ÉTUDE DES SUCRES ET DES PEPTIDES

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Élève d'Adolf von Baeyer, l'Allemand Emil Hermann Fischer (1852-1919) soutient à Strasbourg une thèse en partie consacrée à l'étude d'hydrazines, ce qui l'amène à étudier ultérieurement les sucres (glucides), à Würzburg, en 1888. Après avoir montré la structure aldéhydique du glucose, il synthétise, en 1901, des phénylhydrazones et osazones, composés cristallisables donc faciles à purifier et caractériser. Il démontre ensuite la relation d'isomérie existant entre le glucose, le fructose et le mannose. Pour établir l'organisation stéréochimique moléculaire des sucres, il fait appel à la théorie du carbone tétravalent de Jacob van t'Hoff et Joseph Le Bel (1874). Les synthèses du glucose, du fructose et du mannose à partir du glycérol couronneront ses travaux sur les sucres.

Emil Fischer

Emil Fischer

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Le chimiste allemand Emil Fischer (1852-1919) obtint le prix Nobel de chimie en 1902 pour la synthèse de molécules organiques (sucres, acides aminés et peptides). Il a largement contribué à l'essor de la chimie thérapeutique en Allemagne. 

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S'attaquant ensuite aux peptides, il découvre, en 1902, les modalités de la liaison entre les acides aminés qui les constituent (c'est la liaison peptidique R-CO-NH-R'). Passant ensuite aux protéines, il interprète la spécificité d'action des protéines-enzymes par la complémentarité stéréochimique enzyme-substrat (métaphore de la clé et de la serrure).

—  Arnaud HAUDRECHY

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Arnaud HAUDRECHY, « ÉTUDE DES SUCRES ET DES PEPTIDES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 17 juin 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/etude-des-sucres-et-des-peptides/