FRUITS

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La production fruitière

Origines et caractéristiques de l'arboriculture fruitière

La domestication des premières espèces fruitières remonte au début de la révolution néolithique, dans le Croissant fertile (figuier, puis vigne et olivier), tandis que la culture fruitière en Extrême-Orient daterait de trente ou quarante siècles avant J.-C. (pommier, poirier, amandier, abricotier). Bien qu'anciennement connues, d'autres espèces n'ont été que tardivement cultivées (agrumes, entre le ier et le xve siècle), d'autres enfin sont d'origine ou d'introduction contemporaines (prunier japonais, actinidia, clémentinier). Les myrtilles des bois constituent l'exemple limite d'une espèce sauvage faisant l'objet d'une simple cueillette. Le développement de véritables vergers en Europe se situe au Moyen Âge (jardins des châteaux, couvents et monastères), puis la Renaissance marque les débuts d'une science de la culture fruitière. Dès cette époque, deux types de vergers sont déjà individualisés : une arboriculture intensive est représentée dans le jardin (hortus), où l'on recherche une production de fruits de qualité, souvent à l'abri de murs, tandis qu'une conception plus extensive se développe dans des prés-vergers composés d'arbres à haute tige, implantés dans les pâtures, et faisant l'objet de moindres soins culturaux. Ces deux types de vergers se sont partiellement maintenus aujourd'hui (vergers de fruits à cidre ou d'amateurs), bien que les vergers intensifs soient largement dominants.

Cerisiers dans le Vaucluse

Photographie : Cerisiers dans le Vaucluse

Vignobles et vergers de cerises à Roussillon, dans le Luberon, Vaucluse. 

Crédits : Jean Du Boisberanger/ hemis.fr

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Les arbres fruitiers sont des végétaux ligneux arborescents ou buissonnants, caractérisés par une certaine pérennité. Leur longévité peut atteindre et même dépasser un siècle en conditions favorables (olivier, poirier), mais leur durée pratique d'exploitation en verger ne dépasse pas vingt-cinq ans pour le pommier et de dix à quinze ans pour le pêcher, du fait de l'innovation variétale et des évolutions techniques de l'arboriculture. La vie de l'arbre en verger comprend une phase d'établissement d'une durée de trois à dix ans, fonction des espèces et des modes de conduite, pendant laquelle la production est négligeable. Les soins culturaux dispensés à période cruciale (tailles de formation, par exemple) s'ajoutent au coût de plantation proprement dit (travaux préparatoires, achat et installation des plants, réalisation d'infrastructures) sans compensation par les récoltes, d'où un coût d'établissement important. Le capital-verger ainsi constitué donne lieu à un amortissement différé qui représente pendant la période de pleine production du verger de 10 à 15 p. 100 du coût de production des fruits.

Lors de la mise en place d'une plantation fruitière, seules une étude attentive des possibilités de débouchés et une parfaite connaissance des contraintes locales de production (sol, climat) permettent le choix judicieux du matériel végétal (espèces, variétés, porte-greffes) et l'adoption d'un mode de production adéquat. Toute erreur de conception se répercute lourdement sur l'avenir du verger, et peut compromettre sa rentabilité.

Mutations techniques et économiques

L'évolution des techniques arboricoles, très lente jusqu'en 1950, a été d'abord conditionnée par le souci d'une production de fruits de qualité, qui ne rencontrait guère de problèmes de mise en marché, compte tenu de sa relativement faible abondance. À partir des années 1950, l'arboriculture fruitière a connu un essor considérable avec la plantation de vergers intensifs à grand rendement, notamment dans le sud-est et le sud-ouest de la France, et l'utilisation de techniques performantes, venues pour la plupart d'Amérique du Nord. Cet essor a coïncidé avec la régression de l'autoconsommation (moins de jardins familiaux), et l'accroissement de la demande commerciale en fruits pour les populations urbaines, la satisfaction des besoins alimentaires faisant une plus large place aux fruits dans le budget des ménages. Le développement de moyens de transport (rail et route) efficaces et rapides et l'apparition de grandes capacités d'entreposage frigorifique à cette époque ont aussi largement contribué à diminuer le caractère local ou régional de la consommation, ainsi que son caractère saisonnier, notamment pour les produits stockables (pommes, poires, agrumes).

Le début des années 1970 a été marqué par les premières difficultés économiques de l'arboriculture européenne, surtout dues à une situation de surproduction structurelle, en particulier pour la pomme. Chez cette espèce, cette situation a été aggravée à cette époque par le caractère monovariétal de l'excédent (variété ‘Golden Delicious’), et par la détérioration de la qualité gustative des fruits, du fait de techniques de production très intensives (rendements excessifs) ou mal maîtrisées (irrigation excessive, récolte de fruits immatures, par exemple). Les difficultés économiques et les retards techniques ont eu pour conséquence une baisse importante des prix à la production et ont provoqué l'arrêt des plantations « anarchiques » ainsi que l'arrachage des vergers les plus mal situés ou improductifs. Ce type de crise a donc permis une professionnalisation des arboriculteurs.

Depuis 1975, l'accroissement du coût de la main-d'œuvre est supérieur à celui des fruits, ce qui incite les producteurs à acquérir une très grande maîtrise technique et des coûts de production, tandis qu'une meilleure valorisation des produits est recherchée. Après une phase de standardisation, une certaine segmentation de l'offre est en cours, grâce à la diversification des variétés. Des démarches marketing sont aujourd'hui constatées dans le secteur fruitier, notamment à la faveur de « clubs » liés au lancement des nouveautés (pomme, poire, abricot), puis à leur développement. Ces clubs réunissent typiquement l'obtenteur de l'innovation végétale ou son licencié, les producteurs adhérents de la démarche, et quelques metteurs en marché. Contrairement à d'autres produits horticoles, le coût de production des fruits a été peu renchéri par l'accroissement du coût de l'énergie ; toutefois, on note une prise de conscience récente du prix des kilomètres alimentaires, qui sont liés au transport des fruits frais à longue distance.

La concentration des unités de production fruitière ainsi que le caractère mondial des échanges de matériel végétal (semences, greffons, plants et fruits) accroissent les risques d'apparition ou d'introduction de ravageurs ou de maladies nouvelles, susceptibles de remettre en cause la culture de certaines espèces dans certaines régions (dépérissement bactérien du pêcher dans la vallée du Rhône, taches bactériennes sur fruits à noyau, virus de la sharka sur arbres fruitiers à noyau, feu bactérien des rosacées à pépins).

Évolutions phytotechniques

Choix des sites et des régions de plantation

La fragilité de la pr [...]

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Culture de fraises

Culture de fraises
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Types de fruits

Types de fruits
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Fruits : classification simplifiée

Fruits : classification simplifiée
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Ananas

Ananas
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Écrit par :

  • : ingénieur agronome, docteur de troisième cycle, professeur à Montpellier SupAgro
  • : professeur à l'université de Paris-VI, directeur honoraire de laboratoire au C.N.R.S.(station du froid), président de l'Académie d'agriculture et du Conseil national du froid

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Pour citer l’article

Jean-Luc REGNARD, Roger ULRICH, « FRUITS », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 29 novembre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/fruits/