Aliments et activités agroalimentaires associées

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ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

Écrit par :  Ambroise MARTIN

En matière de classification des aliments, la première question concerne la définition même de l'aliment. Ce dernier est consommé quotidiennement pendant toute la vie ; il fait donc partie du domaine de ce qui va de soi. Les définitions « circulaires », présentes dans certains dictionnaires, confirment ce fait : on définit fréquemment ainsi le ver ...  Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

Écrit par :  Paul COLONNA

Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle – sont ainsi transformées en denrées aliment ...  Lire la suite

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation

Écrit par :  Pierre COMBRIS

La situation actuelle de l'alimentation en France et dans les pays développés est l'aboutissement d'une évolution continue très profonde qui a débuté avec la révolution industrielle. Pour bien comprendre ce qui caractérise les tendances de la consommation alimentaire dans le monde d'aujourd'hui, il faut donc remonter à la fin du xviii ...  Lire la suite

ARÔMES

Écrit par :  Gaston VERNIN

Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10^—4 à 10 ...  Lire la suite

CHAMPIGNONS

Écrit par :  Jacques GUINBERTEAU, Patrick JOLY, Jacqueline NICOT, Jean Marc OLIVIER

Dans le chapitre Les champignons dans l'alimentation et l'industrieLa France occupe une place de choix parmi les nations mycophages. Les espèces consommées sont surtout des basidiomycètes, agarics (champignon de couche) et bolets ; parmi les ascomycètes, les morilles et les truffes sont particulièrement réputées. La valeur alimentaire des champignons n'est pas très élevée : ils contiennent 80 à 90 p. 100 d'eau, e ...  Lire la suite

ORGANOLEPTIQUES PROPRIÉTÉS

Écrit par :  Geneviève DI COSTANZO

Caractéristiques d'une substance qui sont perceptibles par les organes des sens : saveur, odeur, aspect et consistance de l'objet. Ces caractéristiques se modifient graduellement au cours du temps dans la plupart des cas, par suite de phénomènes d'oxydation (rancissement des corps gras), par suite de l'évaporation de constituants volatils (perte d ...  Lire la suite

PROTÉINES

Écrit par :  Yves BRIAND, Philippe BRION, René LAFONT, Jean-Claude MEUNIER, Pierre VIGNAIS

Dans le chapitre Protéines et métabolismeLa matière vivante est composée principalement de quatre éléments : azote, oxygène, hydrogène et carbone. L'air contient environ 79 p. 100 et 20 p. 100 d'azote et d'oxygène, respectivement. Le dioxyde de carbone (CO2) est nettement moins présent : 0,03 p. 100. Les animaux sont incapables d'utiliser directement les éléments azote et carb ...  Lire la suite

VÉGÉTARISME

Écrit par :  Laurence OSSIPOW

Longtemps moqués et marginalisés par les omnivores, les adeptes du végétarisme suscitent plutôt, au début du xxi^e siècle, le respect, voire l'admiration. Tout se passe un peu comme si le temps leur avait donné raison. La plupart de leurs orientations, de leurs pratiques et de leurs justifications –  en particulier celles qui tou ...  Lire la suite