SOJA

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Les utilisations du soja

Le soja est utilisé en Chine depuis des millénaires pour l'alimentation humaine, essentiellement sous forme de tofu, c'est-à-dire après trempage, fermentation ou cuisson, puis broyage des graines. À partir des années 1930 aux États-Unis et des années 1950 dans de nombreux autres pays, le soja a servi dans un premier temps à produire une huile destinée à la consommation humaine. Cette huile est devenue aujourd'hui la deuxième huile végétale consommée dans le monde derrière l'huile de palme et devant celle de colza (cf. oléagineux). Le résidu de la trituration des graines de soja – le tourteau de soja (appelé aussi de « farine de soja » lorsque celui-ci a été plus finement broyé) – a été considéré jusqu'à la Seconde Guerre mondiale comme un sous-produit. Mais, compte tenu de sa richesse en protéines et du besoin croissant créé par la multiplication des élevages industriels à partir des années 1960, ce sous-produit a très vite acquis le statut coproduit devenant dans les pays riches un produit plus recherché que l'huile elle-même. Plus des deux tiers des tourteaux d'oléagineux destinés à l'alimentation animale dans le monde sont aujourd'hui des tourteaux de soja (cf. oléagineux).

Enfin, depuis les années 1990, une partie limitée de la production américaine d'huile de soja (moins de 10 p. 100) est utilisée comme agrocarburant (biodiesel).

De nos jours, le soja entre directement dans l'alimentation humaine sous forme de tofu, de lait de soja, de desserts à base de soja et de lécithine de soja (produit émulsifiant utilisé comme additif alimentaire dans des plats préparés ainsi que dans la fabrication de chocolat). Un possible effet bénéfique de la consommation de protéines de soja sur les maladies cardio-vasculaires continue de faire l'objet de débats scientifiques. Quoi qu'il en soit, leur consommation peut être partiellement et avantageusement substituée à celle de protéines d'origine animale. Quant à l'huile de soja, il s'agit d'une huile de bonne qualité alimentaire, dot [...]


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Soja : la plante

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Champs de soja

Champs de soja
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Soja : production de graines

Soja : production de graines
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Graines de soja

Graines de soja
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Écrit par :

  • : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, correspondant national de l'Académie d'agriculture de France

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Pour citer l’article

Jean-Paul CHARVET, « SOJA », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 30 novembre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/soja/