CORPS GRAS

Articles

• CORPS GRAS

  • Écrit par Eugène UCCIANI
  • 5 080 mots
  • 6 médias
  

  Les corps gras font partie d'un ensemble complexe de composés organiques, les lipides, présents dans les tissus animaux et végétaux. Ce sont des lipides simples, caractérisés par leur insolubilité dans l'eau et leur toucher onctueux.

  Au point de vue chimique, les corps gras sont des...

• CHEVREUL ET LA CHIMIE DES CORPS GRAS

  • Écrit par Arnaud HAUDRECHY
  • 282 mots
  • 1 média

  Après avoir étudié les colorants avec Nicolas Louis Vauquelin (1763-1829), le chimiste français Michel-Eugène Chevreul (1786-1889) s'intéresse aux substances organiques alors qu’à cette époque la plupart des chimistes se consacrent à l'étude des minéraux. Considéré comme un des pères de la ...

• ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par Ambroise MARTIN
  • 4 590 mots
  • 1 média
  Les matières grasses ou graisses sont les sources caloriques les plus concentrées car elles sont constituées d'une proportion plus ou moins importante de lipides, pouvant aller de 10 à 15 p. 100 pour les crèmes allégées à 82 p. 100 pour le beurre et 100 p. 100 pour les huiles (lipides purs)....

• ARACHIDE

  • Écrit par Marcel MARLOIE
  • 549 mots

  Des graines d'arachide est extraite une huile principalement utilisée pour la consommation humaine ; après extraction de l'huile, il reste un tourteau utilisé dans l'alimentation des animaux. Appartenant à la famille des Fabacées, l'arachide, originaire de l'Amérique du Sud, doit son nom scientifique...

• CHEVREUL MICHEL EUGÈNE (1786-1889)

  • Écrit par Jacqueline BROSSOLLET
  • 368 mots
  • 1 média

  Le chimiste français Michel Eugène Chevreul, né à Angers, vient à Paris en 1803 et devient l'élève puis le préparateur de Vauquelin ; il publie en 1807 ses premiers travaux sur l'action de l'acide nitrique sur le liège et ses études sur les matières colorantes. En 1811, il aborde le problème de...

• DÉTERGENTS

  • Écrit par Louis HO TAN TAÏ, Véronique NARDELLO-RATAJ
  • 3 515 mots
  • 1 média
  ...l'huile d'olive. En 1823, le chimiste français Eugène Chevreul (1786-1889) découvrit que le savon résulte d'une réaction chimique entre les alcalis et les triglycérides, la saponification. De nombreuses fabriques se développèrent alors dans la région méditerranéenne et le célèbre « savon de Marseille...

• DIGESTION

  • Écrit par Jean-Jacques BERNIER, Universalis
  • 7 148 mots
  • 5 médias
  Les graisses sont insolubles dans l'eau. Leur digestion laisse les lipides sous forme de micelles composées d'acides gras, de monoglycérides et de sels biliaires. On les retrouve dans la lymphe, de l'autre côté de la cellule intestinale, sous forme de nouvelles gouttelettes graisseuses, les chylomicrons....

• ESTERS

  • Écrit par Jacques METZGER
  • 2 106 mots
  • 1 média

  Les esters sont les produits qui résultent de la perte d'une molécule d'eau (H₂O) entre un oxacide et un alcool. Les esters carboxyliques qui font l'objet de cet article sont donc des produits issus de la combinaison d'un acide carboxylique R−COOH et d'un alcool R′OH avec élimination d'eau...

• FOIE

  • Écrit par Jacques CAROLI, Universalis, Yves HECHT
  • 9 970 mots
  • 6 médias
  ...Les graisses sont insolubles dans l'eau ; or, presque toutes les activités enzymatiques se passent en phase aqueuse. Les sels biliaires obvient à cet état de choses : ils réalisent avec les corps gras une émulsion, les divisent en très fines gouttelettes accessibles aux enzymes du milieu aqueux.

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT
  • 4 705 mots
  • 8 médias
  Le beurre doit contenir plus de 82 p. 100 de matière grasse. On emploie la crème standardisée, désacidifiée par lavage puis pasteurisée et ensemencée avec des ferments lactiques sélectionnés (maturation).

• OLÉAGINEUX

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 7 310 mots
  • 13 médias

  Les plantes oléagineuses (soja, colza, coton, arachide, tournesol, palmier à huile, etc.) sont des plantes dont les graines ou les fruits sont riches en lipides et qui sont cultivées afin de produire des huiles et des corps gras à usage alimentaire ou industriel. La majorité d'entre elles...

• PARFUMS

  • Écrit par Brigitte MUNIER, Paul TEISSEIRE
  • 5 934 mots
  • 5 médias
  Les produits végétaux sont soumis à des traitements très variés. Certains sont extrêmement anciens, tels que l'infusion à chaud dans les corps gras ou le traitement des fleurs sur des châssis de verre recouverts également de corps gras (enfleurage à chaud ou à froid). Ces procédés ont été pratiquement...

• RANCISSEMENT

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 246 mots

  Altération en fonction du temps des caractéristiques organoleptiques des graisses pouvant aller jusqu'à l'apparition d'un goût et d'une odeur désagréables. Dans certaines préparations à base de corps gras (beurres, margarines, fromages), ce rancissement est parfois d'origine...

• SURCHARGE SYNDROMES DE

  • Écrit par Didier LAVERGNE
  • 370 mots

  Le déficit ou le blocage des voies normales du métabolisme dans l'organisme humain aboutit à l'épargne et au dépôt de certains matériaux qui finissent par encombrer les tissus où ils sont accumulés.

  Le foie, plaque tournante du métabolisme, est au premier chef concerné...

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