SEL
Sel, régime alimentaire et santé
Le sel est l'enjeu de nombreux débats, au premier rang desquels figure sa responsabilité comme facteur de l'hypertension artérielle. L'ingestion de sel n'est pas essentiellement un fait culturel auquel se plierait l'homme pour répondre aux modes imposées par la vie en société. Les animaux sauvages sont aussi des consommateurs de sel et pratiquent la cure salée. Le sel est un exhausteur de goût qui relève la saveur des aliments mais il a aussi une grande utilité dans l'organisme. Pourquoi éprouve-t-on une faim de sel, distincte du goût pour le salé ? Le liquide interstitiel, extracellulaire, dans lequel baignent les cellules de l'organisme, a une forte concentration en sel qui doit être maintenue car elle est indispensable à la vie. Deux mécanismes de contrôle veillent à son maintien : l'un, situé dans le cerveau, favorise l'appétit de sel en cas de déficit ; l'autre, dans les reins, limite l'élimination du sel dans les urines en ajustant constamment l'excrétion urinaire saline aux exigences de l'organisme. Le déficit de sel, s'il se produit, à la suite d'une forte transpiration, par exemple lors d'un effort prolongé chez l'athlète ou le mineur de fond, peut provoquer différents malaises, une fatigue, des maux de tête, des crampes, des syncopes. Chez tous les vivants, les deux ions du NaCl ne sont pas moins indispensables, le chlore pour la sécrétion de l'acide chlorhydrique nécessaire à la digestion, le sodium pour les échanges isotoniques, le maintien de l'équilibre osmotique et, probablement, la transmission de l'influx nerveux. En fait, là est la difficulté : pour les contempteurs, l'abus serait un facteur d'hypertension à quoi d'autres répliquent que le déficit provoque à coup sûr une hypotension, l'une et l'autre étant préjudiciables à la santé. Les campagnes contre l'absorption de sel, amplifiées par les médias, ne seraient pas sans danger, et les régimes hyposodés quelquefois recommandés sans beaucoup de discernement présenteraient quelques graves inconvénients. Le sel est biologiquement indispensable, son excès ou sa carence sont également dommageables à l'organisme.
Néanmoins, sa consommation suscite dans les médias de vives polémiques que l'administration et les tribunaux sont invités à trancher. La querelle n'est pas nouvelle. Le médecin Philippe Meyer, en 1982, avait souligné l'influence de divers facteurs sur l'hypertension artérielle, notamment l'ingestion d'un excès de sodium, le stress et l'âge. Pierre Meneton, chercheur à l'I.N.S.E.R.M, publia en 2008 un livre au titre provocateur, Le Sel : un tueur caché (Favre, Lausanne), dont la presse a retenu que « 75 000 accidents cardio-vasculaires sont provoqués chaque année par la montagne de sel déversée dans les plats cuisinés » pour le plus grand bénéfice d'un lobby rassemblant les industriels du sel et ceux du secteur agroalimentaire. Le sel fait boire et l'apéritif s'accompagne de la prise de biscuits, chips, charcuterie et fruits secs exagérément salés. On oppose souvent, d'une part, les trois repas journaliers exclusivement composés de produits préparés industriellement, pour arriver à une prise de sel de l'ordre de 13 grammes par jour, et, d'autre part, des repas élaborés chez soi et utilisant exclusivement des viandes, légumes et fruits frais, confiture et yaourt, pour lesquels on ne tient pas compte du sel ajouté lors de la préparation, de la cuisson ou de la prise du repas. La sérénité du débat est ainsi constamment faussée.
Les campagnes contre le sel ont porté leurs fruits car il semble que, malgré la difficulté à produire des statistiques fiables, la consommation de sel alimentaire ait baissé ; les milieux saliniers[...]
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Écrit par
- Jean Claude HOCQUET : professeur émérite des universités de Venise et Lille, directeur de recherche émérite (C.N.R.S. Paris)
Classification
Pour citer cet article
Jean Claude HOCQUET. SEL [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )
Médias
Eau en Méditerranée : composition
Encyclopædia Universalis France
Eau de mer
Encyclopædia Universalis France
Plages de précipitation
Encyclopædia Universalis France
Autres références
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AFRIQUE (Structure et milieu) - Géographie générale
- Écrit par Roland POURTIER
- 21 496 mots
- 29 médias
...régions arides, les sols sont squelettiques, mais il suffit d'une pluie pour que des pâturages apparaissent. Selon les conditions hydrogéologiques, des sols salés peuvent former de véritables croûtes, comme dans les chotts du sud tunisien. Ressource traditionnelle du Sahara, le sel alimente toujours... -
AQUITAINE
- Écrit par Jean DUMAS, Charles HIGOUNET
- 7 512 mots
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Toute la côte atlantique entre Loire et Gironde a été, d'autre part, du xe au xve siècle, un grand fournisseur de sel. Les marais salants de la baie de Bourgneuf, grâce à leur situation dans le territoire des « marches séparantes » entre Bretagne et Poitou, franches de droits, et au... -
ARC-ET-SENANS
- Écrit par Daniel RABREAU
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Réalisée entre 1775 et 1779, la manufacture des salines d'Arc-et-Senans, située en bordure du Jura, est un exemple précoce d'architecture industrielle conçue avec un souci d'esthétique. L'architecte Claude-Nicolas Ledoux y fonda en partie sa théorie de l'urbanisme et sa philosophie...
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DJIBOUTI
- Écrit par Colette DUBOIS, Universalis, Alain GASCON, Jean-Louis MIÈGE
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L'Éthiopie, brutalement privée du sel érythréen, s'est tournée vers la R.D.D., redonnant vie aux activités extractives de cette dernière. Les Afar, qui exploitaient les salines naturelles du lac Assal et convoyaient les caravanes de dromadaires, ont été relayés par des exploitants semi-industriels.... - Afficher les 12 références
Voir aussi
- RÉGIME ALIMENTAIRE
- SELS
- TENSION ARTÉRIELLE
- ÉVAPORATION, hydrologie
- HALLSTATT CIVILISATION DE
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- SODIUM, biologie
- ÉCONOMIE ANTIQUE
- HYPOTENSION ARTÉRIELLE
- CHINE, histoire : des origines à la fondation de l'Empire (221 av. J.-C.)
- CHINE, histoire : l'Empire, des Qin aux Yuan (1280)
- CHINE, histoire : l'Empire, des Yuan à la Révolution de 1911
- INDE, histoire : l'époque coloniale
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