5. Propriétés
Les propriétés des corps gras sont liées à la structure glycéridique et à la nature des acides gras.
• Propriétés physiques
Les huiles sont fluides et les graisses sont concrètes à température ambiante. Cela tient à la différence de composition en acides gras. Les premières sont riches en acides gras insaturés à bas point de fusion et, inversement, les secondes renferment des acides gras saturés solides à l'ambiance. Mais deux corps gras peuvent présenter la même composition en acides gras et des propriétés physiques différentes. Cela est dû à la distribution des acides gras dans les triglycérides. Selon que certains acides gras estérifient l'une ou l'autre des trois fonctions alcools du glycérol, on peut obtenir des résultats différents. La répartition la plus simple est celle qui est régie par les lois de la statistique. Mais la nature introduit parfois certaines anomalies. L'exemple typique est celui du saindoux, dont le toucher est naturellement granuleux. Lorsqu'on provoque la redistribution au hasard des acides gras, le saindoux prend une texture plus fine, et plus apte à son utilisation.
Les triglycérides, même purs, sont des composés polymorphes, en ce sens qu'ils revêtent plusieurs formes cristallines, selon les conditions de passage de l'état solide à l'état liquide, et inversement. Chaque forme cristalline a un point de fusion, le plus élevé étant celui de la forme la plus stable. Il est donc impossible de mesurer le point de fusion d'une graisse ; aussi parle-t-on d'intervalle de fusion.
La viscosité des huiles est relativement élevée, mais du même ordre de grandeur dans un assez large domaine de température pour toutes les huiles, sauf l'huile de ricin, plus visqueuse. Les corps gras ont été utilisés pendant longtemps pour leurs propriétés lubrifiantes. Maintenant, les huiles de graissage proviennent du pétrole.
Les corps gras sont des mélanges, ce qui explique leurs propriétés physiques mal définies. En effet, tous renferment plus d'un acide gras. De ce fait, le nombre de triglycérides différents est élevé. On considère que pour n acides gras, il se forme :
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