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APPERT NICOLAS (1749-1841)

Fils d'aubergistes de Châlons-sur-Marne, Nicolas Appert quitte sa famille à onze ans pour apprendre le confisage (art de conserver par l'acide, la graisse, le sucre ou le sel), d'abord par la pratique dans les caves à champagne, puis dans une brasserie. Élève officier de bouche à la cour de Rhénanie, il approfondit ses connaissances sur l'alimentation. Après la mort de son père, il s'établit à Paris comme confiseur et entreprend des recherches sur la conservation par la chaleur. Soigneux, rigoureux, malgré quelques échecs il met en bouteille en 1782 des petits pois qu'il mange dix-huit mois plus tard. Dans son magasin rue des Lombards, il propose bientôt ses « conserves » à sa clientèle qui accueille avec joie ces légumes frais en plein hiver. Il construit à Ivry en 1794 son usine de conserves (bouteilles, bocaux). Puis il s'agrandit à Massy et livre ses dépôts de Cherbourg et Bordeaux (les marins apprécient ces vivres qui évitent le scorbut). En 1809, le Conservatoire des arts et manufactures consacre les travaux d'Appert qui devient célèbre. L'opinion publique le nomme « bienfaiteur de l'humanité ». Un prix de 12 000 francs lui est proposé pour écrire le Livre de tous les ménages (1810) qui est épuisé en six mois. La même année, il est traduit en allemand. Des conserves en boîtes apparaissent en Angleterre, dont la métallurgie est en avance. Bien qu'il ait été ruiné par la guerre, en 1815, il continue inlassablement ses recherches (conservation du vin, fabrication de tablettes de bouillon de viande, extraction de la gélatine, désodorisation des chandelles). Il meurt pauvre, délaissé, à quatre-vingt-onze ans. Autodidacte passionné, inventeur, entrepreneur, technicien, il n'a pas été un commerçant avide d'argent mais un philanthrope qui voulait éviter à ses contemporains les disettes et aussi les gaspillages au moment des surproductions.

— Christian GAUSSEN

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Écrit par

  • : ingénieur de l'E.N.S.I.A., formateur et conseil en industries alimentaires

. In Encyclopædia Universalis []. Disponible sur : (consulté le )

Autres références

  • LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES (N. Appert)

    • Écrit par Paul FOURNIER
    • 279 mots

    En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, le Français Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 1749-Massy, 1841) retrace les expériences qu’il mène depuis une vingtaine d’années, d'abord dans la cuisine...

Voir aussi