FROID, physique

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Le Frigorifique

Le Frigorifique
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Méthanier

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Quelques applications du froid

Le passage des performances de laboratoire à des dispositifs industriels fiables et d'emploi aisé a réclamé des efforts importants de développement. Peu spectaculaire, le froid est aujourd'hui omniprésent dans notre vie quotidienne, de la fabrication des poudres à laver à la production de plantes aromatiques broyées.

L'utilisation la plus répandue de la production de froid est la conservation des aliments, d'une part au niveau domestique, avec les réfrigérateurs et congélateurs individuels, d'autre part à un niveau commercial, avec les congélateurs des magasins d'alimentation et les chaînes du froid de l'industrie agroalimentaire. Les deux niveaux de froid concernés sont la réfrigération (température proche de 0 0C), qui permet une conservation des denrées simplement refroidies pour des durées n'excédant pas quelques jours, et la congélation (température de l'ordre de — 20 0C), qui permet de transformer en glace toute l'eau contenue dans les aliments, stoppant ainsi pratiquement tout métabolisme et toute transformation chimique, et figeant donc les aliments dans l'état dans lequel ils se trouvaient au moment de la congélation, ce qui leur assure une conservation de plusieurs mois, sous réserve d'un bon conditionnement. Avec la fabrication de la glace, le froid alimentaire constitue historiquement une des premières applications d'une machine frigorifique, puisque c'est en 1876 que le navire Frigorifique, équipé par Charles Tellier, assure un transport transatlantique de viande réfrigérée. Quelle que soit l'échelle, ce froid alimentaire est obtenu avec des dispositifs, soit à absorption, soit à compression, toujours à un seul étage. Compte tenu du faible coût de l'azote liquide, il est parfois commode d'utiliser ce gaz directement comme source de froid, par immersion directe des denrées, ou comme refroidisseur des tunnels dans lesquels on les fait circuler. On se dispense alors de l'investissement que représen [...]

Le Frigorifique

Le Frigorifique

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Gravure représentant le Frigorifique, vieux voilier transformé en bateau à vapeur et aménagé par Charles Tellier (1828-1913) pour pouvoir conserver, lors d'un voyage transatlantique, trente tonnes de viande. Avec cette traversée (Rouen, 20 septembre-Buenos Aires, 25 décembre 1876), Tellier... 

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Pour citer l’article

Jean MATRICON, Georges WAYSAND, « FROID, physique », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 16 octobre 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/froid-physique/