MARGARINE

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• ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 7 414 mots
  • 3 médias
  Les traitements chimiques sont peu répandus et concernent surtout la préservation de molécules oxydables.Le traitement des margarines par bullage d'hydrogène sature les liaisons des acides gras polyinsaturés, mais crée des acides gras cis et trans (AGT). Ces AGT sont à rejeter nutritionnellement,...

• ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

  • Écrit par Jean-Pierre RUASSE
  • 4 757 mots
  • 1 média
  D'autres modifications des nutriments de base peuvent être induites par la technologie. Ainsi, l'hydrogénation des graisses pour la fabrication des margarines peut faire passer des acides gras insaturés essentiels de la forme naturelle cis à la forme trans. L'exemple en est la transformation...

• CORPS GRAS

  • Écrit par Eugène UCCIANI
  • 5 080 mots
  • 6 médias
  Cerapport tend à être maintenu dans les margarines riches en acides gras insaturés. La margarine, dont l'invention date de 1869, est due à un Français, Henri Mège-Mouriès. C'est une émulsion eau (16 p. 100) dans huile, obtenue par barattage à température contrôlée, en présence de monoglycéride comme...

• OLÉAGINEUX

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 7 310 mots
  • 13 médias
  Cette forte progression de la demande d'huiles d'origine végétale et de margarines (obtenues à partir de ces huiles) est aujourd'hui principalement le fait de pays en développement, en particulier de pays émergents très peuplés comme la Chine et l'Inde, qui connaissent aujourd’hui un développement...