MÉLASSE

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• BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par Jean-Michel ALONSO , Jacques BEJOT , Michel DESMAZEAUD , Didier LAVERGNE et Daniel MAZIGH
  • 18 329 mots
  • 11 médias
  ...ainsi que Pseudomonas denitrificans qui sont utilisés industriellement. La source de carbone, lors de la fermentation, est soit le saccharose soit la mélasse ; la source d'azote, le sulfate d'ammonium ou des protéines végétales ou animales, les sels minéraux essentiels ainsi que, éventuellement, certaines...

• LEVURES

  • Écrit par Jacques BOIDIN , Encyclopædia Universalis , Jean-Bernard FIOL et Simone PONCET
  • 3 435 mots
  • 2 médias
  – les mélasses de betteraves et de cannes à sucre, riches en saccharose, permettent d'obtenir des biomasses protéiques ou des levures pour la panification, les deux espèces les plus couramment cultivées sur ces substrats étant Saccharomyces cerevisiae et Candida utilis ;

• SUCRE

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 7 247 mots
  • 10 médias
  ...de la France et en Belgique, sous les noms de cassonade ou de vergeoise. Quant au sirop restant, épais et d’une couleur ambrée à brune, il constitue la mélasse. Celle-ci peut être consommée par les ruminants, mais aussi par les hommes : c’est le cas dans différentes pâtisseries ou après transformation...