GUSTATION

Carte mentale

Élargissez votre recherche dans Universalis

Les quatre saveurs

Saveur sucrée

Chez l'homme, et chez l'animal, une série de substances en solution dans l'eau ou dissoutes dans la salive procurent une sensation gustative « sucrée » lorsqu'elles sont en contact avec la langue. Ce sont des sucres (hexoses, diholosides, polyholosides) et certains sucres-alcools. Par la mesure des seuils (concentration molaire au-dessous de laquelle la saveur n'est pas perçue), l'ordre de sapidité de divers sucres a été établi chez l'homme et dans de nombreuses espèces de Vertébrés et d'Invertébrés. Il varie d'une espèce à l'autre ; à la limite, certains glucides « sucrés » pour une espèce ne le sont pas pour une autre. Pour la valeur 100 de l'activité du saccharose, cet ordre est chez l'homme, par comparaison en concentration molaire : D-fructose, 120 ; saccharose, 100 ; L-sorbose, 86 ; D-mannose, 77 ; D-glucose, 70 ; maltose, 67 ; D-galactose, 59 ; lactose, 53. La configuration stérique de la molécule est décisive pour la présence ou l'absence du goût sucré : α D-mannose est sucré ; le mélange d'α- et β-mannose est amer ; les D-fructose, D-glucose et D-galactose sont plus sucrés sous leur forme α que sous leur forme β. On constate l'inverse pour le D-lactose. Enfin le glucose lévogyre est non sucré ou amer.

Un grand nombre d'autres corps, chimiquement différents des sucres, sont également « sucrés », tels les L-aminoacides (les D-sont en général amers), le glycérol et d'autres alcools, des sels (comme l'acétate de plomb), le chloroforme et divers produits de synthèse, dont la saccharine (sulfimide benzoïque) et le cyclamate de sodium.

On a cherché longtemps dans ces corps apparemment très divers la ou les propriétés physico-chimiques communes, responsables de la génération d'un message nerveux présumé identique sur l'appareil sensoriel. Des études de chimie structurale ont permis de montrer que l'activité sapide de tous les corps sucrés est liée à la présence dans la molécule de deux groupements respectivement accepteurs ou donneurs de protons distants de 0,3 nm et permettant la liaison hydrogène avec le substrat cellulaire.

Saveur salée

Chez l'homme, la saveur « salée » est reconnue subjectivement au chlorure de sodium (NaCl) et comme l'une des composantes de la saveur mixte de nombreux autres sels. D'autres sels sont amers ou sucrés ; le salé est donc avant tout la saveur du NaCl. Le seuil est chez l'homme de 0,002 M. Des réponses comportementales et électrophysiologiques caractérisent la réceptivité au salé chez l'animal. Chez le rat, seuls le NaCl et le LiCl sont confondus. Ils sont discriminés des autres sels, qui paraissent avoir des goûts mixtes. Le rôle relatif des anions et cations dans l'activité gustative a été établi. Chez l'homme, l'ordre d'efficacité des divers cations pour les chlorures est : NH4 > K > Ca  > Na > Li > Mg. Celui des anions pour un même cation (Na par exemple) est le suivant : SO4 > Cl > Br > I > HCO3 > NO3.

Saveur acide

Tous les corps perçus « acides » sont des acides chimiques. Mais les acides aminés, en particulier, sont amers ou sucrés. Les ions H libres sont les déterminants de la stimulation. Les seuils des divers acides exprimés en pH sont plus proches qu'en concentration molaire. Ils ne sont pas identiques, en raison d'une action différente sur chacun d'eux de l'effet tampon de la salive. Un rôle de l'anion est aussi évident et rend compte du seuil plus bas en pH pour l'acide acétique (pH : 3,7 à 3,9 chez l'homme) comparé à l'acide chlorhydrique par exemple (pH : 2,6).

Saveur amère

Les corps amers, dont les plus actifs sont des alcaloïdes, comprennent en outre des substances entre lesquelles aucune parenté de propriété moléculaire n'a encore été trouvée. Chez l'homme, le seuil pour la quinine est 0,000 001 5 M. Les seuils, plus que pour les autres saveurs, sont très variables d'un individu à l'autre. Le cas extrême est constitué par une série de molécules, dont le type est la phénylthiocarbamide, sans aucune saveur pour certains sujets (« cécité » gustative). Les réponses comportementales de rejet de consommation des solutions à des seuils très bas permettent d'identifier l'amertume chez l'animal et, sauf exception, pour les mêmes corps qui sont amers chez l'homme. L [...]

1  2  3  4  5
pour nos abonnés,
l’article se compose de 8 pages

Médias de l’article

Sens : goût

Sens : goût
Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

vidéo

Bourgeon du goût

Bourgeon du goût
Crédits : Encyclopædia Universalis France

dessin

Voies gustatives

Voies gustatives
Crédits : Encyclopædia Universalis France

dessin

Afficher les 3 médias de l'article


Écrit par :

  • : docteur ès lettres et sciences humaines, docteur en psychologie, professeur de psychologie à l'université de Paris-X-Nanterre, directeur du Centre de psychologie de l'enfant de l'université de Paris-X

Classification

Autres références

«  GUSTATION  » est également traité dans :

ARÔMES

  • Écrit par 
  • Gaston VERNIN
  •  • 1 083 mots
  •  • 1 média

Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10 — 4 à 10 — 10 , sont perçues par un petit nombre de cellules réceptrices du bu […] Lire la suite

PHÉROMONES

  • Écrit par 
  • Charles DESCOINS
  •  • 5 573 mots

Dans le chapitre « Classification et mode d'étude »  : […] On a proposé diverses classifications des phéromones. Karlson (1960), se fondant sur leur mode de perception, les subdivise en deux catégories, selon qu'elles agissent par voie olfactive ou par voie gustative. Wilson (1962), établissant son jugement sur leur mode d'action, distingue les pheromones de déclenchement ( releaser pheromones , des auteurs anglo-saxons) et les phéromones modificatrices ( […] Lire la suite

POISSONS

  • Écrit par 
  • Yves FRANÇOIS, 
  • Pierre-Antoine SAINT-ANDRÉ
  •  • 10 067 mots
  •  • 16 médias

Dans le chapitre « L'équipement sensoriel »  : […] Les organes sensoriels fondamentaux des Vertébrés existent chez les Poissons. La sensibilité chimique (olfaction et goût) est bien développée chez la plupart d'entre eux. L' odorat est localisé aux sacs nasaux situés en avant ou au-dessus de la bouche, ouverts par un étroit orifice. Son importance est variable, mais il joue généralement un rôle important dans divers types de comportement : rech […] Lire la suite

SOIF

  • Écrit par 
  • Jacques LE MAGNEN
  •  • 4 125 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Le système périphérique directeur du comportement dipsique »  : […] Lorsque la soif est éveillée, les stimuli externes représentés par l'eau deviennent capables de déclencher et de soutenir le comportement de prise orale de liquide. Grâce aux récepteurs gustatifs linguaux, l'eau peut être distinguée des solutions salines de NaCl (jusqu'à une dilution de ces solutions à 0,002 M chez le rat). Cette différenciation gustative de l'eau et des solutions salines est à […] Lire la suite

Voir aussi

Pour citer l’article

Matty CHIVA, « GUSTATION », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 27 janvier 2022. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/gustation/