Selon qu'ils sont employés au pluriel ou au singulier, comme adjectif ou comme substantif, les termes « sucre » et « sucré » prennent une signification différente et de plus en plus délimitée.
Au pluriel, les sucres sont les glucides (du terme grec glukus : doux), qui constituent, à côté des protides (azotés) et des lipides (graisses), les trois principaux nutriments de l'organisme humain. Ces glucides englobent des substances fort diverses allant de la cellulose au sucre proprement dit en passant par les amidons (féculents) et le glucose. Ce sont des hydrates de carbone résultant d'un ensemble de réactions chimiques consécutives à l'utilisation de l'énergie solaire par la chlorophylle des plantes vertes qui réalisent donc la photosynthèse des précurseurs glucidiques. S'agissant de glucides solubles dans l'eau, aisément assimilables par l'organisme et, surtout, conférant aux aliments une saveur spécifique agréable quasi universellement appréciée par l'homme et par les animaux, on dit qu'ils sont « sucrés » (ou sucrants). Certains sont simples comme le glucose, très répandu dans la nature (miel, jus des fruits, sèves végétales), le fructose, le galactose ; d'autres sont composés comme le saccharose, le lactose, le maltose.
L'appellation sucre, au singulier, désigne couramment le saccharose, corps solide, blanc ou roux, brillant, cristallisé. C'est un produit très soluble dans l'eau (2 kg pour 1 l d'eau à 18 0C, 5 kg à 100 0C) mais non dans l'alcool, fondant à 160 0C, devenant ensuite caramel et brûlant à 190 0C en laissant un carbone amorphe, noir et brillant. Le saccharose est, dans notre alimentation, le plus utilisé des sucres dits « rapides », c'est-à-dire directement assimilables. En effet, ce disaccharide C12H2O11 subit une hydrolyse très rapide, dès la température de 35 0C, en milieu acide, ce qui permet, dans l'estomac humain, le fractionnement de sa molécule en une molécule de glucose + une molécule de fructose :
La production du saccharose exige un traitement assez complexe utilisant les sèves suc […]
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