Le terme « lipides » recouvre un ensemble de composés naturels qui ont la propriété d'être insolubles dans l'eau, en raison de la présence, dans leurs molécules, de longues chaînes hydrocarbonées d'acides gras ou de dérivés. À l'inverse, ils sont solubles dans la plupart des solvants organiques. Dans les lipides naturels, les acides gras sont rarement présents à l'état libre. Le plus souvent, ils sont combinés sous forme soit d'esters, avec des alcools non aminés (huiles ou graisses alimentaires, par exemple), soit d'amides, avec des alcools aminés (lipides du cerveau, par exemple). Leur classification est fonction de la nature de l'alcool. Parmi les lipides, on classe, en outre, des composés qui se rapprochent des précédents par leur caractère hydrophobe et qui se retrouvent, de ce fait, dans l'extrait, « fraction lipidique totale », obtenu en traitant, par exemple, des tissus animaux ou végétaux par des solvants organiques. Il s'agit de stérols, d'alcools gras, des éicosanoïdes, etc.
Les lipides sont des constituants des membranes cellulaires ; ils représentent la principale source d'énergie pour les cellules et participent, par leur métabolisme, aux fonctions biologiques de celles-ci.
1. Lipides simples et lipides complexes
• Étude descriptive
On distingue couramment les lipides simples – composés uniquement de carbone, d'hydrogène et d'oxygène – et les lipides complexes, qui renferment en outre de l'azote, du phosphore ou du soufre dans leurs molécules (tabl. 1).
Lipides simples
Acides gras. Un acide gras est constitué par une chaîne aliphatique hydrocarbonée présentant un groupement carboxyle (COOH) à l'une de ses extrémités (carbone no 1 de la chaîne) et un groupement méthyle (CH3) à l'autre (dernier carbone, désigné par n ou ω). Entre ces deux extrémités, la chaîne est constituée par une suite d'atomes de carbone, chacun d'entre eux étant relié au précédent et au suivant par deux de ses quatre valences, les […]
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