PROTÉINES ALIMENTAIRES

Articles

• PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par Jean-Claude MEUNIER
  • 3 360 mots

  La matière vivante est composée principalement de quatre éléments : azote, oxygène, hydrogène et carbone. L'air contient environ 79 p. 100 d'azote et 20 p. 100 d'oxygène. Le dioxyde de carbone (CO₂) est nettement moins présent : 0,03 p. 100. Les animaux sont incapables d'utiliser...

• ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par Ambroise MARTIN
  • 4 590 mots
  • 1 média
  Les aliments de ce groupe apportent également des protéines, des vitamines et des minéraux.Les protéines sont en quantité variable, plus abondantes dans les légumineuses. Dans les régimes végétariens, pour un bon équilibre des acides aminés indispensables (que l'organisme ne sait pas synthétiser...

• ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Malnutrition dans le monde

  • Écrit par Laurence ROUDART
  • 7 611 mots
  • 9 médias
  ...comestibles par les humains. Cela étant, d'après les données de la FAO sur les disponibilités alimentaires, qui permettent d’approcher la consommation, les céréales fournissent à la population mondiale environ 45 % des disponibilités énergétiques alimentaires ; ce faisant, elles procurent 40 % des protéines...

• AMINOACIDES INDISPENSABLES

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 601 mots

  Au début du xx^e siècle, les recherches de Wilcock et de Hopkins montrèrent que certaines protéines (gélatine, zéine) sont incapables, malgré un apport azoté quantitativement suffisant, de maintenir l'équilibre nutritif de l'animal et d'assurer sa croissance. L'adjonction à ce régime de certains...

• BIOCARBURANTS ou AGROCARBURANTS

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET, Anthony SIMON
  • 6 509 mots
  • 10 médias
  ...production de 7,5 millions de tonnes de graines oléagineuses (pour les trois quarts du colza), 1,7 million de tonnes de gazole et 3,4 millions de tonnes de tourteaux d’oléagineux riches en protéines. Le taux d’autosuffisance en protéines destinées à l’alimentation animale, qui n’était en France que de 25 p....

• BLÉ

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 2 394 mots
  • 4 médias
  Les Anglo-Saxons distinguent, en se fondant sur les teneurs en protéines, trois grandes catégories de blés tendres:

• CÉRÉALES

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 6 254 mots
  • 14 médias
  ...d'une variété d'une même céréale à une autre et même d'une récolte à une autre. Toutefois, elle comprend, en moyenne, de 65 à 85 p. 100 de glucides, de 6 à 16 p. 100 de protéines, de 2 à 5 p. 100 de matières grasses, de 1 à 3 p. 100 de matières minérales… Les céréales apportent ainsi principalement des...

• COLZA

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 4 235 mots
  • 9 médias

  La demande de graines de colza et de produits qui en sont dérivés (huile et tourteaux) a connu depuis les années 2000 une progression spectaculaire, en particulier en Europe. Elle résulte, d’une part, d’un besoin croissant en protéines végétales et animales – lié à la transition alimentaire dans...

• CONTRÔLE CENTRAL DE L'APPÉTIT

  • Écrit par Serge LUQUET
  • 5 946 mots
  • 6 médias
  ...entéro-endocrines) qui renseignent le cerveau sur la qualité des nutriments absorbés via notamment les afférences nerveuses reliant l’intestin au cerveau. Ainsi, les protéines partiellement digérées vont produire de petits peptides et des acides aminés dont la signalisation par des récepteurs dédiés va avoir des effets...

• DÉNUTRITION

  • Écrit par Jean TRÉMOLIÈRES
  • 3 905 mots
  – Jamais de changement brusque de niveau alimentaire. Il faut partir du taux spontanément consommé et élever le taux de protéines de 5 g tous les deux, puis quatre, puis huit jours.

• DIGESTIF APPAREIL

  • Écrit par Universalis, Claude GILLOT
  • 4 744 mots
  • 5 médias
  La sécrétion gastrique participe à la digestion, par exemple par hydrolyse partielle des protéines. L'action mécanique de l'estomac est cependant dominante. Grâce à une musculature lisse épaisse, à fibres longitudinales, circulaires et plexiformes, l'estomac malaxe les aliments, les transforme...

• DIGESTION

  • Écrit par Jean-Jacques BERNIER, Universalis
  • 7 148 mots
  • 5 médias
  Les protéines subissent d'abord l'attaque de la pepsine dans le milieu acide de l'estomac. L'enzyme découpe les grosses molécules protéiques en fragments plus petits, des polypeptides (albumoses et peptones). Les sucs pancréatiques et intestinaux achèvent le travail ; la trypsine pancréatique réduit...

• FARINES ANIMALES

  • Écrit par Alain BLOGOWSKI
  • 4 470 mots
  • 3 médias
  ...au mieux parti du potentiel génétique des animaux. Ces suppléments d’aliments apportent l’énergie (avec des céréales, des pulpes de betteraves…), les protéines (comme le tourteau de soja, de colza ou de tournesol, le pois…), les minéraux (calcium, zinc…) et les vitamines dont les animaux ont besoin....

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT
  • 4 705 mots
  • 8 médias
  La caséine est un complexe protéinique instable. À l'état natif, elle est combinée à des sels de calcium sous forme de phosphocaséinate acide de calcium. L'acidification libère le calcium ; la caséine déminéralisée précipite en grumeaux : c'est la coagulation.

• LEVURES

  • Écrit par Jacques BOIDIN, Universalis, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET
  • 3 435 mots
  • 2 médias
  Les Levures ayant une grande valeur nutritrive peuvent entrer dans la ration alimentaire animale ou humaine. Dans ce but, la production de « levure-aliment » – ou P.O.U. (protéines d'organismes unicellulaires) – s'effectue sur des substrats très variés :

• NUTRITION

  • Écrit par René HELLER, Raymond JACQUOT, Alexis MOYSE, Marc PASCAUD
  • 13 655 mots
  • 15 médias
  Les animaux trouvent en général dans les protéines de leurs aliments les mêmes acides aminés que ceux que renferment leurs propres tissus, mais en proportion parfois fort différente. Plus la composition en acides aminés d'un protide alimentaire se rapproche de la composition des tissus, mieux il est...

• OLÉAGINEUX

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 7 310 mots
  • 13 médias
  Toutefois, le soja présente une forte teneur en protéines (de l'ordre de 50 à 55 p. 100), et plus particulièrement en lysine (teneur en général supérieure à 6 p. 100 dans les tourteaux de soja), acide aminé essentiel pour la croissance des animaux.

• RATION ALIMENTAIRE

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 1 074 mots

  La ration alimentaire représente la quantité d'aliments à ingérer chaque jour pour couvrir la totalité des dépenses et assurer l'équilibre nutritif de l'individu. Cela constitue l'aspect quantitatif du problème, et à chaque aliment correspond une valeur énergétique qui doit désormais...

• SOJA

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 1 921 mots
  • 9 médias
  ...utilisé comme additif alimentaire dans des plats préparés ainsi que dans la fabrication de chocolat). Un possible effet bénéfique de la consommation de protéines de soja sur les maladies cardio-vasculaires continue de faire l'objet de débats scientifiques. Quoi qu'il en soit, leur consommation peut être...

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