCESCHINI. ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Économie agroalimentaire [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )
Médias
Alimentation : les différents secteurs agroalimentaires
Encyclopædia Universalis France
Alimentation : les entreprises agroalimentaires
Encyclopædia Universalis France
Alimentation : taille des entreprises agroalimentaires
Encyclopædia Universalis France
Autres références
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Voir aussi
- QUALITÉ
- VALEUR AJOUTÉE
- ALIMENTATION ÉCONOMIE DE L'
- STRATÉGIE & POLITIQUE DES ENTREPRISES
- CERTIFICAT DE CONFORMITÉ AUX NORMES
- SÉCURITÉ SANITAIRE
- RISQUES ALIMENTAIRES
- APPELLATION & INDICATION D'ORIGINE
- EUROPE, politique et économie
- AGRICULTURE SOUS CONTRAT
- FRANCE, économie
- ALIMENTS
- SECTEUR INDUSTRIEL
- AGROALIMENTAIRE INDUSTRIE
- CAHIER DES CHARGES
- NORMALISATION
- SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS
- AOC (appellation d'origine contrôlée)
