GUSTATION

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Sens : goût

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Bourgeon du goût

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Voies gustatives

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Les corrélats comportementaux de la sensation gustative

Envisagée du point de vue phylogénétique, la sensation gustative est une modalité sensorielle archaïque. Son rôle comme « guide de vie » (selon H. Piéron) est différent selon les espèces ; il est relativement restreint chez l'homme. Universelle et exercée quotidiennement, cette sensation comporte pourtant certaines caractéristiques qui doivent retenir l'attention.

Il s'agit, en premier lieu, d'une modalité sensorielle relativement pauvre, car elle ne comporte que quatre saveurs de base : salé, sucré, acide et amer. Il existerait une cinquième classe sapide, qui a été mise en évidence par des travaux physiologiques, mais dont la perception serait assez aléatoire au niveau individuel.

Deuxièmement, la sensation gustative est fonctionnelle déjà in utero (dès le quatrième mois de la gestation chez l'homme) ; elle nécessite toutefois, par la suite, un véritable apprentissage, lié en partie à la maturation même du système nerveux central. D'après les physiologistes, cet apprentissage est nécessaire afin de déterminer, au niveau individuel, autant les aspects qualitatifs que la magnitude sensorielle perçue.

En troisième lieu, on notera qu'il existe une très grande variabilité interindividuelle dans ce domaine ; ainsi, chez l'adulte, la sensibilité liminaire peut varier de 1 à 500 et même plus. Dès lors, la « norme », valeur moyenne, n'a que peu de sens dans ce cas. D'autre part, la mise en place de ces différences est précoce, la courbe de développement étant très réduite : dès l'âge de un an environ, les caractéristiques individuelles sont en place.

Enfin, il convient de souligner que, si la sensation gustative joue, comme toute modalité sensorielle, un rôle d'information quant au monde environnant, elle possède, en plus, une autre qualité : le retentissement affectif de l'information. Toute stimulation dans ce domaine déclenche, simultanément, l'identification du stimulus et une réaction émotionnelle à son égard. Cette réaction émotion [...]

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Écrit par :

  • : docteur ès lettres et sciences humaines, docteur en psychologie, professeur de psychologie à l'université de Paris-X-Nanterre, directeur du Centre de psychologie de l'enfant de l'université de Paris-X

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ARÔMES

  • Écrit par 
  • Gaston VERNIN
  •  • 1 083 mots
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Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10 4 à 10 […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/aromes/#i_11706

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Dans le chapitre « Classification et mode d'étude »  : […] On a proposé diverses classifications des phéromones. Karlson (1960), se fondant sur leur mode de perception, les subdivise en deux catégories, selon qu'elles agissent par voie olfactive ou par voie gustative. Wilson (1962), établissant son jugement sur leur mode d'action, distingue les pheromones de déclenchement ( releaser pheromones , des auteurs anglo-saxons) et les phéro […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/pheromones/#i_11706

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Pour citer l’article

Matty CHIVA, « GUSTATION », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 23 juillet 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/gustation/