GLUTAMATE DE SODIUM
Sel monosodique monohydraté de l'acide L(+) glutamique. Il augmente la saveur de nombreux aliments, les hydrolysats protéiques entre autres. Cette propriété, découverte en 1908 par le Japonais Ikeda Kikunae (1864-1936), le fait employer depuis lors comme arôme, en particulier dans des préparations pour bouillons de viande.
La non-toxicité de cet édulcorant est contestée. Fréquemment utilisé dans la cuisine orientale, il serait en effet à l'origine du « syndrome des restaurants chinois » : sensations de brûlure, maux de tête, douleurs dans la poitrine et, surtout, enraidissement musculaire passager. Des injections de glutamate monosodique à des souris en gestation provoqueraient, d'après des recherches entreprises aux États-Unis dès 1969, l'apparition de lésions cérébrales peu après la naissance. On conseilla, de ce fait, aux femmes enceintes d'éviter la consommation de ce produit.
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Écrit par
- Geneviève DI COSTANZO : docteur en médecine, docteur ès sciences, chargée de recherche au C.N.R.S.
Classification
Pour citer cet article
Geneviève DI COSTANZO. GLUTAMATE DE SODIUM [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )
Autres références
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ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires
- Écrit par Jean-Pierre RUASSE
- 4 757 mots
- 1 média
...de produits (en particulier des boissons) qui contenaient des cyclamates. Un autre exemple de la toxicité de ces améliorants est celui que donne le L- glutamate de sodium, utilisé comme « éblouissant » du goût dans certaines préparations culinaires, et qui est responsable du « syndrome du restaurant chinois... -
BACTÉRIOLOGIE
- Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH
- 18 329 mots
- 11 médias
L' acide glutamique est un acide aminé important industriellement ; il est utilisé comme agent aromatique sous la forme de son sel, le glutamate de sodium ; il n'est fabriqué que par voie microbiologique. L'avantage de la production biologique d'un acide aminé, est qu'elle produit en général seulement...
Voir aussi
