Les Levures sont des Champignons microscopiques, aux cellules ovoïdes de quelques millièmes de millimètres de largeur, se détachant facilement les unes des autres et, de ce fait, bien adaptées à la propagation dans les liquides. Les représentants les plus utilisés par l'homme sont les levures de bière et de boulangerie, agents très actifs de la fermentation alcoolique. Elles transforment rapidement, quand l'air fait plus ou moins défaut, les sucres du jus de raisin, comme les sucres solubles du moût de bière en alcool éthylique tandis que se dégage du gaz carbonique. C'est le dégagement de gaz carbonique, à partir de faibles teneurs en sucre soluble des farines panifiables, qui fait lever la pâte. La levure de boulangerie, produite industriellement et vendue sous forme de pains cubiques, est donc un amas de cellules vivantes : il ne faut pas la confondre avec les levures « chimiques », préparations à base de carbonates et de bicarbonates destinées elles aussi à produire du gaz carbonique à la cuisson.
Toutes les Levures ne sont pas capables de provoquer une fermentation ; certaines, comme le mycoderme du vin, consomment au contraire l'alcool, et vivent à l'air, formant un […]
Autres références
« LEVURES » est également traité dans :
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AÉROBIOSE & ANAÉROBIOSE
Auteur :
Claude LIORET
Dans le chapitre "Régulation du métabolisme de l'oxygène" : …
Pasteur *avait montré que les levures consomment moins de glucose en aérobiose qu'en anaérobiose. Ce fait, connu sous le nom d'effet Pasteur, se retrouve chez tous les organismes anaérobies facultatifs. Quelles que soient les conditions d'aération, la consommation d'énergie pour assurer les besoins vitaux est la même. La dégradation totale…
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ASCOMYCÈTES
Auteur :
Patrick JOLY
Dans le chapitre "Importance économique" : …
cas, pour ne citer qu'un exemple, du Saccharomyces cerevisiae, plus connu sous le nom de « *levure de bière » ou de « levure de boulangerie ». D'autres Champignons (Penicillium caseicolum, P. roqueforti, etc.) interviennent dans la fabrication des fromages. La médecine et l'industrie pharmaceutique ont largement fait appel…
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BIOTECHNOLOGIES
Auteur :
Pierre TAMBOURIN
à l'époque, l'existence même. Il constate, ainsi, que des matières premières sont modifiées. Des* levures ou des bactéries convertissent le sucre en alcool ; d'autres, l'alcool en acide acétique ; d'autres encore peuvent fermenter dans la farine et faire lever la pâte du pain. Des bactéries se multiplient dans du lait pour le transformer en…
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BUCHNER EDUARD (1860-1917)
Auteur :
Georges BRAM
*Chimiste allemand né à Munich et mort à Focṣani (Roumanie). Eduard Buchner effectue ses études de chimie à Munich sous la direction d'Adolf von Baeyer. Sous l'influence de son frère Hans, qui deviendra un bactériologiste connu, il s'intéresse à l'étude de la fermentation alcoolique, mais ses recherches sont d'abord…
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CANDIDOSES ou MONILIASES
Auteur :
Jacques BEJOT
*Infections humaines dues à des champignons microscopiques levuriformes du genre Candida, et principalement à l'espèce Candida albicans. Les Candida sont fréquemment retrouvés à l'état commensal chez l'homme (voies digestives, rhinopharynx, muqueuses génitales), mais ils n'y sont qu'en très petit nombre. Le passage du…
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Bibliographie
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J.-B. Fiol & S. Poncet, « Systématique du genre Kluyveromyces : hybridation ADN-ADN », in Mycopathologia, vol. LXX, 1980
F.-H. Jacob & S. Poncet, « Production de protéines à partir de cellules levures : tendances actuelles pour l'utilisation des résidus industriels », in Soc. linnéenne de Lyon, no 10, 1978
J. Lodder, The Yeasts, A Taxonomic Study, Amsterdam, 2e éd. 1970
L. Pasteur, Études sur la bière, Paris, 1876
H. J. Phaff, M. W. Miller & E. Mrak, The Life of Yeast, Cambridge (Mass.), 2e éd. rev. et augm. 1978
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S. Poncet & F.-H. Jacob, « Candida curvata : une Levure intéressante pour la production de protéines à partir de lactosérum », in Advances in Biotechnology, Current Developments in Yeast Research, Pergamon Press, 1982
« Proceedings of the Fifth International Yeast Symposium London (Canada) », in Advances in Biotechnology, Current Developments in Yeast Research, ibid.
P. Thuriaux & M. Jacquet, « La Levure, modèle réduit de la cellule eucaryote », in Biofutur, no 128, p. 17-22, Paris, nov. 1993.
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