GUSTATION

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La gustation et le comportement alimentaire

Associée à l'olfaction, la gustation, dont le mécanisme intime est mieux connu, joue un rôle essentiel dans le contrôle sensoriel des aliments. Les préférences ou réponses de palatabilité, basées sur les perceptions de saveurs, ont fait l'objet de nombreux travaux. Présente dès la naissance, l'attirance pour les solutions sucrées, la préférence maximale pour les solutions isotoniques du NaCl et l'aversion pour les solutions amères (généralement toxiques) marquent une préadaptation congénitale de ces réponses à la régulation des appétits caloriques et spécifiques. Ces réponses sont ultérieurement modifiées et réajustées dans des apprentissages ou conditionnements alimentaires.

Subjectivement, chez l'homme, ces attirances et aversions pour les goûts et arômes alimentaires sont corrélatives de plaisir et de déplaisir. Maniés par les artistes que sont les grands cuisiniers ou les faiseurs de grands vins, ils peuvent faire l'objet d'une activité esthétique.

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Sens : goût

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Bourgeon du goût

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Voies gustatives

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Écrit par :

  • : docteur ès lettres et sciences humaines, docteur en psychologie, professeur de psychologie à l'université de Paris-X-Nanterre, directeur du Centre de psychologie de l'enfant de l'université de Paris-X

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Autres références

«  GUSTATION  » est également traité dans :

ARÔMES

  • Écrit par 
  • Gaston VERNIN
  •  • 1 083 mots
  •  • 1 média

Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10 — 4 à 10 — 10 , sont perçues par un petit nombre de cellules réceptrices du bu […] Lire la suite

PHÉROMONES

  • Écrit par 
  • Charles DESCOINS
  •  • 5 573 mots

Dans le chapitre « Classification et mode d'étude »  : […] On a proposé diverses classifications des phéromones. Karlson (1960), se fondant sur leur mode de perception, les subdivise en deux catégories, selon qu'elles agissent par voie olfactive ou par voie gustative. Wilson (1962), établissant son jugement sur leur mode d'action, distingue les pheromones de déclenchement ( releaser pheromones , des auteurs anglo-saxons) et les phéromones modificatrices ( […] Lire la suite

POISSONS

  • Écrit par 
  • Yves FRANÇOIS, 
  • Pierre-Antoine SAINT-ANDRÉ
  •  • 10 059 mots
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Dans le chapitre « L'équipement sensoriel »  : […] Les organes sensoriels fondamentaux des Vertébrés existent chez les Poissons. La sensibilité chimique (olfaction et goût) est bien développée chez la plupart d'entre eux. L' odorat est localisé aux sacs nasaux situés en avant ou au-dessus de la bouche, ouverts par un étroit orifice. Son importance est variable, mais il joue généralement un rôle important dans divers types de comportement : rech […] Lire la suite

SOIF

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Dans le chapitre « Le système périphérique directeur du comportement dipsique »  : […] Lorsque la soif est éveillée, les stimuli externes représentés par l'eau deviennent capables de déclencher et de soutenir le comportement de prise orale de liquide. Grâce aux récepteurs gustatifs linguaux, l'eau peut être distinguée des solutions salines de NaCl (jusqu'à une dilution de ces solutions à 0,002 M chez le rat). Cette différenciation gustative de l'eau et des solutions salines est à […] Lire la suite

Voir aussi

Pour citer l’article

Matty CHIVA, « GUSTATION », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 22 janvier 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/gustation/