PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

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Nouvelles protéines et acceptabilité

Une voie pour proposer de nouveaux produits alimentaires consiste à modifier les protéines afin d'améliorer leurs propriétés fonctionnelles. Les modifications chimiques sont exclues pour des raisons évidentes d'hygiène publique. Les enzymes sont des outils de choix pour conduire des changements spécifiques sans risque d'apparition de produits secondaires, donc sans danger. On a utilisé jusqu'à présent des protéases. Par exemple, la fabrication du fromage commence par la coagulation par la chymosine contenue dans la présure : la chimosine hydrolyse la liaison méthionine-phénylalanine de la caséine κ. Les réactions d'hydrolyse sont aussi utilisées pour l'obtention d'hydrolysats de protéines par des protéases à des fins diététiques. On s'oriente vers une diversification des enzymes pour réaliser des opérations plus complexes que des hydrolyses. La recherche applicable étudie l'utilisation de transglutaminases (pontage entre chaînes peptidiques), de kinases et de phosphatases pour modifier les propriétés fonctionnelles de protéines alimentaires.

Il existe une autre façon de modifier les protéines alimentaires : intervenir non pas après leur biosynthèse, mais avant, au niveau des gènes qui les spécifient, soit par mutagenèse dirigée du gène in vitro et expression dans un vecteur approprié, soit par transfert de gènes dans l'organisme. C'est le domaine du génie génétique, avec la conception de végétaux et d'animaux transgéniques dotés de propriétés nouvelles. Mais la transgenèse, animale ou végétale, ne concerne pas encore vraiment le domaine des protéines alimentaires pour l’homme, même si cela est possible techniquement. Chez les végétaux, la transgenèse porte toujours essentiellement sur l’introduction de gènes de résistance à des insectes (soja, maïs). Enfin, la rentabilité des protéines alimentaires modifiées produites par génie génétique n'est pas assurée. Cela a é [...]


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Jean-Claude MEUNIER, « PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 02 juillet 2020. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/proteines-de-l-alimentation-humaine/