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GUSTATION

La gustation et le comportement alimentaire

Associée à l'olfaction, la gustation, dont le mécanisme intime est mieux connu, joue un rôle essentiel dans le contrôle sensoriel des aliments. Les préférences ou réponses de palatabilité, basées sur les perceptions de saveurs, ont fait l'objet de nombreux travaux. Présente dès la naissance, l'attirance pour les solutions sucrées, la préférence maximale pour les solutions isotoniques du NaCl et l'aversion pour les solutions amères (généralement toxiques) marquent une préadaptation congénitale de ces réponses à la régulation des appétits caloriques et spécifiques. Ces réponses sont ultérieurement modifiées et réajustées dans des apprentissages ou conditionnements alimentaires.

Subjectivement, chez l'homme, ces attirances et aversions pour les goûts et arômes alimentaires sont corrélatives de plaisir et de déplaisir. Maniés par les artistes que sont les grands cuisiniers ou les faiseurs de grands vins, ils peuvent faire l'objet d'une activité esthétique.

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Écrit par

  • : docteur ès lettres et sciences humaines, docteur en psychologie, professeur de psychologie à l'université de Paris-X-Nanterre, directeur du Centre de psychologie de l'enfant de l'université de Paris-X

Classification

Pour citer cet article

Matty CHIVA. GUSTATION [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )

Article mis en ligne le et modifié le 14/03/2009

Médias

Sens : goût - crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

Sens : goût

Bourgeon du goût - crédits : Encyclopædia Universalis France

Bourgeon du goût

Voies gustatives - crédits : Encyclopædia Universalis France

Voies gustatives

Autres références

  • ARÔMES

    • Écrit par
    • 1 089 mots
    • 1 média

    Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale...

  • PHÉROMONES

    • Écrit par
    • 5 572 mots
    ...des phéromones. Karlson (1960), se fondant sur leur mode de perception, les subdivise en deux catégories, selon qu'elles agissent par voie olfactive ou par voie gustative. Wilson (1962), établissant son jugement sur leur mode d'action, distingue les pheromones de déclenchement (releaser pheromones...
  • POISSONS

    • Écrit par et
    • 10 071 mots
    • 18 médias
    Les bourgeonsgustatifs sont abondants dans la muqueuse buccale et pharyngienne. Ils peuvent se rencontrer autour de la bouche (lèvres, barbillons), sur la tête et, dans certaines espèces de Silures et de Loches, se répandre sur toute la surface du corps. L'intervention du sens gustatif ne se limite...
  • SOIF

    • Écrit par
    • 4 150 mots
    • 6 médias
    ...stimuli externes représentés par l'eau deviennent capables de déclencher et de soutenir le comportement de prise orale de liquide. Grâce aux récepteurs gustatifs linguaux, l'eau peut être distinguée des solutions salines de NaCl (jusqu'à une dilution de ces solutions à 0,002 M chez le rat). Cette différenciation...