VIGNES ET VINS

Composition chimique du vin

La composition chimique du vin est d'une grande complexité, ce qui n'est pas surprenant si l'on considère que le vin est issu de cellules vivantes, celles de la baie de raisin. Le jus extrait de celle-ci est transformé par des levures et des bactéries lactiques, souvent après intervention de champignons qui la parasitent. L'étude des constituants chimiques du vin a fait de grands progrès grâce au développement des méthodes modernes d'analyse chromatographique ; on connaît aujourd'hui quelque trois cents corps chimiques participant à la composition du vin ; ils proviennent du raisin ou sont produits au cours de la fermentation alcoolique et des transformations bactériennes (cf. tableau).

Vinification

On distingue essentiellement la vinification en blanc et la vinification en rouge. Dans le premier cas, seul le jus du raisin, généralement du raisin blanc, est mis en fermentation, ce qui suppose une séparation préalable, par pressurage, des pellicules, des pépins et des rafles ; les pigments étant localisés dans la pellicule, on peut éventuellement obtenir des vins blancs à partir de raisins noirs « vinifiés en blanc » (champagne issu de pinot noir). À côté de l'aspect microbiologique, la nécessité de la protection contre l'oxydation constitue un problème pour la vinification en blanc.

Dans le cas des vins rouges, par contre, l'extraction des pigments rouges et des tanins, à partir des pellicules, des pépins, éventuellement des rafles des raisins noirs, se fait au cours de la macération qui accompagne la fermentation ; cette macération contribue de façon prépondérante à fixer les caractéristiques organoleptiques de ces vins. Dans ce cas, le pressurage est effectué après la fermentation.

Les levures (Saccharomyces), agents microbiologiques de la fermentation, qui transforment le sucre du raisin (glucose et fructose) en alcool éthylique, sont toujours présentes sur les raisins eux-mêmes ; elles hivernent dans les sols de vignoble et les insectes assurent leur dissémination sur les baies au cours de l'été.

À côté de la fermentation alcoolique, une autre transformation microbiologique est indispensable à la production de certains vins de qualité, en particulier des vins rouges ; il s'agit de la fermentation lactique de l'acide malique par certaines bactéries, ou fermentation malolactique. Cette transformation abaisse l'acidité et assouplit les vins. Elle doit se produire immédiatement après la fermentation alcoolique, de façon à pouvoir réaliser rapidement la stabilisation biologique du vin.

Conservation et vieillissement

À l'issue de la fermentation alcoolique, le vin obtenu est extrêmement trouble ; il contient en suspension de très nombreuses levures qui lui donnent un aspect laiteux ; il renferme également différentes particules solides plus ou moins volumineuses provenant de la pulpe du raisin et des matières albuminoïdes formées par la floculation des protéines ; enfin, il est riche en gaz carbonique. Au cours de la période de maturation, le vin va se dépouiller ; cette opération s'effectue spontanément par évaporation du gaz carbonique et par sédimentation des particules solides en suspension, suivie de leur élimination par soutirage ; ce résultat peut être accéléré à l'aide de différents procédés tels que la filtration et le collage, ce dernier consistant à ajouter dans le vin une substance protéique, ou colle, qui, par floculation et sédimentation, entraîne les particules du trouble, accélérant ainsi la clarification ; cette opération réalise également une stabilisation, en éliminant des particules colloïdales instables, susceptibles de provoquer des précipitations ultérieures.

À l'issue de la période de maturation, le vin est apte à la consommation, tout au moins dans le[...]