- 1. Du cacaoyer à la production de chocolat
- 2. Les conditions climatiques de la culture du cacaoyer
- 3. La diffusion de la consommation de chocolat
- 4. La production de cacao : une plante américaine devenue africaine
- 5. Les conditions économiques et sociales de la production cacaoyère ivoirienne
- 6. Les échanges internationaux de cacao
- 7. L’aval de la filière cacao-chocolat
- 8. Bibliographie
CACAO
La diffusion de la consommation de chocolat
Le chocolat que l'on consomme aujourd’hui correspond à un mélange de cacao et de sucre auquel on peut ajouter, et on le fait de plus en plus, les ingrédients les plus divers : lait, noisettes, nougat, fruits secs, écorces d'agrumes... Il est dégusté sous des formes variées : boisson, tablettes, bouchées, pâtisseries, muffins…
On peut considérer que les Espagnols sont à l’origine de nos chocolats actuels : grâce à l’adjonction de sucre – fourni par les plantations de canne à sucre –, une boisson qui était au départ amère s’est trouvée transformée en une boisson douce très appréciée dès la fin du xvie siècle par l’élite coloniale espagnole présente au Mexique. Sa consommation s’est ensuite diffusée, par l’intermédiaire de la cour d’Espagne, à toutes les cours européennes.
Encore boisson des élites sociales dans l'Europe du xviiie siècle, le chocolat s'est progressivement démocratisé au cours du xixe siècle à la faveur de différentes inventions : mise au point, en 1828, de la technique de séparation du beurre de cacao et du chocolat par le Hollandais Van Houten, fabrication de la première tablette de chocolat par le Britannique Cadbury, introduction de noisettes dans le chocolat par le Suisse Kohler à partir de 1830, développement de la production de chocolat au lait à partir des années 1860 par les Suisses Lindt et Tobler, introduction de nougat dans le chocolat par Tobler à partir de 1899... C'est toutefois surtout au xxe siècle que la consommation de chocolat s'est développée : elle a été multipliée par plus de 30 entre 1900 et 2000. En 2000, l'Union européenne, premier consommateur et importateur mondial de cacao, est intervenue dans la fabrication du chocolat pour autoriser les fabricants à remplacer partiellement dans leurs produits le beurre de cacao par d'autres matières grasses végétales, malgré les vives protestations des puristes amateurs de chocolat. Cette directive, entrée en vigueur en 2003, a permis d'abaisser les coûts de production, mais a aussi réduit quelque peu la demande de cacao.
Au début des années 2000, la consommation moyenne annuelle de chocolat de confiserie par habitant était comprise entre 10 et 11 kilogrammes en Allemagne, au Royaume-Uni et en Suisse. Elle s’établissait autour de 7 kilogrammes en France et de 5 kilogrammes aux États-Unis. Elle n’était que de 3,5 kilogrammes en Espagne comme en Italie et n’atteignait que 2 kilogrammes au Japon. Depuis le début des années 2010, le Brésilien consomme, en moyenne, davantage de chocolat (2,5 kg/an) que le Japonais.
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Écrit par
- Jean-Paul CHARVET : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, membre de l'Académie d'agriculture de France
Classification
Pour citer cet article
Jean-Paul CHARVET. CACAO [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )
Article mis en ligne le
Médias
Le cacaoyer
Eungchopan/ Shutterstock
Fèves de cacao
Ralph Kerpa/ McPhoto / ullstein bild/ Getty Images
Récolte du cacao, Java
xPACIFICA/ Stone/ Getty Images
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AFRIQUE (Structure et milieu) - Géographie générale
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