CORPS GRAS

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Autres références

« CORPS GRAS » est également traité dans :

CHEVREUL ET LA CHIMIE DES CORPS GRAS

Écrit par :  Arnaud HAUDRECHY

Après avoir étudié les colorants avec Nicolas Louis Vauquelin, le chimiste français Michel Eugène Chevreul (1786-1889) s'intéresse aux substances organiques alors que la plupart des chimistes se consacrent à l'étude des minéraux. Considéré comme un des pères de la chimie organique, il est l'inventeur de nombreux composés (dont la « cholestérine »… Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

Écrit par :  Ambroise MARTIN

Dans le chapitre "Matières grasses"  : …  Les* matières grasses ou graisses sont les sources caloriques les plus concentrées car elles sont constituées d'une proportion plus ou moins importante de lipides, pouvant aller de 10 à 15 p. 100 pour les crèmes allégées à 82 p. 100 pour le beurre et 100 p. 100 pour les huiles (lipides purs). Ces dernières apportent 9 kcal/g contre 4 kcal/g pour les… Lire la suite

ARACHIDE

Écrit par :  Marcel MARLOIE

… *Des graines d'arachide est extraite une huile principalement utilisée pour la consommation humaine ; après extraction de l'huile, il reste un tourteau utilisé dans l'alimentation des animaux. Appartenant à la famille des Fabacées, l'arachide, originaire de l'Amérique du Sud, doit son nom scientifique (Arachis hypogaea) à son fruit, gousse… Lire la suite

CHEVREUL MICHEL EUGÈNE (1786-1889)

Écrit par :  Jacqueline BROSSOLET

… *Le chimiste français Michel Eugène Chevreul, né à Angers, vient à Paris en 1803 et devient l'élève puis le préparateur de Vauquelin ; il publie en 1807 ses premiers travaux sur l'action de l'acide nitrique sur le liège et ses études sur les matières colorantes. En 1811, il aborde le problème de la constitution des corps gras qui le rendra célèbre,… Lire la suite

DÉTERGENTS

Écrit par :  Louis HO TAN TAÏ, Véronique NARDELLO-RATAJ

Dans le chapitre "Histoire"  : …  Chevreul (1786-1889) découvrit que le savon résulte d'une réaction chimique entre les alcalis et* les triglycérides, la saponification. De nombreuses fabriques se développèrent alors dans la région méditerranéenne et le célèbre « savon de Marseille » vit le jour. Au début du xx^e siècle, les premières formules de… Lire la suite

DIGESTIF APPAREIL

Écrit par :  Jean-Jacques BERNIER, Jean-Louis FRESLON, Claude GILLOT,  Universalis

Dans le chapitre "Les corps gras"  : …  Les *graisses sont insolubles dans l'eau, mais la digestion laisse les lipides sous forme de micelles composées d'acides gras, de monoglycérides et de sels biliaires. On les retrouve de l'autre côté de la cellule intestinale sous forme de nouvelles gouttelettes graisseuses, les chylomicrons, mais celles-ci circulent dans la lymphe et non dans le… Lire la suite

ESTERS

Écrit par :  Jacques METZGER

…  ainsi que dans les boissons fermentées (vin, bière, cidre). D'autres, appartenant au groupe des *corps gras, très nombreux dans des graisses et huiles animales et végétales, sont des triesters du trialcool glycérol et de trois acides gras identiques ou différents. Ces triglycérides sont des matières premières importantes de l'industrie chimique… Lire la suite

FOIE

Écrit par :  Jean ANDRE, Jacques CAROLI, Yves HECHT

Dans le chapitre "Rôle des sels biliaires"  : …  qu'utilise la nature pour obvier à cet état de choses : les sels biliaires réalisent avec les *corps gras une émulsion, c'est-à-dire leur division en très fines gouttelettes. Les acides biliaires participent, de la même manière, à la stabilisation de la bile, laquelle contient des substances ne pouvant rester en solution dans… Lire la suite

LAIT

Écrit par :  Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT

Dans le chapitre "Les beurres"  : …  Le *beurre doit contenir plus de 82 p. 100 de matière grasse. On emploie la crème standardisée, désacidifiée par lavage puis pasteurisée et ensemencée avec des ferments lactiques sélectionnés (maturation). L'opération principale est le barattage : par action mécanique, l'émulsion est inversée. La crème, émulsion de globules gras dans l'eau… Lire la suite

OLÉAGINEUX

Écrit par :  Jean-Paul CHARVET

…  coton, arachide, tournesol, etc.) sont des plantes dont les graines ou les fruits sont riches en *lipides et qui sont cultivées afin de produire des huiles et des corps gras à usage alimentaire ou industriel. La majorité d'entre elles étant en outre riches en protéines, on les désigne aussi sous le nom d'oléoprotéagineux. Au départ destinés à l'… Lire la suite

PARFUMS

Écrit par :  Brigitte MUNIER, Paul TEISSEIRE

Dans le chapitre "L'industrie des produits naturels"  : …  traitements très variés. Certains sont extrêmement anciens, tels que l'infusion à chaud dans les *corps gras ou le traitement des fleurs sur des châssis de verre recouverts également de corps gras (enfleurage à chaud ou à froid). Ces procédés ont été pratiquement abandonnés. Seule demeure la production des huiles essentielles et des produits d'… Lire la suite

RANCISSEMENT

Écrit par :  Geneviève DI COSTANZO

… *Altération en fonction du temps des caractéristiques organoleptiques des graisses pouvant aller jusqu'à l'apparition d'un goût et d'une odeur désagréables. Dans certaines préparations à base de corps gras (beurres, margarines, fromages), ce rancissement est parfois d'origine enzymatique. Il résulte le plus souvent de l'oxydation par l'oxygène de l'… Lire la suite

SURCHARGE SYNDROMES DE

Écrit par :  Didier LAVERGNE

… *Le déficit ou le blocage des voies normales du métabolisme dans l'organisme humain aboutit à l'épargne et au dépôt de certains matériaux qui finissent par encombrer les tissus où ils sont accumulés. Le foie, plaque tournante du métabolisme, est au premier chef concerné par cette forme de pathologie lorsqu'il se charge exagérément de corps gras (… Lire la suite

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