Est désigné sous le nom de légume (vegetable, en anglais) tout végétal herbacé dont une partie ou la totalité de la plante est destinée, en quantité significative, à l'alimentation humaine, soit à l'état frais, soit après traitement technologique industriel. Un traitement qui, malgré tout, conservera l'intégrité ou des fractions de l'organe consommé et qui n'entraînera pas une modification dans sa composition biochimique globale.
Certaines espèces peuvent être secondairement utilisées à d'autres fins par voie industrielle. L'extraction de la cynarine, substance pharmaceutique, à partir des feuilles d'artichaut et la production de fécule ou d'alcool à partir du tubercule de pomme de terre en sont des exemples.
Ainsi les légumes forment-ils sur le plan économique une filière spécifique du secteur d'activité agroalimentaire avec ses cinq sous-secteurs fonctionnels spécifiques au niveau de l'agriculture, des industries agroalimentaires, de la distribution, de la restauration collective et commerciale et de la consommation. Cette spécificité de la filière conduit nécessairement à une spécialisation tant en ce qui concerne les structures à travers les organisation […]
Autres références
« LÉGUMES » est également traité dans :
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ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie
Auteur :
Ambroise MARTIN
Dans le chapitre "Fruits et légumes" : …
200 espèces de plantes herbacées comestibles sur plus de 4 0 00 répertoriées. Les fruits et les* légumes présentent des caractéristiques communes : une densité énergétique (kilocalories/100 g) généralement faible, car ils sont riches en eau, et une haute densité nutritionnelle (teneur en nutriments indispensables – vitamines et minéraux – par…
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ORTIE
Auteur :
Pierre LIEUTAGHI
*« Mauvaise herbe » détestée, l'ortie est pourtant l'une des plantes les plus utiles d'Europe. Les deux espèces les plus répandues, l'ortie dioïque ou grande ortie (Urtica dioïca) et l'ortie brûlante ou petite ortie (Urtica urens), ont les mêmes emplois. Plante des terres azotées, fréquentant surtout les lieux habités, l'ortie, qui…
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PISSENLIT
Auteur :
Pierre LIEUTAGHI
*Curieusement, les Anciens ne parlent pas du pissenlit (Taraxacum officinaleWeber ; composées) dont le nom apparaît au xvie siècle, en même temps que la relation de ses propriétés diurétiques (Jérôme Bock, 1546). Olivier de Serres (1600) est l'un des premiers à mentionner l'emploi cholagogue des fleurs contre la…
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TECHNOLOGIE CULTURELLE
Auteur :
Robert CRESSWELL
Dans le chapitre "L'agriculture" : …
étaient consacrées presque exclusivement à un seul type. Mais partout se trouve la culture des *légumes et il faut signaler le rôle historique du haricot comme source végétale de protéines, aussi bien dans l'évolution démographique à Tehuacan, site mexicain (cf. infra, chap. 7), qu'au Moyen Âge européen. Les activités agricoles s'…
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Bibliographie
A. Bernardin, D. Pierron, M. Besnard & M. A. Rhamani, Les Légumes en conserve et surgelés : bilan économique 2006, Union nationale interprofessionnelle des légumes transformés (Unilet), Paris, 2007
C. Blandin, A. Le Maréchal, V. Declerck, P. Tatin, M. de Biasi & M.-T. Léwandowski, Bilan des fruits et légumes 2004, Interprofession des fruits et légumes frais (Interfel), Paris, 2005
J.-Y. Péron, « Evolution of vegetable crop and food technology in France. Consequence for plant breeding and seed production », in Acta of Shanghaï international vegetable conference 2000, Shanghaï municipal people' government editions, 2001
« Les Légumes du monde : une diversité à préserver et à valoriser », in Actes des XXe Entretiens de Belley (13 octobre 2006), « Cuisine sans frontières ? », 2007
Productions légumières, coll. Références, éd. Synthèse agricole (Bordeaux) et Lavoisier, Paris, 2e éd. 2006.
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