2. Principaux types et classification
Les Levures « vraies », ou Levures ascosporogènes, forment des ascospores dans des asques qui sont des cellules d'aspect ordinaire ou issues de la fusion de deux cellules végétatives ; ces asques ne sont pas inclus dans des fructifications comme c'est le cas de la plupart des Ascomycètes ; aussi les classe-t-on dans les Hémiascomycètes .
Les Levures « fausses », ou Levures anascosporogènes, forment un ensemble hétérogène constitué, pour une part de formes issues des Levures vraies, mais qui, pour des causes diverses – par exemple, maintien de l'état haploïde –, ne forment pas d'ascospores, pour une autre part de Champignons supérieurs, Euascomycètes et Basidiomycètes ayant acquis, avec le bourgeonnement, des thalles dissociables et une vie plus ou moins franchement unicellulaire. Une similitude des caractères biochimiques entre tel Pichia sporogène et tel Candida ou Torulopsis asporogène pouvait, au plus, permettre de supposer que ce dernier était la forme imparfaite du premier jusqu'au jour où des confrontations entre Candida permirent d'observer enfin les ascospores caractéristiques. En outre, d'autres critères ont permis de mieux connaître les affinités entre Levures et, notamment, entre formes parfaites et imparfaites : l'immunologie, l'étude des polyosides de membranes par analyse et spectre de résonance magnétique, les dosages de guanine et de cytosine des ADN.
L'hétérogénéité du genre Candida, supposée par les systématiciens, confirmée par les dosages de guanine et de cytosine, est expérimentalement prouvée par la mise en évidence progressive de leurs cycles. Si certains Candida sont des haplontes de Saccharomyces, de Pichia, de Hansenula, de Kluyveromyces ou encore de Metchnikowia, d'autres sont des haplontes de Basidiomycètes du type Ustilaginales ou Charbons, capables, après appariements convenables, de donner des éléments typiques de Basidiomycètes : boucles et dicaryons. Des Levures rouges classées jusqu'ici dans le genre Rhodotorula doivent de même être considérées désormais comme des Basidiomycètes Ustilaginales saprophytes (cf. Symposium on Yeasts, 1969).
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