VIGNES ET VINS

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La vigne a été domestiquée pour satisfaire les goûts et les besoins de l'homme. Le produit immédiat est le raisin, fruit très périssable ; les produits de garde, qui se conservent plusieurs années, sont préparés par le séchage (raisins secs) ou, après foulage, par la fermentation (vin) ou la concentration (marmelades) ; le produit refuge est l'alcool, qui se conserve des dizaines d'années et qui est obtenu à partir du vin ou des raisins secs.

Au début du xxie siècle, le vignoble mondial couvre près de 8 millions d'hectares produisant annuellement quelque 270 millions d'hectolitres de vin, 140 millions de quintaux de raisins de table et 10 millions de quintaux de raisins secs. Le vin est souvent le produit principal de la culture, mais il cède le pas au raisin et aux concentrés dans les pays de religion musulmane. Selon les techniques de transformations mises en jeu, on peut, à partir du raisin, obtenir une gamme extrêmement variée de produits, qui s'ajoute à la diversité des cépages et des crus.

Les vins de table se divisent en vins rouges, vins rosés et vins blancs ; ces derniers peuvent être plus ou moins liquoreux en fonction du taux de sucre qu'ils contiennent. Les vins mousseux sont produits par une deuxième fermentation soit en bouteilles (champagne, mousseux méthode champenoise), soit en cuves (mousseux produits en cuves closes). Les vins doux naturels (porto) et les vins de liqueur sont préparés par addition d'alcool au jus de raisin, avant, pendant ou après la fermentation alcoolique. Les mistelles et les vermouths, qui comprennent l'addition d'alcool et éventuellement de principes aromatiques, sont destinés exclusivement à la préparation d'apéritifs. Enfin, les vins spéciaux (xérès, madère) sont obtenus à partir de techniques de vinification très particulières.

Le raisin et le vin sont des milieux biologiques d'une grande complexité ; par conséquent, au cours de la vinification, de la conservation et du vieillissement, ils peuvent être le siège d'un grand nombre de transformations chimiques ou biologiques. L'interventio [...]

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Vignobles de Champagne

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Vin : composition chimique

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Agroalimentaire : vinification

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  • : directeur de la rédaction
  • : professeur honoraire à l'École nationale supérieure agronomique de Montpellier
  • : correspondant de l'Académie des sciences, professeur à l'université de Bordeaux-II, directeur de l'Institut d'œnologie de l'université de Bordeaux-II

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Pour citer l’article

Michel BETTANE, Jean BRANAS, Pascal RIBEREAU-GAYON, « VIGNES ET VINS », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 23 janvier 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/vignes-et-vins/