Est désigné sous le nom de légume (vegetable, en anglais) tout végétal herbacé dont une partie ou la totalité de la plante est destinée, en quantité significative, à l'alimentation humaine, soit à l'état frais, soit après traitement technologique industriel. Un traitement qui, malgré tout, conservera l'intégrité ou des fractions de l'organe consommé et qui n'entraînera pas une modification dans sa composition biochimique globale.
Certaines espèces peuvent être secondairement utilisées à d'autres fins par voie industrielle. L'extraction de la cynarine, substance pharmaceutique, à partir des feuilles d'artichaut et la production de fécule ou d'alcool à partir du tubercule de pomme de terre en sont des exemples.
Ainsi les légumes forment-ils sur le plan économique une filière spécifique du secteur d'activité agroalimentaire avec ses cinq sous-secteurs fonctionnels spécifiques au niveau de l'agriculture, des industries agroalimentaires, de la distribution, de la restauration collective et commerciale et de la consommation. Cette spécificité de la filière conduit nécessairement à une spécialisation tant en ce qui concerne les structures à travers les organisations professionnelles ou interprofessionnelles que les hommes dans leurs fonctions et leur formation.
1. Légumes et alimentation
Les produits de base sont, pour la plupart, des denrées périssables (à l'exclusion des graines à l'état sec et, dans une moindre mesure, des bulbes et tubercules) du fait de leur grande richesse en eau de constitution – 96 p. 100 de la matière fraîche dans le cas d'une laitue ou d'un fruit de tomate. Cela confère aux légumes une forte sensibilité aux agents de dégradation tels que les champignons ou les bactéries saprophytes en présence d'oxygène et d'humidité.
La réduction de la périssabilité des légumes s'effectue par trois voies : la transformation industrielle telle qu'elle a été précisée plus haut, la conservation par le froid et l'amélioration génétique pour une meilleure conservation après récolte […]
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