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CORPS GRAS

Raffinage

Les corps gras végétaux contiennent des impuretés qui les rendent impropres à la consommation en l'état. Il est nécessaire de supprimer celles-ci pour obtenir un produit sans couleur, sans odeur et sans goût. Les opérations sont au nombre de quatre : démucilagination, neutralisation, décoloration et désodorisation. Actuellement, le raffinage est continu, ce qui contribue à améliorer la qualité.

Démucilagination

Parmi les impuretés des huiles brutes se trouvent les mucilages, lesquelles substances se partagent entre l'eau et l'huile sans se dissoudre. Chimiquement, les mucilages sont des phospholipides (glycérides liés à l'acide phosphorique et à une base azotée). Ces mucilages sont floculés par addition d'eau chaude acidulée par l'acide citrique. Il suffit de centrifuger pour éliminer les produits d'hydratation des phospholipides.

Neutralisation

Les graines ont tendance à s'acidifier au cours de leur conservation. L'acidité organique contribue à augmenter l'instabilité des huiles. Il convient donc de procéder à une neutralisation par de la soude aqueuse à chaud. On ajoute du sel pour faciliter le relargage des savons, et on sépare ceux-ci par centrifugation. Pour finir, on lave l'huile à l'eau, et on la sèche sous vide. Les produits éliminés, ou « pâtes de neutralisation », renferment les savons de sodium et de l'huile entraînée.

Décoloration

À la sortie de la neutralisation, l'huile reste encore trop foncée pour être commercialisée ainsi. Les pigments responsables de la coloration doivent être éliminés. Pour cela, l'huile est traitée avec une terre activée vers 90 0C, sous agitation et surtout sous azote pour éviter l'oxydation. La terre est séparée par filtration.

Désodorisation

Cette opération a pour but de produire une huile plate à l'odeur et au goût, ou à peine marquée par sa saveur sui generis. Pour cela l'huile est chauffée à plus de 200 0C sous un bon vide, et de la vapeur d'eau est injectée en même temps, entraînant les produits odorants. Ceux-ci, accompagnés d'un peu d'huile et d'une partie de l'insaponifiable, sont condensés dans des pièges refroidis.

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Écrit par

  • : docteur ès sciences; directeur de recherche au C.N.R.S.

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Classification

Pour citer cet article

Eugène UCCIANI. CORPS GRAS [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )

Médias

Michel-Eugène Chevreul - crédits : Bettman/ Getty Images

Michel-Eugène Chevreul

Bettman/ Getty Images

Champ de tournesols - crédits : Images Etc Ltd/ The Image Bank/ Getty Images

Champ de tournesols

Images Etc Ltd/ The Image Bank/ Getty Images

Tournesols - crédits : Naomi Rahim/ Moment/ Getty Images

Tournesols

Naomi Rahim/ Moment/ Getty Images

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Autres références

  • CHEVREUL ET LA CHIMIE DES CORPS GRAS

    • Écrit par Arnaud HAUDRECHY
    • 282 mots
    • 1 média

    Après avoir étudié les colorants avec Nicolas Louis Vauquelin (1763-1829), le chimiste français Michel-Eugène Chevreul (1786-1889) s'intéresse aux substances organiques alors qu’à cette époque la plupart des chimistes se consacrent à l'étude des minéraux. Considéré comme un des pères de la ...

  • ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

    • Écrit par Ambroise MARTIN
    • 4 590 mots
    • 1 média
    Les matières grasses ou graisses sont les sources caloriques les plus concentrées car elles sont constituées d'une proportion plus ou moins importante de lipides, pouvant aller de 10 à 15 p. 100 pour les crèmes allégées à 82 p. 100 pour le beurre et 100 p. 100 pour les huiles (lipides purs)....

  • ARACHIDE

    • Écrit par Marcel MARLOIE
    • 549 mots

    Des graines d'arachide est extraite une huile principalement utilisée pour la consommation humaine ; après extraction de l'huile, il reste un tourteau utilisé dans l'alimentation des animaux. Appartenant à la famille des Fabacées, l'arachide, originaire de l'Amérique du Sud, doit son nom scientifique...

  • CHEVREUL MICHEL EUGÈNE (1786-1889)

    • Écrit par Jacqueline BROSSOLLET
    • 368 mots
    • 1 média

    Le chimiste français Michel Eugène Chevreul, né à Angers, vient à Paris en 1803 et devient l'élève puis le préparateur de Vauquelin ; il publie en 1807 ses premiers travaux sur l'action de l'acide nitrique sur le liège et ses études sur les matières colorantes. En 1811, il aborde le problème de...

  • DÉTERGENTS

    • Écrit par Louis HO TAN TAÏ, Véronique NARDELLO-RATAJ
    • 3 515 mots
    • 1 média
    ...l'huile d'olive. En 1823, le chimiste français Eugène Chevreul (1786-1889) découvrit que le savon résulte d'une réaction chimique entre les alcalis et les triglycérides, la saponification. De nombreuses fabriques se développèrent alors dans la région méditerranéenne et le célèbre « savon de Marseille...
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Voir aussi

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