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CORPS GRAS

Composition

Un corps gras est constitué de 98 à 99 p. 100 de glycérides et de 1 à 2 p. 100 d'insaponifiable. Les acides gras contribuent à 95 p. 100 environ de la masse des triglycérides.

Acides gras

Un acide gras comporte un groupement carboxylique, ou fonction acide, et une chaîne hydrocarbonée. Cette partie de la molécule différencie les acides gras, dont on connaît près de cent représentants dans le monde végétal, et plusieurs centaines dans le règne animal. On distingue couramment les acides gras saturés et les insaturés. Ces grandes catégories se subdivisent en sous-catégories.

Dans les saturés, la chaîne carbonée est paire ou impaire, ramifiée ou droite. Dans le règne végétal, les acides gras saturés sont pairs et à chaîne droite. Ils sont toujours minoritaires, mais présents dans toutes les huiles. C'est l'inverse dans le règne animal. L'acide gras le plus court, l'acide butyrique présent dans le beurre, n'a que 4 carbones, alors que l' acide érucique, constituant principal de l'ancienne huile de colza, en comporte 22. Les acides saturés sont solides à partir de C10, la température de fusion dépassant 80 0C pour les termes les plus élevés.

Les acides insaturés sont appelés ainsi parce qu'ils présentent un manque d'atomes d'hydrogène sur deux carbones consécutifs : deux atomes d'hydrogène en moins correspondent à une insaturation ou double liaison. Il peut y avoir de une à six doubles liaisons par chaîne.

Ces doubles liaisons répondent à trois critères fondamentaux pour la vie de l'homme :

– elles sont cis, c'est-à-dire que les deux hydrogènes portés par les carbones de la double liaison sont orientés du même côté d'un plan. Inversement, si les deux hydrogènes ne sont pas du même côté, on dit qu'elles sont trans, ce qui n'est pas une disposition naturelle ;

– les doubles liaisons se disposent en alternance avec un carbone lié à deux hydrogènes, soit −CH=CH−CH2−CH=CH − ;

– dans les acides gras insaturés les plus fréquents, la position des doubles liaisons par rapport au carboxyle est la suivante : entre C9 et C10 pour l' acide oléique, C9−C10 et C12−C13 pour l'acide linoléique, C9−C10, C12−C13 et C15−C16 pour l'acide linolénique. Si d'aventure l'un des trois caractères se trouvait modifié, l'acide gras insaturé perdrait sa fonction biologique. Toutes les données de structure relatives aux acides gras les plus courants sont rassemblées dans le tableau.

Composition en acides gras des huiles et graisses

Compositions en acides gras - crédits : Encyclopædia Universalis France

Compositions en acides gras

Encyclopædia Universalis France

La composition des corps gras en acides gras traduit une certaine constance, caractéristique de la source. Néanmoins, des variations parfois importantes apparaissent sous l'effet des conditions de milieu, notamment la latitude et le climat. C'est le cas de la teneur en acide oléique de l'huile d'olive, et en acide linolénique de l'huile de lin. C'est pourquoi les compositions présentées dans le tableau comportent une valeur inférieure et une valeur supérieure pour tous les acides gras. Les déterminations ont été effectuées sur un minimum de vingt échantillons de provenance différente. On constate dans l'arachide, le coton et l'olive des écarts plus importants que dans les autres corps gras.

Insaponifiables

À côté des acides gras et du glycérol, les corps gras renferment des constituants qui forment l'insaponifiable. On y rencontre des substances qui présentent des propriétés biologiques (stérols et tocophérols), des colorants (caroténoïdes et chlorophylle), des carbures et des alcools. On peut dire qu'un insaponifiable caractérise une huile aussi bien, sinon mieux, que ses glycérides.

Les stérols sont des molécules polycycliques à haut point de fusion. Citons le cholestérol dans le règne animal (27 carbones). Les[...]

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Écrit par

  • : docteur ès sciences; directeur de recherche au C.N.R.S.

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Classification

Pour citer cet article

Eugène UCCIANI. CORPS GRAS [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )

Médias

Michel-Eugène Chevreul - crédits : Bettman/ Getty Images

Michel-Eugène Chevreul

Bettman/ Getty Images

Champ de tournesols - crédits : Images Etc Ltd/ The Image Bank/ Getty Images

Champ de tournesols

Images Etc Ltd/ The Image Bank/ Getty Images

Tournesols - crédits : Naomi Rahim/ Moment/ Getty Images

Tournesols

Naomi Rahim/ Moment/ Getty Images

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Autres références

  • CHEVREUL ET LA CHIMIE DES CORPS GRAS

    • Écrit par Arnaud HAUDRECHY
    • 282 mots
    • 1 média

    Après avoir étudié les colorants avec Nicolas Louis Vauquelin (1763-1829), le chimiste français Michel-Eugène Chevreul (1786-1889) s'intéresse aux substances organiques alors qu’à cette époque la plupart des chimistes se consacrent à l'étude des minéraux. Considéré comme un des pères de la ...

  • ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

    • Écrit par Ambroise MARTIN
    • 4 590 mots
    • 1 média
    Les matières grasses ou graisses sont les sources caloriques les plus concentrées car elles sont constituées d'une proportion plus ou moins importante de lipides, pouvant aller de 10 à 15 p. 100 pour les crèmes allégées à 82 p. 100 pour le beurre et 100 p. 100 pour les huiles (lipides purs)....

  • ARACHIDE

    • Écrit par Marcel MARLOIE
    • 549 mots

    Des graines d'arachide est extraite une huile principalement utilisée pour la consommation humaine ; après extraction de l'huile, il reste un tourteau utilisé dans l'alimentation des animaux. Appartenant à la famille des Fabacées, l'arachide, originaire de l'Amérique du Sud, doit son nom scientifique...

  • CHEVREUL MICHEL EUGÈNE (1786-1889)

    • Écrit par Jacqueline BROSSOLLET
    • 368 mots
    • 1 média

    Le chimiste français Michel Eugène Chevreul, né à Angers, vient à Paris en 1803 et devient l'élève puis le préparateur de Vauquelin ; il publie en 1807 ses premiers travaux sur l'action de l'acide nitrique sur le liège et ses études sur les matières colorantes. En 1811, il aborde le problème de...

  • DÉTERGENTS

    • Écrit par Louis HO TAN TAÏ, Véronique NARDELLO-RATAJ
    • 3 515 mots
    • 1 média
    ...l'huile d'olive. En 1823, le chimiste français Eugène Chevreul (1786-1889) découvrit que le savon résulte d'une réaction chimique entre les alcalis et les triglycérides, la saponification. De nombreuses fabriques se développèrent alors dans la région méditerranéenne et le célèbre « savon de Marseille...
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Voir aussi

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