4. Composition
Un corps gras est constitué de 98 à 99 p. 100 de glycérides et de 1 à 2 p. 100 d'insaponifiable. Les acides gras contribuent à 95 p. 100 environ de la masse des triglycérides.
• Acides gras
Un acide gras comporte un groupement carboxylique, ou fonction acide, et une chaîne hydrocarbonée. Cette partie de la molécule différencie les acides gras, dont on connaît près de cent représentants dans le monde végétal, et plusieurs centaines dans le règne animal. On distingue couramment les acides gras saturés et les insaturés. Ces grandes catégories se subdivisent en sous-catégories.
Dans les saturés, la chaîne carbonée est paire ou impaire, ramifiée ou droite. Dans le règne végétal, les acides gras saturés sont pairs et à chaîne droite. Ils sont toujours minoritaires, mais présents dans toutes les huiles. C'est l'inverse dans le règne animal. L'acide gras le plus court, l'acide butyrique présent dans le beurre, n'a que 4 carbones, alors que l'acide érucique, constituant principal de l'ancienne huile de colza, en comporte 22. Les acides saturés sont solides à partir de C10, la température de fusion dépassant 80 0C pour les termes les plus élevés.
Les acides insaturés sont appelés ainsi parce qu'ils présentent un manque d'atomes d'hydrogène sur deux carbones consécutifs : deux atomes d'hydrogène en moins correspondent à une insaturation ou double liaison. Il peut y avoir de une à six doubles liaisons par chaîne.
Ces doubles liaisons répondent à trois critères fondamentaux pour la vie de l'homme :
– elles sont cis, c'est-à-dire que les deux hydrogènes portés par les carbones de la double liaison sont orientés du même côté d'un plan. Inversement, si les deux hydrogènes ne sont pas du même côté, on dit qu'elles sont trans, ce qui n'est pas une disposition naturelle ;
– les doubles liaisons se disposent en alternance avec un carbone lié à deux hydrogènes, soit −CH=CH−CH2−CH=CH − ;
– dans les acides gras insaturés les plus fréquents, la position des doubles liaisons par rapport au carboxyle est la suivante : entre C9 et C […]
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