CACAO

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Le cacaoyer

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Cacao : fèves

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Récolte du cacao, Java

Récolte du cacao, Java
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Cacao : producteurs

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La diffusion de la consommation de chocolat

Le chocolat que l'on consomme aujourd’hui correspond à un mélange de cacao et de sucre auquel on peut ajouter, et on le fait de plus en plus, les ingrédients les plus divers : lait, noisettes, nougat, fruits secs, écorces d'agrumes... Il est dégusté sous des formes variées : boisson, tablettes, bouchées, pâtisseries, muffins…

On peut considérer que les Espagnols sont à l’origine de nos chocolats actuels : grâce à l’adjonction de sucre – fourni par les plantations de canne à sucre –, une boisson qui était au départ amère s’est trouvée transformée en une boisson douce très appréciée dès la fin du xvie siècle par l’élite coloniale espagnole présente au Mexique. Sa consommation s’est ensuite diffusée, par l’intermédiaire de la cour d’Espagne, à toutes les cours européennes.

Encore boisson des élites sociales dans l'Europe du xviiie siècle, le chocolat s'est progressivement démocratisé au cours du xixe siècle à la faveur de différentes inventions : mise au point, en 1828, de la technique de séparation du beurre de cacao et du chocolat par le Hollandais Van Houten, fabrication de la première tablette de chocolat par le Britannique Cadbury, introduction de noisettes dans le chocolat par le Suisse Kohler à partir de 1830, développement de la production de chocolat au lait à partir des années 1860 par les Suisses Lindt et Tobler, introduction de nougat dans le chocolat par Tobler à partir de 1899... C'est toutefois surtout au xxe siècle que la consommation de chocolat s'est développée : elle a été multipliée par plus de 30 entre 1900 et 2000. En 2000, l'Union européenne, premier consommateur et importateur mondial de cacao, est intervenue dans la fabrication du chocolat pour autoriser les fabricants à remplacer partiellement dans leurs produits le beurre de cacao par d'autres matières grasses végétales, malgré les vives protestations des puristes amateurs de chocolat. Cette direc [...]

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Écrit par :

  • : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, correspondant national de l'Académie d'agriculture de France

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Pour citer l’article

Jean-Paul CHARVET, « CACAO », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 22 août 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/cacao/