ESSENCES VÉGÉTALES

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Connues aussi sous le nom d'huiles essentielles, ces essences sont des substances volatiles et odorantes contenues dans les végétaux. On en rencontre une très grande variété dans tout le règne végétal et dans tous les organes des plantes.

Après isolement par distillation ou entraînement à la vapeur d'eau, ou, plus rarement, par expression (zestes de citron ou d'orange) ou extraction à l'aide de solvants, on obtient des substances à forte odeur aromatique, généralement liquides, faiblement colorées, de densité inférieure à celle de l'eau (à l'exception des essences de cannelle, de girofle et de sassafras). Ces substances sont solubles dans tous les solvants organiques et très légèrement solubles dans l'eau. Dans leur constitution, fort complexe et variable, entrent surtout des carbures terpéniques ; on y trouve également des aldéhydes, des phénols et des coumarines. En parfumerie, on pratique l'enfleurage pour isoler des essences fines, présentes en quantités très faibles : cette opération consiste à faire absorber par un corps gras (axonge) l'essence contenue dans des organes fragiles (pétales de rose) ; le support est ensuite épuisé par l'alcool et l'on évapore le solvant sous vide, à 0 0C.

L'intérêt des essences est reconnu depuis l'Antiquité. On les utilise dans de multiples domaines. En alimentation, elles donnent leur saveur aux condiments (poivre, gingembre, etc.) et aux aromatisants (menthe, anis, oranger, citronnier, cumin, thym, laurier, romarin). Chacune de ces espèces doit en effet sa saveur à un ou plusieurs principes particuliers entrant dans sa composition : apiol de l'essence de persil, anéthole du fenouil ou de l'anis, phellandrène de l'essence d'angélique, limonène et anthranilate de méthyle de l'essence d'oranger, menthol des menthes. Aussi ces substances, isolées ou, parfois, obtenues par synthèse, peuvent-elles servir pour remplacer les essences ou po [...]


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Pour citer l’article

Philippe BOUCHET, « ESSENCES VÉGÉTALES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 22 septembre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/essences-vegetales/