GLUTAMATE DE SODIUM
Sel monosodique monohydraté de l'acide L(+) glutamique. Il augmente la saveur de nombreux aliments, les hydrolysats protéiques entre autres. Cette propriété, découverte en 1908 par le Japonais Ikeda Kikunae (1864-1936), le fait employer depuis lors comme arôme, en particulier dans des préparations pour bouillons de viande.
La non-toxicité de cet édulcorant est contestée. Fréquemment utilisé dans la cuisine orientale, il serait en effet à l'origine du « syndrome des restaurants chinois » : sensations de brûlure, maux de tête, douleurs dans la poitrine et, surtout, enraidissement musculaire passager. Des injections de glutamate monosodique à des souris en gestation provoqueraient, d'après des recherches entreprises aux États-Unis dès 1969, l'apparition de lésions cérébrales peu après la naissance. On conseilla, de ce fait, aux femmes enceintes d'éviter la consommation de ce produit.
La suite de cet article est accessible aux abonnés
- Des contenus variés, complets et fiables
- Accessible sur tous les écrans
- Pas de publicité
Déjà abonné ? Se connecter
Écrit par
- Geneviève DI COSTANZO : docteur en médecine, docteur ès sciences, chargée de recherche au C.N.R.S.
Classification
Pour citer cet article
Geneviève DI COSTANZO, « GLUTAMATE DE SODIUM », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le . URL :
Autres références
-
ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires
- Écrit par Jean-Pierre RUASSE
- 4 187 mots
- 1 média
...de produits (en particulier des boissons) qui contenaient des cyclamates. Un autre exemple de la toxicité de ces améliorants est celui que donne le L- glutamate de sodium, utilisé comme « éblouissant » du goût dans certaines préparations culinaires, et qui est responsable du « syndrome du restaurant chinois... -
BACTÉRIOLOGIE
- Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH
- 16 129 mots
- 10 médias
L' acide glutamique est un acide aminé important industriellement ; il est utilisé comme agent aromatique sous la forme de son sel, le glutamate de sodium ; il n'est fabriqué que par voie microbiologique. L'avantage de la production biologique d'un acide aminé, est qu'elle produit en général seulement...
